XX学校“日管控、周排查、月调度”执行制度.docxVIP

XX学校“日管控、周排查、月调度”执行制度

一、总则

为全面落实校园食品安全主体责任，构建“日常管控、定期排查、月度调度”的全流程风险防控体系，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校食堂运营实际（自主经营/校外供餐），制定本制度。

本制度适用于学校食堂食品安全管理全流程，明确“日管控、周排查、月调度”的责任主体、实施内容、操作流程及结果应用，确保各环节风险可防、可控、可追溯，保障师生饮食安全。

本制度由学校食品安全总监牵头组织实施，总务处、食堂管理团队、膳食委员会配合执行，每学期末对制度执行情况进行评估，根据评估结果修订完善，修订后经学校班子会审议通过，在校内公示3个工作日后实施。

二、“日管控”执行规范

（一）责任主体与分工

第一责任人：食堂安全员（专职），负责每日管控工作的组织、记录与问题上报；

协同责任人：食堂管理员、从业人员（含采购、加工、分餐人员），配合完成食材验收、加工操作、餐具消毒等环节的管控检查；

监督责任人：食品安全总监，每日审核“日管控”记录，对发现的重大问题及时处置。

（二）管控内容与流程

晨间准备阶段（6:30-7:30）

从业人员健康管控：安全员逐人核查健康证（有效期、持证情况），测量体温（疫情期间或特殊时期按要求执行），询问是否存在发热、腹泻、咽部炎症等病症，填写《从业人员每日健康登记表》；对不符合健康要求的人员，立即暂停上岗，记录处置情况并报食品安全总监。

场所与设备管控：检查食堂加工区、分餐区、库房等区域的卫生状况（地面无油污积水、操作台清洁），核查冷藏/冷冻设备温度（冷藏0℃~8℃、冷冻≤-18℃）、消毒柜、留样冰箱运行状态，填写《每日设备运行检查表》；发现设备故障，立即联系维修，同时启用备用设备（如备用留样冰箱），确保不影响正常运营。

食材验收阶段（7:30-8:30）

资质与质量管控：安全员联合食堂管理员，对照《食材采购计划》核查供应商资质（营业执照、食品经营许可证复印件）、食材检验检疫证明（如猪肉非洲猪瘟检测报告、蔬菜农残检测报告）；通过“看、闻、摸”检查食材感官质量（蔬菜无腐烂、肉类无异味、预包装食品无胀袋破损），拆箱核验重量与生产日期，填写《食材每日验收记录表》；对不合格食材，当场拒收并拍照记录，报食品安全总监备案，同时联系备用供应商补送。

加工制作阶段（8:30-13:00/15:00-18:00）

操作规范管控：巡查从业人员是否按要求穿戴工作衣帽、口罩，生熟加工工具（菜刀、菜板）是否色标区分（生用红色、熟用蓝色），食材清洗是否符合“浸泡15分钟+冲洗3次”标准；对熟制食品，使用中心温度计测量中心温度（确保≥75℃），填写《加工制作每日管控表》；严禁加工四季豆、鲜黄花菜等高风险食品，发现违规操作立即制止并纠正。

添加剂管控：检查食品添加剂存放（专人专柜上锁）与使用记录，核实领用用量、领用人是否与《添加剂使用台账》一致，确保无超范围、超限量使用情况。

分餐与留样阶段（11:30-13:00/17:30-18:30）

分餐卫生管控：检查分餐人员手部消毒情况、分餐工具消毒记录（热力消毒≥100℃，30分钟），测量热食温度（确保≥60℃），填写《分餐每日管控表》；对分餐区域的卫生状况进行巡查，确保无交叉污染风险。

留样规范管控：核查留样情况（每个菜品留样量≥125克、标注留样日期/菜品名称/留样人），记录留样冰箱温度（0℃~8℃），填写《食品留样每日记录表》；确保留样保存48小时以上，到期后按规定双人销毁并记录。

收尾阶段（13:00-14:00/18:30-19:30）

卫生清洁管控：检查食堂各区域清洁情况（地面拖拭、操作台擦拭、垃圾桶清空消毒），餐具清洗消毒是否按“一刷、二洗、三过清、四消毒、五保洁”流程操作，保洁柜是否密闭清洁，填写《每日卫生清洁检查表》。

台账整理管控：安全员整理当日所有管控记录（健康登记、食材验收、加工管控等），经本人签字后，报食品安全总监审核签字，归档至“日管控”专用档案盒，确保记录完整可追溯。

（三）问题处置与闭环

当日发现的一般问题（如设备轻微故障、从业人员操作不规范），由安全员现场督促整改，整改完成后填写《每日问题整改确认表》；

发现的重大问题（如食材批量变质、设备无法立即修复、疑似食品安全隐患），安全员需在1小时内报告食品安全总监，食品安全总监组织临时处置小组（含食堂管理员、校医）制定应急措施，同时记录《重大问题处置台账》，24小时内完成整改并复核；

所有当日问题处置结果，需在次日“日管控”启动会前进行通报，确保问题闭环。

三、“周排查”执行规范

（一）责任主体与分工

牵头责任人：食品安全总监，负责组织每周排查工作，制定《周排查计划》，汇总排查结果