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食堂从业人员食品安全知识培训及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.香蕉

D.白菜

答案：B。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品。苹果、香蕉、白菜一般不易受黄曲霉毒素污染。

2.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后继续工作时

D.喝水后

答案：D。开始工作前、上厕所后、休息后继续工作时都需要洗手以保证食品加工的卫生安全，喝水后通常不需要专门洗手。

3.以下哪种食品储存方式是正确的？（）

A.生熟食品混放

B.食品与清洁剂放在一起

C.食品分类分区存放

D.食品存放在潮湿的地方

答案：C。生熟食品应分开存放，避免交叉污染；食品不能与清洁剂等化学品放在一起；食品应存放在干燥、通风的地方，而分类分区存放可以便于管理和保证食品质量。

4.食品加工过程中，应将食品中心温度至少达到多少度才能确保安全？（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。一般将食品中心温度至少达到70℃并持续一定时间，能有效杀灭大部分有害微生物，保证食品安全。

5.以下哪种食材不适合存放在冰箱冷冻室？（）

A.肉类

B.速冻水饺

C.新鲜蔬菜

D.冰淇淋

答案：C。新鲜蔬菜适合存放在冰箱冷藏室，冷冻会破坏其细胞结构，影响口感和营养，而肉类、速冻水饺、冰淇淋适合冷冻保存。

6.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.个人喜好

B.企业规定

C.食品安全国家标准

D.市场需求

答案：C。食品添加剂的使用必须符合食品安全国家标准，以保障消费者的健康安全，不能凭个人喜好、企业规定或市场需求随意使用。

7.餐具消毒后应存放在（）。

A.阴暗潮湿处

B.清洁的餐具保洁柜内

C.地上

D.与杂物一起存放

答案：B。餐具消毒后应存放在清洁的餐具保洁柜内，保持干燥、卫生，阴暗潮湿处易滋生细菌，地上和与杂物一起存放会再次污染餐具。

8.发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，以便及时采取措施应对。

9.食品加工人员操作时不得佩戴（）。

A.工作帽

B.口罩

C.戒指

D.围裙

答案：C。戒指等首饰可能会携带细菌，还可能在操作过程中掉落混入食品中，工作帽、口罩、围裙是食品加工人员应佩戴的防护用品。

10.以下哪种水可以直接用于食品加工？（）

A.自来水

B.未经处理的河水

C.未经处理的湖水

D.雨水

答案：A。自来水经过了净化处理，符合饮用水卫生标准，可以直接用于食品加工，未经处理的河水、湖水、雨水可能含有大量细菌、病毒、杂质等，不能直接用于食品加工。

11.食品加工场所的墙壁应（）。

A.有裂缝

B.有脱落墙皮

C.光滑、易清洁

D.贴有海报

答案：C。食品加工场所的墙壁应光滑、易清洁，便于保持卫生，有裂缝、脱落墙皮不利于清洁且可能藏污纳垢，贴海报也不符合卫生要求。

12.采购食品时，应查验（）。

A.食品的价格

B.食品的外观

C.供货者的许可证和食品合格证明文件

D.食品的口味

答案：C。采购食品时，查验供货者的许可证和食品合格证明文件是确保食品来源合法、质量安全的重要措施，食品的价格、外观、口味不是首要查验内容。

13.以下哪种食品属于高风险食品？（）

A.面包

B.凉拌菜

C.饼干

D.薯片

答案：B。凉拌菜一般不经过高温加热处理，容易受到细菌、病毒等污染，属于高风险食品，面包、饼干、薯片经过加工处理，相对风险较低。

14.食品加工人员手部有伤口时，应（）。

A.继续工作

B.戴手套后继续工作

C.包扎好伤口并戴手套后工作

D.不用处理

答案：C。食品加工人员手部有伤口时，应先包扎好伤口，再戴手套，防止伤口中的细菌等污染食品，不能直接继续工作或不处理。

15.食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C。食品留样应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员应保持良好的个人卫生，包括（）。

A.勤洗手

B.勤剪指甲

C.勤洗澡

D.勤换工作服

答案：ABCD。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服都有助于保持食品加工人员的个人卫生，减少对食品的污染。

2.以下哪些属于食品原料的储存要求？（）

A.分类存放

B