面包生产的四大基本原料吴兴树面包大全72课件.pptVIP

安琪二合一型具有高耐糖性、高活性酵母安琪低糖型酵母三、盐（salt）食盐是面包制作不可缺少的原料之一，虽然其在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包，其配方中均有盐这一成分。1、盐对面包生产工艺的影响1）如果缺少盐，则面团一般会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间会出现面团发起后又下榻的现象；完全没有加盐的面团，发酵速度较快，但发酵极不稳定，尤其在炎热的夏季更难控制正常发酵，容易产生发酵过度的情况，面团也因此变酸。故，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料；同时，因盐分少，烤好的面包体积小，面包的品质大受影响。2）如果盐的用量较多，则会抑制酵母菌的生长，使发酵速度减慢，延长了发酵时间，从而影响到整个面包的生产周期。因盐的用量过多，甚至可以杀死酵母，使面团无法发起。另外，盐的加入，对搅拌面团也有一定的影响，使搅拌时间增加。2、盐在面包制作中功能1）增加风味2）强化面筋3）调节发酵速度4）改善品质3、盐的用量及使用盐的用量一般在0.5%~2.2%之间最为适宜，若超过2.5%则面包难以入口；一般地，主食面包用盐量高（1.5~2.2%），而点心面包用盐量低（0.5~1.2%），面包中含油脂、乳脂、砂糖量比例高的，用盐量也应适当增加，反之亦然。四、水（Water）水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位，因此正确认识和使用水是保证面包质量的关键之一。1、水质的类型1）根据水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水；2）根据水中所含酸碱度的高低，可分为酸性水和碱性水；3）根据水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。2、水（质）对面包制作的影响及处理措施※水的硬度是指每1000毫升水中含有氯化钙的数量。硬度为1度的水即指在1000毫升水中含有10毫克氯化钙的量。水中的含钙量越多，其硬度越大。一般来讲，水的硬度在8度以下为软水；在8~12度为微硬水；在12~18度为中硬水；18度以上为硬水。我国饮用水标准规定水的总硬度不得超过25度。※水的酸碱度一般用PH值来衡量。PH值的范围从0~14，PH值为7是中性水；PH值大于7为碱性水；PH值小于7则为酸性水。1）如取用软性水，会使面团显得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，而且面团粘性过大，影响工作中的操作。补救措施：可适当添加无机矿物质，也可增加盐的用量。现在一般采用添加面包改良剂来达到一定的水质硬度。2）如取用硬水，会因矿物质含量过高，即硬度过高，降低了蛋白质的溶解性，使面筋韧性过大，抑制酵母的发酵，影响生产周期，且面包成品口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采用加热煮沸、沉淀、过滤的办法，也可采取增加酵母用量、提高发酵时的温度、延长发酵时间等相应措施。3）酸性水若水的PH值呈微酸，有助于酵母菌的发酵；但若酸性过大，会增加面团的酸度，加快发酵速度，使面团失去正常发酵时间，同时软化面筋而导致面团全体保留气体的性能差。补救措施：一是将水进行过滤后再用；二是用适量石灰水中和后过滤使用。4）碱性水因碱性水能中和面团中的酸度，从而破坏了适宜于酵母生长的微酸性环境，抑制了酵母的活性，影响面团的发酵，造成面包组织的粗糙。补救措施：可加入少量食用醋或乳酸等有机酸，以中和碱性物质；或者增加酵母用量。3、水在面包制作中的功能1）能使面粉中的蛋白质充分吸水经搅拌形成面筋；2）能溶解配方中的干物质，从而变成可塑性面团；3）能使面粉中的淀粉吸水，在适当的温度下而糊化，形成面包的组织；4）能促进酶对蛋白质和淀粉的水解，从而帮助酵母生长繁殖；5）用加水量的多少来控制面团的软硬度；6）用水的温度高低来调节面团的温度；7）水能延长面包的货架寿命及其柔软度。总之，选择面包用水，要求其硬度在10~15度范围内，PH值应在4.5~5.5之间，这样才能有利于酵母的发酵；同时应达到透明、无色、无异味、无有害微生物的条件。思考与练习：1、组成面包的四大基本原料是什么？2、面包生产为什么要选择高筋面粉？面粉中哪两种蛋白质是构成面筋的主要成分？3、影响面粉吸水量的主要因素有哪些？4、世界小麦品种可分为哪两大类？各自的用途如何？5、盐对面包生产工艺有何影响？6、酵母、盐、水在面包生产工艺中的功能如何？7、影响酵母发酵的主要因素有哪些？预习：面包生产除了四大基本原料外，还有哪些辅助原料？它们对面包品质又有哪些影响？*面包生产的四大基本原料主讲人：吴兴树面包大全面包是以面粉、水、酵母、盐这四种原料为基本材料，经过一系列的过程而生产出来的。整个面包的结构仍由这四种材料所构成，缺一不可，故我们称之为面包生产的“