面点制作基础知识50课件.pptVIP

黄豆粉蛋糕马蹄爽冻枣香丝糕糯米球农家玉米饼二、辅助原料㈠糖糖是制作面点的重要原料之一。糖除了作为甜味剂使面点具有甜味外，还能改善面团的品质。1、食糖2、饴糖白砂糖麦芽糖绵白糖糊精土红糖冰糖3、糖在面点中的作用①增进面点的色、香、味、形。②调节面筋的胀润度。③供给酵母养料，调节发酵速度。④能提高制品的营养价值。⑤延长存放时间。二、食用油脂油脂在面点制作中具有重要的作用，不仅能改善面团的结构，而且能提高制品的风味。1、动物油脂猪油特点奶油特点鸡油鸡油马拉糕、鸡油馄饨牛油和羊油2、植物性油脂植物性油脂是指从植物的种子中榨取的油脂。一是冷炸法二是热炸法⑴花生油⑵菜籽油⑶豆油⑷菜油⑸芝麻油3、加工性油脂加工性油脂是将油脂进行二次加工所得到的产品。如:人造奶油、起酥油、人造鲜奶油、色拉油等。⑴人造奶油⑵起酥油⑶人造鲜奶油⑷色拉油4、油脂在面点中的作用⑴能降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。⑵使制品酥松、丰满、有层次。⑶增进风味，使制品光滑油亮。⑷利用油脂的传热特点，使制品产品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。⑸能提高制品的营养价值，为人体提供能量。⑹降低吸水量，延长制品的存放期。1、面粉是由＿＿＿经加工磨制而成的粉状物质。2、目前市场供应的面粉可分为＿＿＿和＿＿＿两大类。3、等级粉按加工精度不同可分为＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。4、特制粉调制的面团筋力＿＿＿，色＿＿，事宜制作各种精细食品，如＿＿＿。5、自发粉是在特制粉中按一定的比例添加＿＿＿而制成的面粉。6、和面的手法主要分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿三种。7、揉面的主要手法＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。8要求筋力小的面团可采用＿＿＿，油酥面团则采用＿＿＿。9、馅心的主要口味＿＿＿和＿＿＿。10、成形的准备包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等操作过程。11、面点制作的工艺流程。12、面粉中＿＿＿和＿＿＿是形成面筋的主要成分，故又称为面筋蛋白质。13、面筋的名词解释14、影响面筋生成率的因素有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。15、澄粉定义16、稻米粉按米的品种分，可以分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。17、制作糕团和粉团一般选用＿＿＿。18、按加工方法分，米粉可以分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿三种。19、含直链越多，其粘性越＿＿＿。20、面点制作基础知识我国面点种类繁多，花色复杂，经历过历代的演变，至今已形成了一套科学而行之有效的工艺流程。面点制作工艺流程如下：选料→调制面团→挫条→分坯→制皮→成形→熟制→制品一、原料的准备⑴熟悉原料的性质、特点和运用范围，根据面点品种不同的要求，选用原材料。⑵认真检查原料的准备情况。⑶原料的初加工。二、工具的准备⑴在面点制作前，应准备好所需的工具、设备。⑵熟悉各种工具的性能和使用范围，保证面点操作的顺利进行。⑶检查各种工具、设备的状况，以及卫生状况。三、面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于操作面点的面团的过程。面团调制主要包括和面和揉面两个部分。和面得手法主要分为抄拌法、调和法、搅拌法三种。揉面就是将面团揉透、揉匀、柔顺，使其达到下一步操作的要求。根据不同面团的特征，揉面的手法不同。四、馅心的调制在花样繁多的面点品种中，包馅面点占有相当的比例。馅心是面点制作中一道极为重要的工序。馅心调制就是利用各种不同性质的原料，经过精细加工、调制或熟制，制成形式多样等。馅心的调制时面点制作中的重要工序。五、成形的准备成形前的面团加工包括搓条、下剂、制皮、上陷等工艺过程。搓条，是将面团搓成粗细均匀的圆形长条的工序，以便于分坯。下剂，是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小