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中餐厅厨房安全操作规程

厨房，作为餐饮出品的核心阵地，其安全管理直接关系到员工的人身安全、宾客的饮食健康以及餐厅的持续运营。任何疏忽都可能引发难以估量的后果。为此，特制定本规程，旨在规范操作行为，消除安全隐患，确保后厨工作环境的安全与有序。全体厨房从业人员必须严格遵守，警钟长鸣，防患于未然。

一、人员与准入管理

厨房安全，始于人，也终于人。每一位进入后厨的人员，都肩负着维护安全的责任。

1.岗前培训与资质：所有厨房员工必须经过严格的岗前安全培训，包括本规程内容、消防器材使用、应急处置流程等，并考核合格后方可上岗。特殊岗位（如炉灶、冷库管理等）需具备相应操作技能认证。

2.着装规范：进入后厨必须按规定穿着整洁的工服、工帽、工鞋。工服应合身，避免袖口、下摆过长；工帽需将头发完全遮盖；工鞋应为防滑、防砸款式。禁止佩戴易脱落的饰品，如戒指、手链等，以防卷入设备或混入菜品。

3.个人卫生与行为：勤洗手消毒，保持良好个人卫生。操作期间严禁吸烟、饮食、嚼槟榔。禁止在工作区域追逐打闹、嬉戏喧哗，不得进行与工作无关的活动。严禁酒后或服用影响判断力药物后上岗。

二、作业环境管理

一个整洁、有序的作业环境是安全的基础保障。

1.通道畅通：确保厨房内各通道、出入口畅通无阻，不得堆放任何杂物、食材或器具。消防通道、安全出口标识清晰，严禁堵塞或占用。

2.地面清洁与防滑：每日定时清扫地面，及时清理油渍、水渍、食物残渣，保持地面干燥。使用防滑清洁剂，必要时铺设防滑垫。发现地面破损或湿滑，应立即设置警示标识并通知维修。

3.区域划分与标识：原材料区、加工区、烹饪区、备餐区、清洁区等应划分明确，并有相应标识。生熟食品加工器具、容器应严格分开使用并有明显区分标识，防止交叉污染。

4.照明与通风：保证各操作区域照明充足，灯具损坏及时更换。抽油烟机、排气扇等通风设备应定期清洁保养，确保运行正常，有效排除油烟和湿气。

5.废弃物处理：厨余垃圾、废弃油脂等应分类存放于带盖容器内，并及时清运至指定地点，避免积压产生异味或滋生蚊虫。

三、设备设施安全操作

厨房设备种类繁多，正确操作与维护是防止事故的关键。

1.炉灶与明火安全：

*使用炉灶前，检查燃气阀门、管道连接处是否泄漏（可采用肥皂水涂抹法检测），点火装置是否正常。

*点火时应先开风阀（或调小风量），再开气阀，然后点火；熄火时应先关气阀，再关风阀。

*炉灶使用中，操作人员不得擅自离岗，防止汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。

*油炸作业时，控制油温，避免过高引发火灾；旁边应备有灭火毯或锅盖，以防油锅起火时能迅速覆盖。

*工作结束后，务必确认所有燃气阀门、火源已彻底关闭。

2.电气设备安全：

*电气设备的安装、维修、更换必须由专业电工操作。严禁私拉乱接电线，不得超负荷用电。

*使用前检查电源线、插头、插座是否完好，有无破损、老化现象。湿手不得操作电气设备，避免用水直接冲洗带电设备。

*绞肉机、和面机、切片机等机械设备，使用前检查各部件是否紧固，防护罩是否完好。操作时严格按照设备说明书进行，禁止将手或工具伸入运转中的设备内。

*设备运转中如发现异常声音、气味或过热现象，应立即停机，切断电源后检查，排除故障方可重新使用。

*下班前，关闭所有不必要的电气设备电源。

3.机械设备安全：

*熟悉所操作机械设备的性能、操作规程及安全注意事项。

*操作旋转类设备时，严禁戴手套（特定允许情况除外），袖口必须扎紧。

*设备清洁和维修时，必须先切断电源，并在电源开关处悬挂“正在维修，禁止合闸”等警示标识。

4.刀具与器具安全：

*刀具应锋利，钝刀更易导致操作失误伤人。使用后及时清洁，存放于刀架或刀套内，刀刃朝外或朝上，放置稳固。

*取用、传递刀具时，应注意方向，避免刀刃朝向他人。禁止将刀具随意放置在工作台边缘或水中。

*使用砧板时，应固定稳妥，避免滑动。砍、剁骨头等硬物时，使用专用砧板和刀具。

5.压力容器使用：

*如使用蒸汽夹层锅、高压锅等压力容器，操作人员必须经过专门培训。

*严格按照操作规程使用，定期进行安全检查和校验，确保安全阀、压力表等安全附件灵敏可靠。

*使用中密切关注压力变化，严禁超压、超温运行。

四、消防安全管理

厨房是消防安全的重点区域，必须高度警惕。

1.消防器材配置与维护：按规定配置足够数量且合格有效的灭火器（如干粉、二氧化碳、泡沫灭火器）、灭火毯、消防栓等消防器材。消防器材应放置在明显、易取用的位置，并定期检查压力、有效期，确保完好可用。

2.用火用电管理：严格遵守用火用电规定，不乱扔烟头。临时动火作业（如焊接、切割）需办理审批手续，清理周围可燃物，并配