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食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试

一、食品安全法律法规

1.《食品安全法》核心要点

适用范围广泛，涵盖食品生产、加工、流通、餐饮服务等全链条。食品生产企业作为源头环节，要明确自身在整个食品安全体系中的责任和义务。例如，企业生产的食品必须符合食品安全标准，不得生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。

规定了食品安全风险监测和评估制度。企业需关注相关部门发布的风险监测和评估信息，及时调整生产工艺和管理措施。如当监测到某种原料可能存在潜在风险时，企业应立即对该原料进行深入检测，决定是否继续使用。

强调食品生产经营许可制度。企业必须依法取得食品生产许可证，未取得许可不得从事食品生产活动。同时，要按照许可的范围和条件组织生产，若生产条件发生变化，可能影响食品安全的，应当及时向原发证部门报告。

明确了食品召回制度。当企业发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。例如，某企业生产的面包被检测出微生物超标，企业应迅速启动召回程序，将问题面包从市场上全部收回。

2.《食品生产许可管理办法》具体要求

申请食品生产许可时，企业应如实提交有关材料和反映真实情况，并对申请材料的真实性负责。申请材料包括食品生产许可申请书、营业执照副本复印件、食品生产加工场所及其周围环境平面图、各功能区间布局平面图、工艺设备布局图和食品生产工艺流程图等。

许可机关会对企业的生产场所、设备设施、人员管理、规章制度等进行现场核查。企业要确保生产场所清洁卫生，设备设施正常运行且符合食品安全要求，人员具备相应的健康证明和专业知识，规章制度健全并有效执行。如生产车间的墙壁、地面应平整、无裂缝、易于清洁消毒，生产设备要定期维护保养，防止污染食品。

食品生产许可证有效期为5年，企业需要在有效期届满前30个工作日向原发证的食品药品监督管理部门提出延续申请。在有效期内，企业的生产条件、生产工艺等发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门提出变更申请。

3.《食品添加剂使用标准》规定

食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》。该标准规定了食品添加剂的使用范围、最大使用量和最大残留量。企业在使用食品添加剂时，要严格按照标准执行，不得超范围、超限量使用。例如，在糕点制作中，防腐剂的使用量不得超过规定的最大使用量，否则会对消费者的健康造成潜在危害。

企业要建立食品添加剂采购、使用管理制度。采购食品添加剂时，要选择具有合法资质的供应商，索取并保存相关的许可证、检验报告等资料。使用食品添加剂时，要准确称量，做好使用记录，记录内容包括使用的食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用批次等。如某企业使用食用色素调配饮料颜色，每次使用都要详细记录上述信息，以便追溯和监管。

二、食品生产质量管理

1.良好生产规范（GMP）

厂区环境要求。厂区应选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。厂区要合理布局，生产区与生活区应严格分开，垃圾和废弃物要及时清理，保持厂区环境整洁卫生。例如，食品生产企业的厂区内不得饲养家禽家畜，防止其携带的病菌污染食品。

厂房设施建设。厂房应根据生产工艺要求合理设计，具备足够的空间和良好的通风、采光、排水等条件。车间的墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料建造，地面应防滑、耐磨、易于清洁。如饮料生产车间的地面应设置一定的坡度，便于排水，防止积水滋生细菌。

设备管理。企业要配备与生产相适应的设备，并定期进行维护、保养和校准。设备的材质应符合食品安全要求，不得对食品造成污染。例如，与食品直接接触的设备表面应光滑、无死角，便于清洗和消毒。同时，要建立设备档案，记录设备的采购、使用、维修、保养等情况。

人员卫生管理。食品生产人员必须保持良好的个人卫生习惯，进入车间前要洗手、消毒、更换工作服、戴工作帽和口罩。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。企业要定期组织员工进行健康检查，建立员工健康档案。

2.危害分析与关键控制点（HACCP）体系

危害分析。企业要对食品生产过程中的生物性、化学性和物理性危害进行全面分析。生物性危害包括细菌、病毒、真菌等微生物污染；化学性危害包括农药残留、重金属污染、食品添加剂滥用等；物理性危害包括玻璃、金属、石子等异物混入。例如，在肉类加工