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食品科学导论复习题(附参考答案)

一、选择题

1.下列哪种物质不属于食品中的营养素？（）

A.蛋白质

B.维生素

C.色素

D.矿物质

参考答案：C。食品中的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等，色素是食品添加剂，不属于营养素。

2.以下哪种食品保藏方法原理是通过降低水分活度来抑制微生物生长？（）

A.冷冻保藏

B.腌制保藏

C.加热杀菌

D.辐射保藏

参考答案：B。腌制保藏是利用食盐或糖等溶质提高食品的渗透压，降低水分活度，从而抑制微生物生长。冷冻保藏是降低温度抑制微生物；加热杀菌是通过高温杀灭微生物；辐射保藏是利用射线破坏微生物的细胞结构等。

3.下列哪种酶在水果成熟过程中对果胶的降解起重要作用？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

参考答案：C。果胶酶能分解果胶，在水果成熟过程中使果实变软，与果胶降解密切相关。淀粉酶主要作用于淀粉；蛋白酶作用于蛋白质；脂肪酶作用于脂肪。

4.下列属于食品添加剂中防腐剂的是（）

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.甜蜜素

D.谷氨酸钠

参考答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长。焦糖色是食用色素；甜蜜素是甜味剂；谷氨酸钠是增味剂。

5.食品的感官评价指标不包括（）

A.色泽

B.风味

C.营养价值

D.质地

参考答案：C。食品的感官评价主要从色泽、风味、质地等方面进行，营养价值不属于感官评价指标。

二、填空题

1.食品中的水分存在形式主要有______和______。

参考答案：自由水；结合水。自由水具有流动性，易结冰等，参与化学反应等；结合水与食品中的成分紧密结合，性质相对稳定。

2.食品加工中常用的热处理方法有______、______和高温杀菌等。

参考答案：巴氏杀菌；热烫。巴氏杀菌能杀灭部分致病菌和腐败菌，同时较好地保留食品的营养和风味；热烫常用于蔬菜等的预处理。

3.油脂的氧化主要包括______、______和光氧化三种类型。

参考答案：自动氧化；酶促氧化。自动氧化是油脂在空气中自发进行的氧化反应；酶促氧化是在酶的作用下发生的氧化。

4.食品添加剂按其来源可分为______和______。

参考答案：天然食品添加剂；人工合成食品添加剂。天然食品添加剂从天然物质中提取，人工合成食品添加剂是通过化学合成方法制得。

5.食品质量安全的主要问题包括______、______和物理性污染等。

参考答案：生物性污染；化学性污染。生物性污染如微生物污染、寄生虫污染等；化学性污染如农药残留、重金属污染等。

三、简答题

1.简述蛋白质在食品加工中的功能特性。

参考答案：

（1）乳化性：蛋白质可以降低油水界面的表面张力，使油滴均匀分散在水相中，形成稳定的乳浊液，如在蛋黄酱等产品中起作用。

（2）凝胶性：在加热、调节pH等条件下，蛋白质分子相互作用形成三维网状结构，将水等物质固定在网络中，形成凝胶，如豆腐的制作。

（3）起泡性：蛋白质能降低表面张力，在搅打等过程中形成泡沫，并且可以通过分子间的相互作用稳定泡沫，如蛋糕制作中蛋清的起泡作用。

（4）持水性：蛋白质分子中的极性基团可以与水分子结合，增加食品的水分含量，保持食品的鲜嫩度和多汁性，如肉类制品中蛋白质的持水作用。

（5）黏着性和弹性：蛋白质分子间的相互作用使食品具有一定的黏着性和弹性，有助于保持食品的形状和结构，如面筋蛋白使面团具有良好的弹性和延展性。

2.说明食品冷藏和冷冻保藏的区别。

参考答案：

（1）温度范围：冷藏温度一般在010℃之间，冷冻温度通常在18℃以下。

（2）微生物生长情况：冷藏条件下，微生物的生长只是受到一定程度的抑制，仍能缓慢生长繁殖，所以冷藏食品的保质期相对较短；冷冻条件下，微生物的生长基本停止，能有效延长食品的保质期。

（3）食品中水分状态：冷藏时，食品中的水分基本保持液态；冷冻时，食品中的大部分水分会结冰，形成冰晶。

（4）对食品品质的影响：冷藏对食品品质的影响较小，能较好地保持食品的原有风味、质地和营养成分；冷冻可能会因为冰晶的形成对食品的细胞结构造成破坏，导致解冻后食品的质地、口感等发生变化，如肉类冷冻后可能会出现汁液流失等现象。

3.简述食品添加剂的使用原则。

参考答案：

（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

（2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

（3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

（4）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

（5）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

（6）添加于食品后能被分析鉴定出来。

四、论述题

1.论述食品质