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公司营养配餐员职业健康、安全、环保操作规程

文件名称：公司营养配餐员职业健康、安全、环保操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司营养配餐员在日常工作中，对食品原料采购、加工、储存及配送过程中的健康、安全、环保操作。适用于所有直接参与食品加工和配送的营养配餐员及相关部门人员。配餐员应严格按照规程执行，确保食品安全、员工健康及环境保护。规程内容包含基本卫生要求、操作流程、事故处理及环保措施等。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.配餐员进入操作区域前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，确保个人卫生。

b.根据操作内容，正确佩戴手套、围裙等防护用具。手套应选用食品级材质，避免皮肤直接接触原料。

c.防护用具使用后，应立即清洗消毒，并妥善存放，避免交叉污染。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备外观是否完好，无损坏、漏电现象。

b.检查设备内部零件是否牢固，无松动。

c.检查设备电源线路是否完好，接地是否可靠。

d.检查设备操作面板是否正常，按键功能是否灵敏。

e.对设备进行试运行，确保其运行平稳，无异常噪音。

3.作业区域的准备要求：

a.操作区域应保持整洁、卫生，无积水、油污等。

b.作业台面应清洁、干燥，无破损，便于食材加工。

c.食材储存区域应保持通风、干燥，避免潮湿、霉变。

d.配餐员进入操作区域前，应检查地面是否平整，无障碍物。

e.配餐区域应设置明显的卫生警示标志，提醒配餐员注意卫生。

f.配餐员应熟悉操作流程，了解应急处理措施。

4.食材准备：

a.食材采购时，应确保新鲜、无变质，符合食品安全标准。

b.食材验收时，仔细检查食材质量，剔除不合格产品。

c.食材储存时，分类存放，避免交叉污染。

d.食材加工前，对食材进行清洗、消毒，去除杂质。

5.其他准备：

a.配餐员应熟悉各项操作规程，确保操作正确。

b.配餐员应了解食品安全法律法规，增强食品安全意识。

c.配餐员应保持良好的工作状态，确保工作效率。

d.配餐员应定期参加培训，提高自身技能水平。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.首先进行设备检查，确保设备运行正常。

b.根据配餐需求，准备相应的食材和调料。

c.将食材按照配餐要求进行清洗、切割、烹饪等初步处理。

d.使用设备进行食材的加工，如搅拌、混合、加热等。

e.对加工后的食材进行调味，确保口味符合标准。

f.将成品分装到预定的容器中，注意避免交叉污染。

g.对分装好的食品进行质量检查，确保食品安全。

h.将食品放置在指定区域，等待配送或顾客取用。

2.特殊工序的操作规范：

a.对易腐食材，如肉类、海鲜等，应采用低温冷藏或冷冻保存，避免变质。

b.对含有过敏原的食材，如花生、坚果等，应单独处理，并在标签上明确标识。

c.对特殊饮食需求的顾客，如糖尿病患者、素食者等，应提供相应的定制化配餐服务。

d.在加工过程中，应严格控制火候，避免食材烧焦或未熟。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备出现故障，应立即停止操作，切断电源，通知维修人员。

b.若食材出现变质，应立即停止使用，并对已加工的食品进行隔离处理。

c.若配餐员在操作过程中出现身体不适，应立即停止工作，寻求医疗帮助。

d.若发现食品安全隐患，应立即报告上级，并采取相应措施防止问题扩大。

e.在发生意外事故时，应按照应急预案进行处置，确保人员安全，并尽快恢复正常操作。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.设备运行时应保持稳定，无异常震动和噪音。

b.温度控制设备（如烤箱、微波炉等）应维持在设定的温度范围内，温差不超过±2℃。

c.电机转速应符合设备说明书的要求，转速波动不应超过±5%。

d.液压设备（如切割机等）的压力应稳定在设定值，压力波动不应超过±5%。

e.流量控制设备（如搅拌机等）的流量应稳定，流量波动不应超过±5%。

f.设备的电源电压应稳定在设备额定电压范围内，波动不应超过±10%。

2.典型故障现象：

a.设备运行时出现剧烈震动，可能是因为设备不平衡或轴承损坏。

b.设备噪音过大，可能是由于设备内部松动或轴承磨损。

c.设备温度异常升高，可能是由于设备过载、温控系统故障或隔热层损坏。

d.设备流量不稳定或流量过大，可能是由于流量控制阀故障或管道堵塞。

e.设备电源电压不稳定，可能是由于电源线老化、接地不良或电源故障。

3.状态监测的操作要求：

a.操作员应定期对设备进行检查，观察设备运