第四章食物的营养价值.pptVIP

二豆类及其制品的合理利用2、加工处理后，明显提高消化吸收率

破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素，经发酵使蛋白分解豆浆、豆腐吸收率：65％－92~96%

营养素含量增加豆芽发芽：淀粉－葡萄糖；Vc豆豉发酵：微生物合成核黄素第26页，共65页。第三节蔬菜和水果类

第27页，共65页。一、蔬菜水果的营养价值1.碳水化合物：①可消化糖类含量普遍较低②不可消化的糖类含量较高2.维生素①维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。②胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，第28页，共65页。3.矿物质①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右；②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg。4.芳香物质、有机酸和色素①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主③植物化学物第29页，共65页。二、蔬菜类1.蔬菜分类：(1)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。(2)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。(3)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。第30页，共65页。(4)鲜豆类：包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。（5)菌藻类:包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。第31页，共65页。2、蔬菜的合理利用（1）合理选择选择时令、新鲜、色泽深的蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡，（2）合理加工与烹调避免维生素和矿物质的流失、氧化先洗后切急火快炒适量加醋第32页，共65页。新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。新鲜蔬菜水果在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。第33页，共65页。蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；蔬菜应在较完整状态下清洗，切好的蔬菜中维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。第34页，共65页。营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素造成的损失也不同；炒菜可使维生素损失30％?40％、胡萝卜素损失25％左右。能生吃的蔬菜尽可能生吃，如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；或烫洗后加醋调拌食用。蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放；第35页，共65页。不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响食物名称烹制10分钟后维生素C保存率%烹制30分钟后维生素C保存率%马铃薯99.663.6白萝卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1第36页，共65页。烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响蔬菜名称处理方法维生素C保存率%炒后放置5小时维生素C保存率%马铃薯切丝冲洗67.410.9甘蓝切后冲洗94.647.0黄瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣块放置86.553.6第37页，共65页。三、水果类1.分类水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。每日推荐摄入量是200-300克第38页，共65页。（1）鲜果及干果类

鲜果的水分含量较高，蛋白质、脂肪含量一般不超过1%，

碳水化合物含量5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在

无机盐和维