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(2025年)中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种原料属于动物性原料（）

A.香菇

B.白菜

C.猪肉

D.土豆

答案：C。香菇属于菌类，白菜和土豆是植物性原料，猪肉是典型的动物性原料。

2.下列刀法中，用于制作蓑衣黄瓜的刀法是（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：D。制作蓑衣黄瓜需要直刀和斜刀等多种刀法组合，属于混合刀法。

3.以下哪种调味料不属于咸味调味料（）

A.盐

B.酱油

C.白糖

D.豆豉

答案：C。白糖主要提供甜味，盐、酱油、豆豉都可提供咸味。

4.炖菜时，一般采用（）火候。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：C。炖菜需要长时间加热使原料软烂，小火能保持稳定的温度，有利于营养和风味的释放。

5.鱼香肉丝的味型是（）

A.甜酸味型

B.麻辣味型

C.鱼香味型

D.咸鲜味型

答案：C。鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特征，是四川地区特色传统名菜。

6.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的油和盐（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.土豆

D.山药

答案：A。菠菜等绿叶蔬菜焯水时加少量油和盐能保持其色泽翠绿，口感鲜嫩。

7.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆一般会用到（）

A.淀粉、盐、水、蛋清

B.淀粉、盐、水、蛋黄

C.面粉、盐、水、蛋清

D.面粉、盐、水、蛋黄

答案：A。上浆用淀粉、盐、水和蛋清能使肉丝口感滑嫩，蛋黄颜色较深不适合用于滑炒肉丝上浆。

8.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.煎制

答案：B。清蒸是在密封环境中利用蒸汽加热，能最大程度减少营养成分的流失。

9.以下哪种原料适合用剞刀法处理（）

A.黄瓜

B.豆腐

C.土豆

D.鱿鱼

答案：D。鱿鱼质地较有韧性，剞刀后在加热时能形成美观的形状，还能缩短成熟时间。

10.炒锅中油温达到（）时为六成热。

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-210℃

答案：C。六成热油温在150-180℃，此时投入原料会迅速起大量气泡。

11.制作糖醋排骨时，糖醋的比例一般为（）

A.糖：醋=1：1

B.糖：醋=2：1

C.糖：醋=1：2

D.糖：醋=3：1

答案：A。一般糖醋排骨糖醋比例为1：1，可根据个人口味适当调整。

12.下列哪种香料具有去腥解腻的作用（）

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.姜

答案：D。姜能有效去除肉类、海鲜等原料的腥味，起到去腥解腻的作用。

13.烩菜的汤汁一般要求（）

A.浓稠

B.清澈

C.半浓稠

D.稀薄

答案：C。烩菜汤汁呈半浓稠状，能包裹在原料上，增加口感和风味。

14.制作麻婆豆腐时，选用的豆腐一般是（）

A.嫩豆腐

B.老豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B。老豆腐质地较紧密，能承受烹饪过程中的翻炒和麻辣调料的刺激。

15.以下哪种烹饪技法需要先炸后烧（）

A.溜

B.爆

C.烧

D.扒

答案：C。烧菜时有些原料如丸子等会先炸制定型，再进行烧制入味。

16.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.西兰花

B.洋葱

C.胡萝卜

D.南瓜

答案：A。西兰花是维生素C的优质来源，洋葱、胡萝卜、南瓜维生素C含量相对较低。

17.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱

B.花椒

C.干辣椒

D.花生米

答案：D。宫保鸡丁以鸡肉、花生米、干辣椒等为主要原料，花生米是其特色配料。

18.煮面时，在水中加入少量的（）可以防止面条粘连。

A.盐

B.油

C.醋

D.糖

答案：A。加盐可以使面条表面形成一层薄膜，减少粘连。

19.下列哪种原料适合用烤的烹饪方式（）

A.茄子

B.香蕉

C.红薯

D.黄瓜

答案：C。红薯质地适合烤制，烤制后香甜软糯，茄子、香蕉、黄瓜一般不采用烤的方式。

20.调制饺子馅时，加入适量的（）可以使馅料更鲜美。

A.料酒

B.生抽

C.蚝油

D.老抽

答案：C。蚝油能增加馅料的鲜味，料酒主要去腥，生抽提鲜但效果不如蚝油，老抽主要用于调色。

二、多项选择题

1.下列属于常用的复合味型的有（）

A.鱼香味型

B.怪味味型

C.麻辣味型

D.酸甜味型

答案：ABCD。鱼香、怪味、麻辣、酸甜都是常见的复合味型。

2.以下哪些原料可以用于制作汤品（）

A.排骨

B.玉米

C.海带

D.蘑菇

答案：ABCD。排骨、玉米、海带、蘑菇都能为汤品增添丰富的营养和风味。

3.烹饪中常用的