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XX学校食堂卫生档案资料管理制度

一、总则

1.为规范食堂卫生档案资料的收集、整理、归档与保管，确保档案资料真实、完整、可追溯，为食品安全管理与监督提供依据，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校食堂管理实际，制定本制度。

2.本制度所称“食堂卫生档案资料”，指食堂在食品安全管理、卫生操作、监督检查等过程中形成的各类文件、记录、报告，涵盖人员管理、食材管理、操作记录、监督考核等类别，遵循“统一管理、分类归档、全程追溯、安全保密”原则。

3.本制度由学校总务处牵头制定，指定食堂管理员为专职档案管理员，负责档案资料的日常管理；食堂安全员协助核查档案完整性，每学年末根据档案管理情况修订完善制度，修订后经食品安全总监审核、校长审批，在校内公示3个工作日后实施。

二、档案资料分类与收集范围

（一）档案资料分类

食堂卫生档案资料按“管理维度”分为6大类，每类下设子项，确保全覆盖、无遗漏：

1.基础管理类：食堂资质文件、管理制度、人员架构等；

2.人员管理类：从业人员健康证、培训记录、考核资料等；

3.食材管理类：食材采购索证索票、验收记录、供应商资质等；

4.操作记录类：食品留样、餐具洗消、紫外线消毒、烹调加工等操作记录；

5.监督检查类：日常监督台账、上级检查报告、整改记录等；

6.应急管理类：应急预案、演练记录、食品安全事件处置资料等。

（二）具体收集范围

档案类别收集内容收集责任人

基础管理类1.食堂《食品经营许可证》（复印件，需年检）；2.食堂卫生管理制度（含本制度及其他专项制度，如烹调、配餐制度）；3.食堂人员架构图（含岗位职责）；4.食堂区域布局图、设备清单食堂管理员

人员管理类1.从业人员健康证（原件或复印件，有效期内）；2.从业人员岗前培训、定期培训记录（含签到表、课件、考核试卷）；3.从业人员晨检记录、年度考核表食堂管理员

食材管理类1.供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证复印件，加盖公章）；2.食材采购合同、采购计划；3.食材验收记录表、索证索票（检验报告、送货单）；4.食材库存台账、临期食材处理记录库房管理员

操作记录类1.食品留样记录表、餐具洗消记录表；2.紫外线消毒记录表、烹调温度记录表；3.餐厨废弃物清运记录表、配餐餐食温度记录表；4.卫生保洁记录表、设备维护台账对应操作人员（留样员、洗消员等）

监督检查类1.食堂日常监督台账（管理员、安全员巡查记录）；2.上级部门（市场监管局、教育局）检查报告、整改通知书；3.膳食委员会（家长、学生）监督意见、反馈记录；4.第三方检测报告（餐具微生物检测、食材农残检测）食堂安全员

应急管理类1.食品安全应急预案；2.应急演练记录（方案、照片、总结）；3.食品安全事件处置台账（若有，含报告、调查记录、整改结果）；4.应急物资清单、联络表食品安全总监

三、档案资料收集与整理规范

（一）收集要求

1.及时性：各类档案资料需在事件发生后1个工作日内收集——如当日的食品留样记录、晨检记录，需当日下班前提交档案管理员；月度采购合同、培训记录，需当月月底前收集归档，不得拖延或遗漏。

2.真实性：档案资料需如实填写，不得伪造、篡改——如食材验收记录需填写真实数量、质量情况，监督检查记录需如实反映问题，所有记录需经手人签字确认，确保可追溯。

3.完整性：收集的资料需要素齐全——如供应商资质需包含完整的营业执照副本、许可范围页；培训记录需包含签到表、课件、考核结果，缺项资料需及时补充，无法补充的需注明原因并签字。

（二）整理规范

1.分类编码：

?档案采用“年度-类别-序号”编码规则，如“2024-基础类-001”（2024年基础管理类第1份资料），编码标注在档案首页右上角，便于检索；

?每类档案配备专用档案盒，盒面贴标签，注明“年度、类别、保管期限”（如“2024年食材管理类档案，保管期限3年”）。

2.装订排序：

?纸质资料按“时间顺序”装订（如每日的留样记录按日期从早到晚排序，每月整理1册），装订前需检查页码是否连续，空白页需注明“无内容”；

?电子资料（如电子版培训课件、检测报告）按相同分类存储在专用电脑硬盘，建立“年度-类别”文件夹，文件命名与纸质档案编码一致（如“2024-监督类-012_2024年9月市场监管局检查报告.pdf”）。

3.补充说明：

?对内容不清晰的资料（如模糊的验收记录），需附加“说明页”，注明补充信息（如“此页验收记录中‘数量’栏模糊，经核实实际数量为50kg”），由档案管理员签字确认；

?跨年度延续的资料（如长期合作供应