《西餐工艺》课件——模块四：西餐原料的加工 、成型工艺.pptVIP

鱼三片的出肉加工1.刮除鱼鳞，切掉鱼头，摘除内脏，用水洗净。2.从头部切口处入刀，贴住鱼脊骨从前至后，割断鱼肋骨，成为一块带皮鱼肉；用同样的方法，从另一边将带皮鱼肉分离下来。3.去腹刺，然后去鱼皮。4.整鱼分成两片鱼肉、一片鱼骨。鱼五片的出肉加工1.刮除鱼鳞，用刀在鱼的周边切出一圈切口，并纵向在鱼体中间切开一个长切口。2.用刀从中间向外切，将腹部的鱼片切下来。3.将鱼尾调转180度用刀把背部的鱼片切下来。4.将鱼翻身，采用同样的方法，把另一侧的两片鱼片切下来。5.剔除腹骨，铲去鱼片，成为四片鱼肉、一块鱼骨。鱼排的出肉加工1.除鱼鳞，切掉鱼头，摘除内