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餐饮店食物安全管理操作手册

前言

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎餐饮企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮门店提供一套系统、实用、可操作的食品安全管理规范，帮助企业建立健全内部食品安全控制体系，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合食品安全要求，最大限度降低食品安全风险。全体从业人员必须严格遵守本手册规定，将食品安全意识内化于心、外化于行，共同守护消费者“舌尖上的安全”。

第一章总则

1.1目的与依据

为加强本店食品安全管理，规范食品生产经营行为，预防和控制食品安全事故，保障公众身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及标准制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本店所有从业人员（包括管理人员、厨师、服务员、采购员、保洁员等）在食品采购、贮存、加工、制作、供应、餐用具清洗消毒、环境卫生等各个环节的操作与管理。

1.3基本原则

1.预防为主：建立健全各项管理制度，消除食品安全隐患于萌芽状态。

2.全程控制：对食品从采购到消费的全过程进行严格监控。

3.责任到人：明确各岗位人员的食品安全职责，确保责任落实。

4.持续改进：定期对食品安全管理体系进行评估和完善，不断提升管理水平。

第二章人员管理与健康要求

2.1健康管理

1.所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及相关健康信息。

3.实行每日晨检制度。从业人员上岗前应检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

2.2个人卫生

1.洗手消毒：从业人员在以下情况必须洗手消毒：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；处理污染物后；接触食品接触面及容器工具前；如厕后；触摸口鼻头发等可能污染手部的行为后。洗手应使用流动清水及洗手液，按“七步洗手法”操作，并在专用洗手池进行。

2.着装要求：上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得佩戴外露饰物，不得涂指甲油、喷洒香水。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

3.行为规范：在岗期间不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、掏耳朵等。不得将个人物品带入食品处理区。

2.3培训与考核

1.定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能培训，每年培训不少于规定学时。

2.新入职员工必须经过岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。

3.建立培训档案，记录培训内容、时间、参加人员及考核结果。

第三章食品采购、验收与贮存

3.1采购管理

1.选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。优先选择规模大、信誉好的供应商。

2.采购食品及原料时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.不得采购法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、来源不明、过期、标签不符合规定的食品。

3.2验收要求

1.设立专门的验收区域和验收人员。对到货的食品及原料进行严格查验。

2.感官查验：检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等现象。

3.标签查验：预包装食品的标签是否符合要求，是否标明品名、规格、生产日期、保质期、生产者信息、成分或配料表等。

4.温度查验：对需冷藏冷冻的食品，检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求。

5.索证索票：核对并留存相关证明文件及购货凭证，票证与实物应相符。

6.验收不合格的食品及原料，应拒绝接收并及时通知供货商处理。

3.3贮存管理

1.食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫设施。

2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品应分开存放，并有明显标识。

3.遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

4.冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下）。定期监测并记录冷藏冷冻设施的温度。

5.食品添加剂应专人专柜（或专盒）存放，有明显标识，并严格按照使用范围和用量使用。

第四章食品加工制作过程控制

4.1加工环境与设备清洁

1.食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙面、台面应定期清洗消毒。

2.加工设备、工具、容器等应在使用前进行清洗消毒，使用后及时清洗保洁。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识。

3.刀、砧板等应按照生熟、荤素分开使用，避免交叉污染。

4.2原料处理

1.原料在使用前应进行彻底清洗。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。

2.