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学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训(3篇)

学校食堂食品安全培训一

一、引言

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，也关系到学校的正常教学秩序和社会的稳定。作为食堂从业人员，我们肩负着重要的责任。每一道经我们手制作的菜品，都可能影响到师生的健康。因此，了解并严格遵守食品安全相关知识和操作规范是我们的基本职责。

二、食品安全法律法规

1.《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，它对食品生产经营的各个环节都做出了详细规定。食堂从业人员必须严格遵守该法，确保食品从采购、储存、加工到销售的全过程安全。例如，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。

2.《餐饮服务食品安全操作规范》为我们食堂操作提供了具体的指导。它规定了食品采购、验收、贮存、加工、供应等环节的操作要求。我们要依据这些规范，规范自己的操作行为，避免因操作不当导致食品安全问题。比如，在食品加工过程中，要严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。

三、个人卫生要求

1.健康管理

食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗。每年要进行健康检查，一旦发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，治愈后方可重新上岗。这是因为这些疾病可能通过食品传播给师生，严重危害他们的健康。

2.着装要求

工作时要穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，并且要佩戴口罩。工作衣帽要定期清洗更换，保持清洁卫生。口罩可以防止我们在说话、咳嗽、打喷嚏时将飞沫中的细菌和病毒传播到食品上。

3.手部卫生

手部是接触食品最频繁的部位，因此手部卫生至关重要。在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下，都必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后要用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。此外，在接触直接入口食品时，还应戴上清洁的一次性手套。

四、食品采购与储存

1.食品采购

（1）要选择正规的供应商，查看其营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，确保所采购的食品来源可靠。

（2）采购食品时要索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。这些记录可以追溯食品的来源和流向，一旦出现食品安全问题，能够及时找到问题食品的源头。

（3）要严格检查食品的感官性状，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。例如，肉类要色泽鲜艳、有弹性，无异味；蔬菜要新鲜、无黄叶、无腐烂。

2.食品储存

（1）食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。不同种类的食品要分开存放，避免相互影响。例如，主食类和副食类要分开，生鲜食品和干货要分开。

（2）要定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。对于临近保质期的食品，要提前处理。

（3）食品储存场所要保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度要符合食品储存要求。冷藏、冷冻设备要定期维护和清理，确保温度正常。例如，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

五、食品加工过程安全

1.粗加工

（1）蔬菜、水果等原料要先清洗后加工，去除表面的泥土、农药残留等杂质。清洗时要采用流动水，并且要多冲洗几遍。

（2）肉类、水产品等原料要与蔬菜分开清洗，防止交叉污染。清洗肉类和水产品的水池要专用，使用后要及时清洗消毒。

2.切配

（1）要使用专用的刀具、砧板和容器，生熟食品的刀具、砧板和容器要分开使用，并有明显的标识。例如，切生肉的刀具和砧板不能用来切熟食，避免生肉中的细菌污染熟食。

（2）切配好的食品应及时加工，不能长时间放置。如果需要暂时存放，应放在冷藏设备中。

3.烹饪

（1）烹饪食品要烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。尤其是肉类、禽类和水产品，一定要确保熟透，防止因加热不彻底导致食物中毒。例如，煮鸡蛋要煮到蛋黄凝固，煮米饭要煮到米粒无硬芯。

（2）烹饪过程中要注意控制油温，避免油温过高产生有害物质。同时，要避免反复使用食用油，防止油脂氧化酸败。

4.备餐与供餐

（1）备餐间要保持清洁卫生，温度要控制在25℃以下。备餐人员要严格遵守个人卫生要求，操作前要再次洗手消毒。

（2）食品从烹饪完成到食用的时间一般不超过2小时。如果超过2小时，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（3）供餐时要使用清洁的餐具，避免用手直接接触食品。餐具要经过严格的清洗、消毒和保洁处理。

六、餐具清洗消毒与保洁

1.清洗

餐具要采用物理或化学方法进行清洗，去除表面的油污、食物残渣等杂质。清洗时要使用专用的洗涤剂，按照规定的浓度和时间进行操作。

2.消毒

（1）消毒方法有热力消毒和化学消毒两种。