食品理化检验技术测试题与参考答案.docxVIP

食品理化检验技术测试题与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种方法不属于食品中水分测定的直接干燥法？（）

A.常压干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

答案：D。卡尔费休法是一种测定水分的化学方法，并非直接干燥法。直接干燥法包括常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法。

2.测定食品中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不超过（）。

A.0.1mg

B.0.2mg

C.0.3mg

D.0.4mg

答案：C。在测定食品中灰分含量时，为保证测定的准确性，要求坩埚恒重，即前后两次称量之差不超过0.3mg。

3.用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，加入硫酸铜的作用是（）。

A.催化剂

B.指示剂

C.氧化剂

D.还原剂

答案：A。凯氏定氮法中，硫酸铜作为催化剂，能加快有机物的分解，使氮元素快速转化为铵盐。

4.以下哪种脂肪提取方法适用于结合态脂类含量较高的食品？（）

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.氯仿甲醇提取法

D.罗紫哥特里法

答案：B。酸水解法可使结合态的脂类水解，释放出游离脂肪，适用于结合态脂类含量较高的食品。索氏提取法适用于游离态脂肪含量高且能被乙醚或石油醚等溶剂提取的食品；氯仿甲醇提取法适用于含磷脂较多的食品；罗紫哥特里法主要用于乳及乳制品中脂肪的测定。

5.测定食品中还原糖含量时，常用的澄清剂是（）。

A.硫酸铜和氢氧化钠

B.中性醋酸铅

C.亚铁氰化钾和乙酸锌

D.以上都是

答案：D。在测定食品中还原糖含量时，硫酸铜和氢氧化钠、中性醋酸铅、亚铁氰化钾和乙酸锌都可作为澄清剂，用于除去样品中的蛋白质、果胶等杂质，使溶液澄清，便于后续的测定。

6.高效液相色谱法中，常用的检测器是（）。

A.紫外可见吸收检测器

B.荧光检测器

C.示差折光检测器

D.以上都是

答案：D。高效液相色谱法有多种检测器，紫外可见吸收检测器应用广泛，可检测具有紫外吸收的物质；荧光检测器灵敏度高，适用于能产生荧光的物质；示差折光检测器是一种通用型检测器，可检测大多数溶质。

7.测定食品中重金属铅含量时，常用的原子吸收光谱法是（）。

A.火焰原子吸收光谱法

B.石墨炉原子吸收光谱法

C.冷原子吸收光谱法

D.以上都不是

答案：B。石墨炉原子吸收光谱法灵敏度高，能检测食品中痕量的铅，是测定食品中重金属铅含量常用的方法。火焰原子吸收光谱法灵敏度相对较低；冷原子吸收光谱法主要用于测定汞。

8.以下哪种物质可作为食品酸度调节剂？（）

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.糖精钠

答案：A。柠檬酸是常用的酸度调节剂，可调节食品的酸度，改善口感。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，糖精钠是人工合成甜味剂。

9.食品中二氧化硫的测定方法有（）。

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.分光光度法

D.以上都是

答案：D。测定食品中二氧化硫的方法有多种，酸碱滴定法可通过中和二氧化硫与碱反应生成的盐来测定含量；氧化还原滴定法利用二氧化硫的还原性进行测定；分光光度法可根据二氧化硫与特定试剂反应产生的颜色变化进行定量分析。

10.用比色法测定食品中维生素C含量时，常用的显色剂是（）。

A.2,6二氯靛酚

B.邻苯二胺

C.硫代巴比妥酸

D.以上都不是

答案：A。2,6二氯靛酚是测定食品中维生素C含量常用的显色剂，它与维生素C发生氧化还原反应，颜色发生变化，可通过比色法测定维生素C的含量。

11.以下哪种方法可用于测定食品中黄曲霉毒素？（）

A.薄层色谱法

B.高效液相色谱法

C.酶联免疫吸附测定法

D.以上都是

答案：D。薄层色谱法可对黄曲霉毒素进行初步分离和定性检测；高效液相色谱法能准确测定黄曲霉毒素的含量；酶联免疫吸附测定法具有灵敏度高、特异性强等优点，也可用于黄曲霉毒素的检测。

12.测定食品中挥发性盐基氮含量时，采用的是（）。

A.酸碱滴定法

B.蒸馏法

C.比色法

D.以上都不是

答案：B。测定食品中挥发性盐基氮含量常采用蒸馏法，将样品中的挥发性盐基氮蒸馏出来，用硼酸吸收后，再用标准酸溶液滴定。

13.食品中总砷的测定方法中，新银盐分光光度法的原理是（）。

A.砷化氢与硝酸银反应生成黄色胶态银

B.砷化氢与二乙氨基二硫代甲酸银反应生成红色胶态银

C.砷与钼酸铵反应生成蓝色络合物

D.以上都不是

答案：A。新银盐分光光度法的原理是食品中的砷在酸性条件下被还原为砷化氢，砷化氢与硝酸银反应生成黄色胶态银，通过比色法测定砷的含量。

14.以下哪种物质是食品中的增稠剂？（）

A.羧甲基纤