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中级食品检验工乳及乳制品知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.牛奶中含量最高的三种营养成分按含量由高到低排序正确的是？

A.水分、乳糖、蛋白质

B.水分、蛋白质、乳糖

C.乳糖、水分、蛋白质

D.蛋白质、乳糖、水分

2.下列哪种乳制品通常脂肪含量最低？

A.全脂牛奶

B.脱脂牛奶

C.常见炼乳

D.奶油

3.乳糖不耐受患者主要缺乏哪种酶？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.乳糖酶

D.脂肪酶

4.评价牛奶新鲜度常用的理化指标不包括？

A.乳脂率

B.酸度

C.乳糖含量

D.杂菌总数

5.下列哪种方法不属于乳制品中水分含量的测定方法？

A.凯氏定氮法

B.烘箱干燥法

C.重量法

D.马弗炉灼烧法

6.在乳制品感官检验中，主要用来评估产品颜色和状态的是？

A.气味

B.质地

C.滋味

D.外观

7.乳制品中常见的非酶促褐变主要是由于什么引起的？

A.微生物作用

B.金属离子催化

C.光照作用

D.乳糖酶水解

8.检测牛乳中是否掺入水，通常采用的方法是？

A.乳脂率测定

B.乳糖含量测定

C.密度测定

D.酸度测定

9.下列哪种物质在乳制品中属于天然存在的抑菌物质？

A.乳糖

B.乳清蛋白

C.乳酸

D.氯化钙

10.国际食品法典委员会（CAC）是哪个组织的下设机构？

A.世界卫生组织（WHO）

B.联合国粮农组织（FAO）

C.世界贸易组织（WTO）

D.以上都是

11.中国国家标准GB19302规定了哪种乳制品的质量指标？

A.黄油

B.奶粉

C.奶酪

D.以上都是

12.乳制品加工过程中，巴氏杀菌法主要目的是？

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和部分腐败菌

C.增强产品风味

D.提高产品营养价值

13.常见的乳制品掺假物“假奶”通常是用什么物质冒充？

A.豆浆

B.淀粉溶液

C.碳酸氢钠溶液

D.以上都可能

14.评价乳制品储存质量时，过氧化值升高通常意味着？

A.乳脂氧化

B.乳糖发酵

C.微生物滋生

D.盐分析出

15.从牛身上直接挤出的新鲜牛奶称为？

A.原乳

B.牛奶

C.生乳

D.鲜乳

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.全脂牛奶的脂肪含量通常低于2%。（）

2.乳糖是牛奶中主要的碳水化合物，约占5%。（）

3.乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成。（）

4.乳脂是牛奶中主要的脂肪，呈乳白色。（）

5.酸度是衡量牛奶新鲜度和酸碱度的指标。（）

6.微生物检验是乳制品质量安全控制的重要手段。（）

7.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量最经典的方法。（）

8.乳制品储存过程中，温度升高会加速微生物生长和品质劣变。（）

9.感官检验是乳制品质量评价的第一步，也是不可或缺的环节。（）

10.乳制品中添加防腐剂是为了延长保质期，因此添加越多越好。（）

11.中国的《食品安全法》对乳制品的生产、加工、销售有严格的规定。（）

12.常见的乳制品有液态奶、奶粉、酸奶、奶酪、黄油等。（）

13.乳制品掺假不仅违反法律法规，还会危害消费者健康。（）

14.乳糖酶水解乳糖会产生半乳糖和葡萄糖，易于消化吸收。（）

15.乳制品的保质期主要取决于包装材料和储存条件。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.牛奶主要由________、________、________和水分组成。

2.乳脂率是衡量牛奶品质的重要指标，一般用________表示。

3.乳糖酶缺乏会导致________不耐受。

4.常用的乳制品杀菌方法有巴氏杀菌法、______法和______法。

5.评价乳制品卫生状况的常用微生物指标包括菌落总数、______和致病菌。

6.中国国家标准对乳制品的________、________和