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酿酒工艺学复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选项中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内）

1.下列哪一种原料通常被认为是酿造清蒸清烧型白酒的主要原料？

A.玉米

B.小麦

C.粘米

D.高粱

2.在啤酒发酵过程中，主要利用哪种微生物进行酒精和二氧化碳的发酵？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.面包酵母

3.葡萄酒发酵结束后，为了提高酒的稳定性和酒精度，常采用的方法是？

A.冷却

B.过滤

C.陈酿

D.澄清

4.下列哪种设备主要用于啤酒发酵过程中，提供酵母生长所需的适宜温度和隔绝外界杂菌？

A.发酵罐

B.糖化锅

C.过滤机

D.蒸煮锅

5.在白酒生产中，用于分离酒液和蒸馏水的核心部件是？

A.筛板

B.蒸汽发生器

C.冷凝器

D.蒸馏塔（或甑）

6.下列哪种微生物是酸奶发酵的关键菌种？

A.洋葱假单胞菌

B.乳酸链球菌

C.醋酸菌

D.酪蛋白霉

7.酿酒过程中，糖化是指将原料中的复杂碳水化合物转化为可发酵糖的过程，主要依赖？

A.微生物的呼吸作用

B.微生物的发酵作用

C.添加的外源酶制剂

D.物理加热

8.影响酵母发酵效率的关键因素之一是？

A.硫化氢含量

B.溶解氧含量

C.氨基酸含量

D.二氧化碳含量

9.下列哪种工艺通常用于生产风味独特的黄酒？

A.温水浸出

B.立体发酵

C.糖化发酵蒸馏

D.前酵后熟

10.在葡萄酒中，用于控制发酵进程和酒体结构的物质是？

A.乙酸

B.乳酸

C.酒石酸

D.甘油

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.酿酒生产中常用的微生物包括酵母菌、______和霉菌。

2.白酒的香气成分极其复杂，主要包括醇香物质、酯香物质、______和其他芳香物质。

3.啤酒按照颜色可分为浅色艾尔啤酒、______、深色比尔森啤酒等。

4.葡萄酒的后熟（或陈酿）过程通常在______或橡木桶中进行。

5.粮食原料的糖化方法主要有______糖化和酶制剂糖化两种。

6.发酵是酿酒过程中微生物将原料中的______转化为酒精和二氧化碳等产物的过程。

7.蒸馏是利用不同物质的______不同，将酒液与水及杂质分离的过程。

8.酿酒用水的水质对酒的品质有重要影响，特别是硬度要适宜。

9.酒精发酵的化学本质是微生物的无氧______作用。

10.在葡萄酒酿造中，为了防止氧化，通常会添加二氧化硫作为______剂。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出各名词的准确定义）

1.酒精度

2.糖化

3.发酵

4.蒸馏

5.陈酿

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述白酒生产中“清蒸清烧”工艺流程的主要特点。

2.简述啤酒发酵过程中，温度控制的重要性及常见的温度变化范围。

3.简述葡萄酒中添加二氧化硫的主要作用。

4.简述影响酵母发酵效率的主要因素有哪些。

五、论述题（10分。请结合所学知识，回答下列问题）

论述原料选择对最终酒品风格和质量的影响。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.D

2.A

3.C

4.A

5.D

6.B

7.C

8.B

9.D

10.C

二、填空题（每空1分，共15分）

1.需氧菌

2.酸香物质

3.深色艾尔啤酒

4.橡木桶

5.温水

6.还原糖

7.沸点

8.酸碱度（或pH值）

9.酶促

10.抗氧化

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.酒精度：指酒液中酒精含量，通常以体积百分数（%vol）表示。

2.糖化：指利用酶（或微生物）将原料中复杂的碳水化合物（如淀粉）分解为可发酵糖（如葡萄糖、果糖）的过程。

3.发酵：指微生物在无氧（或微氧）条件下，利用原料中的有机物进行代谢，产生酒精、二氧化碳等产物的过程。

4.蒸馏：指利用不同物质（如酒精和水）的沸点不同，通过加热、汽化、冷凝等步骤，将酒精与水及杂质分离提纯的过程。

5.陈酿：指酒液在一定的储存条件下（如温度、湿度、光照等），经过一段时间储存，使其成分发生缓慢变