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年11月月

基础研究基础研究食品研究与开发第第4646卷卷第第11期期

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2025.01.005

维生素维生素CC与藻红蛋白相互作用及其与藻红蛋白相互作用及其

稳定性分析稳定性分析

崔圆梦，丁佳琪，李亦宸，孙艺菲，杨瑞*

（天津科技大学食品科学与工程学院，天津300457）

摘要：藻红蛋白在光、热环境中的不稳定性是影响其在食品领域应用的难题。通过冻融法提取藻红蛋白（phyco‐

erythrin，PE），研究维生素C（vitaminC，V）与藻红蛋白的相互作用及其对藻红蛋白的保护作用。荧光光谱结果表明，

C

V可诱导PE荧光淬灭，V与PE的化学计量数n为23.63296±4.29735，结合常数K为（2.00695±0.59045）×10L/mol，5

CC

表明V与PE的结合涉及范德华力和氢键等弱相互作用。扫描电子显微镜及动态光散射显示V可诱导PE分子聚

CC

合成更致密结构，形成更大的聚集体，并且V显著提高PE在自然光照处理、热处理（40~70℃）、不同pH值（3.0~11.0）

C

处理下的稳定性，揭示活性分子V对藻红蛋白的稳定性具有重要提升作用。

C

关键词：藻红蛋白；维生素C；相互作用；结构；稳定性

InteractionBetweenVitaminCandPhycoerythrinandTheirStabilityAnalysis

CUIYuanmeng，DINGJiaqi，LIYichen，SUNYifei，YANGRui*

（CollegeofFoodScienceandEngineering，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，

China）

Abstract：Theinstabilityofphycoerythrin（PE）inluminousandthermalenvironmentsisachallengeaffect‐

ingitsapplicationinfood.ThispaperextractedPEthroughthefreeze‐thawmethodandstudiedtheinteraction

betweenvitaminC（V）andPE，anditsprotectionforPE.ThefluorescencespectrumresultsshowedthatV

C