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2025年食品技术考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下热加工方式中，对食品中蛋白质变性程度影响最小的是（）

A.高压蒸汽灭菌（121℃，15min）

B.微波加热（80℃，5min）

C.欧姆加热（65℃，30min）

D.红外辐射加热（70℃，10min）

答案：C（欧姆加热通过电流产生热量，温度分布均匀，蛋白质结构破坏较慢）

2.栅栏技术（HurdleTechnology）中，控制即食卤制品腐败的关键栅栏因子组合通常不包括（）

A.水分活度（Aw≤0.92）

B.pH值（4.5-5.5）

C.冷藏温度（4℃以下）

D.氧化还原电位（Eh＞300mV）

答案：D（高氧化还原电位利于好氧菌生长，即食卤制品需控制Eh抑制需氧微生物）

3.超高压处理（HPP）对食品品质的影响特点是（）

A.破坏共价键，导致蛋白质严重变性

B.对维生素C的保留率低于巴氏杀菌

C.可灭活革兰氏阴性菌，但对芽孢无效

D.显著改变食品的质构特性（如脆度）

答案：C（超高压主要破坏非共价键，对维生素保留率高，无法完全灭活芽孢）

4.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，以下食品添加剂中允许在婴幼儿配方食品中按生产需要适量使用的是（）

A.苯甲酸（防腐剂）

B.二氧化硅（抗结剂）

C.柠檬黄（着色剂）

D.三氯蔗糖（甜味剂）

答案：B（婴幼儿配方食品中仅允许部分抗结剂、酸度调节剂等按规定使用，二氧化硅属于抗结剂）

5.下列酶制剂在食品加工中的应用，描述错误的是（）

A.葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧，延长保质期

B.木瓜蛋白酶用于肉类嫩化，分解胶原蛋白

C.β-半乳糖苷酶用于乳制品，降低乳糖含量

D.脂肪酶用于面包生产，增强面团筋力

答案：D（脂肪酶主要作用是分解脂肪产生风味物质，增强面团筋力的是蛋白酶或谷氨酰胺转氨酶）

6.当食品的水分活度（Aw）降至0.85时，最易被抑制的微生物是（）

A.金黄色葡萄球菌（产毒）

B.沙门氏菌（致病菌）

C.霉菌（产毒霉菌）

D.酵母菌（耐高渗）

答案：B（沙门氏菌生长最低Aw约0.94，0.85时已无法生长；金黄色葡萄球菌最低Aw约0.86，部分菌株可产毒）

7.美拉德反应（非酶褐变）在食品加工中产生的关键条件不包括（）

A.还原糖（如葡萄糖）

B.游离氨基酸（如赖氨酸）

C.高温（＞100℃）

D.低水分含量（Aw0.3-0.7）

答案：C（美拉德反应在中温（40-100℃）即可发生，高温会加速但非必要条件）

8.HACCP体系中，关键控制点（CCP）的确定依据是（）

A.加工步骤的复杂程度

B.该步骤能否消除或降低危害至可接受水平

C.设备投资成本的高低

D.操作人员的熟练程度

答案：B（CCP需满足“能控制显著危害”的核心要求）

9.喷雾干燥过程中，影响产品粒度分布的关键参数是（）

A.进风温度（180-220℃）

B.料液固形物含量（30%-50%）

C.雾化器类型（离心式/压力式）

D.出风温度（80-100℃）

答案：C（雾化器的类型直接决定液滴大小，进而影响最终颗粒粒度）

10.益生菌食品中，保证菌株在货架期内存活的关键措施是（）

A.添加大量糖分（如蔗糖≥50%）

B.控制产品pH≤3.0

C.采用微胶囊包埋技术

D.提高储存温度（25℃以上）

答案：C（微胶囊可保护益生菌免受胃酸、胆汁及加工环境的破坏）

11.气调包装（MAP）中，用于抑制需氧菌生长的气体组合通常是（）

A.O2（20%）+CO2（30%）+N2（50%）

B.O2（5%）+CO2（40%）+N2（55%）

C.O2（80%）+CO2（10%）+N2（10%）

D.O2（0%）+CO2（20%）+N2（80%）

答案：B（高CO2（20%-50%）抑制细菌，低O2（＜10%）抑制需氧菌，N2作为填充气）

12.淀粉老化（回生）最易发生的条件是（）

A.高温（60℃以上）、高水分（＞70%）

B.低温（4℃左右）、中水分（30%-60%）

C.常温（25℃）、低水分（＜10%）

D.冷冻（-18℃）、中水分（50%）

答案：B（淀粉分子在4℃左右重结晶速率最快，中水分促进分子移动）

13.食品冷链物流中，冷冻食品（如冰淇淋）的储存温度应严格控制在（）