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西式面点师模考试题与答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于乳类的是（）。

A.大豆B.牛奶C.绿豆D.芝麻

答案：B。大豆和绿豆属于豆类，芝麻是油料作物，牛奶属于乳类。

2.下列不属于糖类的是（）。

A.果糖B.淀粉C.氨基酸D.葡萄糖

答案：C。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，果糖、淀粉、葡萄糖都属于糖类。

3.下列属于全价蛋白质的是（）。

A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.小麦蛋白D.胶质蛋白

答案：B。大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，属于全价蛋白质；玉米蛋白、小麦蛋白属于半完全蛋白质，胶质蛋白属于不完全蛋白质。

4.人体每日摄入的（），应占进食总热量的60%70%。

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素

答案：C。糖类是人体最主要的供能物质，人体每日摄入的糖类应占进食总热量的60%70%。

5.下列属于必需脂肪酸的是（）。

A.油酸B.亚油酸C.软脂酸D.硬脂酸

答案：B。亚油酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，必须从食物中摄取；油酸、软脂酸、硬脂酸人体可以自身合成，不属于必需脂肪酸。

6.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

答案：C。维生素C属于水溶性维生素，维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素。

7.下列矿物质中，属于常量元素的是（）。

A.铁B.锌C.钙D.碘

答案：C。钙是常量元素，在人体中含量较多；铁、锌、碘属于微量元素。

8.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋的最佳温度是（）。

A.1015℃B.2025℃C.3035℃D.4045℃

答案：B。2025℃是打发鸡蛋的最佳温度，在此温度下，鸡蛋的黏度和表面张力适中，容易打发，且打发后的泡沫稳定性较好。

9.下列油脂中，起酥性最好的是（）。

A.黄油B.猪油C.植物油D.人造奶油

答案：B。猪油的起酥性最好，它能使制品具有良好的层次和酥脆口感；黄油有独特的奶香味，但起酥性稍逊于猪油；植物油的起酥性较差；人造奶油的起酥性和稳定性较好，但风味不如黄油和猪油。

10.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是（）。

A.2025℃B.2528℃C.2830℃D.3035℃

答案：C。2830℃是酵母的最佳发酵温度，在此温度下，酵母的活性最强，发酵速度适中，能使面包具有良好的风味和组织结构。

11.制作蛋糕时，低筋面粉的湿面筋含量一般在（）。

A.6%8%B.8%10%C.10%12%D.12%14%

答案：B。低筋面粉的湿面筋含量一般在8%10%，适合制作蛋糕、饼干等松软的点心。

12.下列不属于膨松剂的是（）。

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.盐

答案：D。酵母、泡打粉、小苏打都属于膨松剂，能使制品膨胀、疏松；盐主要起调味作用，不属于膨松剂。

13.制作泡芙时，面糊加热至（）时，应立即离火。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：C。制作泡芙时，面糊加热至80℃时，淀粉充分糊化，此时应立即离火，防止面糊继续受热而影响泡芙的品质。

14.下列蛋糕中，属于戚风蛋糕的是（）。

A.海绵蛋糕B.天使蛋糕C.重油蛋糕D.虎皮蛋糕

答案：B。天使蛋糕是戚风蛋糕的一种，它只用蛋清制作，口感轻盈、松软；海绵蛋糕是全蛋打发制作的；重油蛋糕以大量油脂为主要原料；虎皮蛋糕是一种具有虎皮纹路的蛋糕，通常属于海绵蛋糕类型。

15.制作面包时，面团搅拌至扩展阶段，能拉出（）的薄膜。

A.透明、不易破裂B.透明、易破裂C.不透明、不易破裂D.不透明、易破裂

答案：A。面团搅拌至扩展阶段时，能拉出透明、不易破裂的薄膜，此时面团具有良好的弹性和延展性，适合进行发酵和整形。

16.下列属于巧克力的主要成分的是（）。

A.可可脂B.白砂糖C.奶粉D.以上都是

答案：D。巧克力的主要成分包括可可脂、白砂糖、奶粉等，不同类型的巧克力成分比例有所不同。

17.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前应先（）。

A.用热水泡软B.用冷水泡软C.直接使用D.加热融化

答案：B。吉利丁片使用前应先放入冷水中泡软，然后再加热融化使用，这样可以使其更好地溶解和发挥作用。

18.下列不属于蛋糕装饰常用工具的是（）。

A.裱花嘴B.抹刀