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茶叶加工工艺技术试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪类茶叶属于非发酵茶？（）

A.红茶

B.乌龙茶

C.绿茶

D.黑茶

2.茶叶萎凋的主要目的是？（）

A.提高茶叶含水量

B.降低茶叶含水量，软化叶片，便于揉捻

C.促进茶叶发酵

D.增强茶叶香气

3.绿茶杀青采用的主要方式是？（）

A.发酵

B.热风干燥

C.滚炒与加热

D.冷却

4.茶叶揉捻过程中，主要作用力是？（）

A.摩擦力

B.拉伸力

C.压力

D.惯性力

5.红茶品质特征的形成，关键在于加工过程中的？（）

A.萎凋

B.杀青

C.发酵（氧化）

D.干燥

6.茶叶干燥的目的主要是？（）

A.提高茶叶温度

B.杀灭酶活性，固定品质

C.增加茶叶含水量

D.使茶叶卷曲

7.下列哪种加工方法不属于绿茶的典型工艺？（）

A.杀青

B.揉捻

C.发酵

D.干燥

8.茶叶中的茶多酚在加工过程中会发生显著变化，其中哪种物质是红茶发酵的标志性产物之一？（）

A.茶黄素

B.茶褐素

C.茶多酚

D.茶氨酸

9.茶叶精制过程中，常用的筛分设备是？（）

A.萎凋机

B.杀青机

C.揉捻机

D.筛分机

10.影响茶叶品质的关键因素之一是加工过程中的温度控制，以下哪个工序对温度控制要求相对最低？（）

A.杀青

B.揉捻

C.干燥

D.筛分

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.茶叶根据制作工艺和发酵程度可分为______茶、______茶、______茶和______茶。

2.茶叶萎凋通常在______条件下进行，目的是降低叶片含水量，使其变得柔软。

3.绿茶杀青的目的是利用高温破坏酶的活性，以______发酵，并发展______香气。

4.揉捻是形成茶叶______和______的关键工序。

5.红茶的加工核心是______，使得茶叶中的茶多酚发生氧化聚合。

6.茶叶干燥的目的是降低含水量至安全水分，以______品质，便于______和______。

7.影响茶叶加工过程和品质的主要因素包括______、______、______和时间。

三、判断题（每题1分，共10分。请将正确的划“√”，错误的划“×”）

1.所有茶叶都经过发酵过程。（）

2.茶叶萎凋过程中，鲜叶含水量会逐渐减少。（）

3.绿茶杀青后，茶叶色泽会变为深绿色。（）

4.乌龙茶的加工工艺介于绿茶和红茶之间，具有半发酵的特点。（）

5.茶叶揉捻的目的是为了将茶叶揉碎。（）

6.茶叶干燥过程中，水分蒸发主要依靠热对流和热辐射。（）

7.茶叶精制主要是为了去除杂质，改善外形。（）

8.茶叶加工过程中，加水量是一个需要精确控制的参数。（）

9.茶氨酸是茶叶中主要的涩味物质。（）

10.发酵是所有茶类品质形成的关键步骤。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述绿茶加工的基本工艺流程及其各工序的主要目的。

2.影响茶叶杀青效果的主要因素有哪些？

3.简述红茶发酵过程中主要化学成分的变化及其对品质的影响。

4.茶叶干燥过程中需要注意哪些关键问题？

五、论述题（10分）

试述茶叶加工过程中，温度、时间、湿度这三个因素如何相互作用影响茶叶的品质形成？请结合具体茶类或工序进行说明。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.C

4.A

5.C

6.B

7.C

8.A

9.D

10.D

二、填空题

1.绿；黄；黑；白

2.低温；通风

3.抑制；清香

4.外形；品质

5.发酵

6.稳定；储存；运输

7.温度；湿度；氧气

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.简述绿茶加工的基本工艺流程及其各工序的主要目的。

绿茶加工基本流程：鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→干燥。

*萎凋：主要目的在于降低鲜叶含水量，使其变软，失去部分韧性，便于杀青和揉