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中级厨师证考试题库及答案

一、单选题（10题）

下列哪种食材在进行焯水处理时，需冷水下锅以去除血沫和腥味（）

A.菠菜B.牛肉块C.西兰花D.土豆

答案：B（解析：肉类冷水下锅，可使血沫缓慢渗出，避免肉质遇热紧缩导致血沫包裹其中）

制作“宫保鸡丁”时，鸡肉丁上浆应选用哪种淀粉（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

答案：A（解析：玉米淀粉黏性适中，上浆后能使鸡肉保持嫩度，且高温爆炒时不易脱浆）

下列哪种方法不属于鱼类初步加工中的“去内脏”操作（）

A.开腹去脏B.开背去脏C.挤肠去脏D.剞花去脏

答案：D（解析：剞花是为了让鱼类受热均匀、入味，属于刀工处理，而非去内脏操作）

烹饪中“火候”的控制主要取决于哪项因素（）

A.炉灶功率B.食材性状C.容器材质D.调料种类

答案：B（解析：火候需根据食材的大小、质地、含水量调整，如嫩肉用旺火快炒，大块肉用小火慢炖）

下列哪种酱料常用于粤菜“白灼菜心”的蘸料（）

A.蒜蓉豉油B.芝麻酱C.甜面酱D.辣椒酱

答案：A（解析：蒜蓉豉油咸鲜带香，能突出白灼菜心的清甜，是粤菜经典搭配）

制作酥皮类点心（如酥皮月饼）时，“水油面”与“油酥面”的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B（解析：水油面2份、油酥面1份，可使酥皮层次分明，口感酥脆不松散）

下列哪种操作能有效去除蔬菜中的草酸（）

A.冷藏保存B.温水浸泡C.焯水1-2分钟D.切片后晾晒

答案：C（解析：草酸易溶于水，蔬菜焯水可去除60%-80%的草酸，减少对钙吸收的影响）

烹饪“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳比例约为（）

A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3

答案：C（解析：糖3份、醋2份，可平衡酸甜味，避免过甜或过酸，且能形成明亮的糖醋汁）

下列哪种肉类属于“红肉”范畴（）

A.鸡肉B.鸭肉C.牛肉D.鱼肉

答案：C（解析：红肉指猪、牛、羊肉等富含肌红蛋白的肉类，禽肉、鱼肉属于白肉）

食品冷藏的最佳温度范围是（）

A.0-4℃B.5-10℃C.11-15℃D.-18℃以下

答案：A（解析：0-4℃可抑制大部分细菌繁殖，延长食材保质期，且能保持食材新鲜度）

二、多选题（10题）

下列属于中式烹饪中“挂糊”的目的有（）

A.保护食材水分B.增加口感酥脆度C.便于调料附着D.缩短烹饪时间

答案：ABC（解析：挂糊可在食材表面形成保护膜，锁住水分，高温油炸后形成酥脆外壳，同时帮助调料入味，与缩短烹饪时间无关）

鱼类新鲜度鉴别可从哪些方面判断（）

A.眼球饱满度B.鳃部颜色C.肉质弹性D.体表黏液

答案：ABCD（解析：新鲜鱼眼球饱满、鳃部鲜红、肉质按压后快速回弹、体表黏液透明无异味）

下列属于“炒”菜技法特点的有（）

A.旺火快速B.食材多为小型料C.需提前焯水D.成品鲜嫩或酥脆

答案：ABD（解析：炒需旺火快炒，食材切小块或丝，部分易熟食材无需焯水，成品根据火候呈现嫩或酥脆口感）

下列哪些调料具有去腥增香的作用（）

A.料酒B.生姜C.花椒D.白糖

答案：ABC（解析：料酒、生姜、花椒可分解肉类中的腥味物质，白糖主要起提鲜、增色作用）

制作“鱼香肉丝”时，需用到的调料有（）

A.泡辣椒B.蒜末C.陈醋D.豆瓣酱

答案：ABCD（解析：泡辣椒提供鱼香味基础，蒜末增香，陈醋平衡辣味，豆瓣酱提升酱香味）

下列属于蔬菜类食材初步加工步骤的有（）

A.摘洗B.去皮C.切配D.焯水

答案：ABCD（解析：蔬菜初步加工需先摘去老叶、清洗杂质，部分需去皮，再根据烹饪需求切配，易熟或需去草酸的需焯水）

下列哪种烹饪方法属于“低温慢煮”（）

A.清炖B.焖烧C.爆炒D.白灼

答案：AB（解析：清炖、焖烧需小火长时间加热，属于低温慢煮；爆炒、白灼需高温快速烹饪）

下列哪些因素会影响菜肴的“色泽”（）

A.调料颜色B.火候控制C.食材本身颜色D.烹饪时间

答案：ABCD（解析：酱油、番茄酱等调料影响色泽，火候过大会使食材焦糊变色，食材本身颜色是基础，烹饪时间过长会导致颜色暗沉）

下列属于“主食制作”范畴的有（）

A.蒸馒头B.煮面条C.烙馅饼D.炸春卷

答案：ABCD（解析：馒头、面条、馅饼、春卷均