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2025年餐饮行业食品安全员业务能力检测试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪项不是食品生产经营者的基本义务？（）

A.建立并执行从业人员健康管理制度

B.确保食品原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准

C.对食品和食品添加剂进行标签、说明书管理

D.任意选择供应商采购食品原料

2.餐饮服务提供者采购食品时，对进口食品应当索取哪些证明文件？（）

A.出厂检验合格证

B.进口商营业执照

C.出境检验检疫合格证

D.以上都是

3.食品储存时，下列做法错误的是？（）

A.生食与熟食分开存放

B.食品原料、半成品、成品分开存放

C.使用防尘、防蝇、防鼠设施

D.将食品直接放在地面上晾晒

4.处理食品前，从业人员应进行哪些操作？（）

A.洗手并保持清洁

B.佩戴清洁的工帽、工服

C.必要时佩戴手套

D.以上都是

5.餐饮具清洗消毒应遵循的原则是？（）

A.先清洗后消毒

B.使用有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液

C.消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保持清洁

D.以上都是

6.食品留样应遵循“四定”原则，下列不属于“四定”的是？（）

A.定品名

B.定数量

C.定容器

D.定价格

7.餐饮服务过程中，加工制作生食海产品时，应采取哪些措施防止交叉污染？（）

A.使用专用的工具、容器

B.加工场所与熟食加工区分开

C.加工人员洗手消毒后操作

D.以上都是

8.下列哪种温度范围最适合细菌繁殖？（）

A.0℃-4℃

B.10℃-60℃

C.60℃-100℃

D.100℃以上

9.餐饮单位废弃物应当如何处理？（）

A.压实后存放于密闭容器内

B.做好防鼠、防蝇措施

C.定期清运至指定地点

D.以上都是

10.发现食品疑似被污染或变质，从业人员应采取的第一步行动是？（）

A.自行销售或食用

B.立即停止加工，并报告负责人

C.与顾客解释说明

D.等待顾客投诉

11.餐饮服务场所的卫生间应具备哪些卫生要求？（）

A.通风良好，有洗手设施

B.定期清洁消毒

C.安装纱窗、纱门

D.以上都是

12.以下哪种行为不属于良好的个人卫生习惯？（）

A.工作时佩戴工帽，防止头发掉入食品

B.勤洗手，尤其是在处理生食后

C.工作期间饮酒提神

D.工作时佩戴清洁的手套

13.HACCP体系的核心是？（）

A.七个基本原则

B.危害分析

C.危害预防控制措施

D.以上都是

14.采购的食品原料运抵现场时，应首先进行？（）

A.检查保质期

B.检查包装是否完好

C.检查感官性状是否正常

D.以上都是

15.加工制作过程中，用于生食和熟食的砧板、刀具应如何管理？（）

A.使用颜色区分，如红色砧板处理生食，黄色砧板处理熟食

B.使用专用的，并严格区分使用

C.清洗消毒后可相互混用

D.以上都对

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门制定、公布，其他任何组织或者个人不得制定食品安全标准。（）

2.餐饮服务提供者可以采购、使用无标签的食品和食品添加剂。（）

3.食品储存场所应保持阴凉、干燥、通风，避免阳光直射。（）

4.从业人员在咳嗽、打喷嚏时，可以用手肘或纸巾遮挡。（）

5.餐饮具消毒后，可以用抹布擦拭存放，无需使用保洁柜。（）

6.食品留样量应为每餐次所供应食品总量的10克以上，并标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。（）

7.餐饮服务提供者不需要对员工进行食品安全知识培训。（）

8.食品添加剂必须在标签上清晰标示其功能类别和含量。（）

9.垃圾桶应加盖，并及时清运，防止招引害虫。（）

10.发现从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病，应立即将其调整离岗，并按照规定进行医疗。（）

11.餐饮服务场所的地面、墙壁应保持清洁