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食品加工厂车间卫生管理手册

前言

食品工业的生命线在于安全与卫生。车间作为食品生产的核心区域，其卫生状况直接关系到产品质量、消费者健康乃至企业的声誉与生存。本手册旨在为食品加工厂车间卫生管理提供一套系统、实用、可操作的指导方案，确保从原料进入到成品产出的每一个环节都符合国家食品安全标准及企业内部质量要求。全体员工必须严格遵守本手册规定，将卫生意识内化于心，外化于行，共同构筑食品安全的第一道防线。

第一章总则

1.1目的与依据

本手册制定的目的是规范车间生产行为，预防和控制食品在生产过程中的污染，保障食品安全。制定依据包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》及相关的法律法规和标准。

1.2适用范围

本手册适用于本厂所有食品生产车间（包括原料处理、加工、包装、储存等区域）的卫生管理，以及所有进入车间的人员（包括生产操作人员、管理人员、维修人员、外来参观人员等）。

1.3基本原则

1.预防为主，防治结合：将卫生控制措施贯穿于生产全过程，消除潜在风险。

2.全程控制，重点突出：对从原料接收、加工、包装到成品储存的各个环节进行卫生监控，特别关注关键控制点。

3.责任到人，层层落实：明确各岗位的卫生职责，确保卫生管理责任落实到每个部门和每位员工。

4.持续改进，不断提升：定期对卫生管理体系进行评估和完善，持续提升卫生管理水平。

第二章人员卫生管理

2.1健康管理

1.所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须进行岗前健康检查。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的情况，应立即向主管报告，并暂停从事接触食品的工作，待痊愈并经确认合格后方可恢复工作。

2.2个人卫生习惯

1.洗手消毒：从业人员在进入车间前、处理食品原料后、接触污染物后、如厕后、以及其他任何可能污染手部的情况后，必须严格按照规定程序洗手消毒。洗手消毒设施旁应张贴清晰的洗手流程图。

2.着装规范：

*进入车间必须穿着洁净的统一工作服、工作帽、工作鞋。直接接触食品的操作人员还需佩戴口罩。

*工作服、帽、鞋应定期清洗消毒，保持清洁完好。

*头发、胡须必须完全遮盖在工作帽内，不佩戴任何饰物（如戒指、耳环、手链等）。

*禁止在车间内穿拖鞋、高跟鞋或赤足。

3.行为规范：

*严禁在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。

*严禁在车间内随地吐痰、乱扔杂物。

*不得在车间内梳理头发、化妆或做其他与生产无关的行为。

*避免用手直接接触口、鼻、眼等部位。

2.3进出车间程序

1.进入车间前，应依次进行：更衣（换下个人衣物）→戴工作帽→穿工作服→穿工作鞋→洗手→消毒→风淋（如配备）。

2.离开车间时，应将工作服、帽、鞋存放在指定的更衣室内，不得带出车间或穿回生活区。

第三章车间环境卫生与设施维护

3.1车间布局与设计

1.车间布局应合理，工艺流程顺畅，避免交叉污染。原料处理区、加工区、包装区、成品暂存区等功能区域应明确划分，并保持相对独立。

2.车间地面应采用防滑、耐磨、耐腐蚀、易清洁的材料铺设，并有适当坡度便于排水。墙角、地角、顶角应设计成弧形，避免积垢。

3.墙壁和天花板应采用光滑、无毒、不吸水、易清洁的材料，表面应平整无裂缝，防止积灰和霉菌滋生。

4.门窗应严密，采用不易变形、不生锈的材料制作。车间通风应良好，必要时安装通风换气设施，防止冷凝水积聚。

3.2清洁消毒管理

1.日常清洁：车间地面、墙壁、设备表面、工器具、操作台等应在每班生产结束后进行彻底清洁。生产过程中应随时清理散落的原料、废料和污染物。

2.定期消毒：根据生产情况和卫生要求，制定详细的消毒计划，包括消毒对象、消毒频率、消毒剂种类、浓度、作用时间及操作方法。消毒剂的使用应符合国家有关规定，确保安全有效。

3.清洁工具：清洁工具（如拖把、抹布、刷子等）应按区域专用，并在使用后彻底清洗消毒，悬挂晾干，存放在专用的清洁工具间内，避免二次污染。

4.排水系统：车间排水系统应畅通，排水沟应有盖板，沟内无积存污物，定期清理消毒，防止蚊蝇滋生。

3.3废弃物处理

1.车间内应设置足够数量的带盖废弃物容器，分类收集生产废料、生活垃圾等。

2.废弃物应及时清理出车间，不得在车间内长时间存放。盛放废弃物的容器应定期清洗消毒。

3.车间外的废弃物暂存点应远离生产车间和原料仓库，并有防雨、防渗漏、防蚊蝇鼠虫措施，做到日产日清。

3.4虫