食品加工企业卫生管理操作指南.docxVIP

食品加工企业卫生管理操作指南

食品加工企业的卫生管理是保障食品安全的基石，直接关系到消费者的健康与企业的生存发展。本指南旨在为食品加工企业提供一套系统、实用的卫生管理操作规范，以期帮助企业建立健全卫生管理体系，确保从原料到成品的每一个环节都符合卫生要求。

一、总则

1.1目的与依据

本指南依据国家相关法律法规及食品安全标准制定，旨在指导企业规范卫生操作，预防食品污染，控制食品安全风险，保障产品质量。

1.2适用范围

本指南适用于各类食品的生产加工企业，涵盖从厂区规划、原料采购、生产加工、成品储存到运输等各个环节的卫生管理。

1.3基本原则

企业应坚持预防为主、全程控制、全员参与、持续改进的卫生管理原则，将卫生要求融入生产经营的每一个细节。

二、人员卫生管理

2.1个人卫生

*手部清洁与消毒：操作人员在进入车间前、处理不同物料之间、接触可能污染的物品后、如厕后等情况下，必须严格按照规定程序洗手消毒。洗手消毒设施应配备非手动式开关，并提供合格的洗手液、消毒液及干手设施。

*仪容仪表：操作人员应保持良好个人卫生，勤理发、剃须、剪指甲，不佩戴外露饰物（如戒指、耳环等），不涂抹指甲油。

*行为规范：严禁在生产区域吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与生产无关的活动。禁止随地吐痰，咳嗽或打喷嚏时应避开产品及生产设施，并立即洗手消毒。

2.2着装要求

*进入生产车间必须穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋/靴。必要时，根据生产需要佩戴口罩、发网、手套、围裙等防护用品。

*工作服应能有效遮盖个人衣物，领口、袖口应收紧。工作帽应能完全包裹头发。

*工作服、帽、鞋等应专人专用，并定期清洗消毒，保持清洁完好。清洗消毒后的工作服应存放在清洁干燥的专用柜中。

2.3健康管理

*建立从业人员健康档案，定期组织健康检查，取得健康证明后方可上岗。

*对患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

*从业人员出现腹泻、呕吐、发热等可能影响食品安全的症状时，应主动报告并暂停工作，待查明原因并痊愈后方可重新上岗。

2.4培训与意识

*定期对全体从业人员进行食品安全及卫生知识培训，确保其理解并掌握本岗位的卫生要求和操作规范。

*新入职员工必须经过卫生知识培训合格后方可上岗。

三、生产场所及设施卫生管理

3.1厂区环境

*厂区应远离有毒有害场所、垃圾站、排污沟渠等污染源，并保持良好的环境卫生。

*厂区道路应硬化，地面平整，排水畅通。绿化带应合理规划，避免落叶、杂物污染生产区域。

*厂区内设置的垃圾收集点应远离生产车间，并及时清理，防止蚊蝇滋生。

3.2车间布局与设施

*车间布局应合理，工艺流程顺畅，避免交叉污染。原料处理、加工、成品包装、储存等区域应明确划分，人流、物流、水流、气流应合理设计。

*车间地面应采用防滑、耐磨损、易清洁、耐腐蚀的材料铺设，并有适当坡度便于排水。墙角、地角、顶角应呈弧形设计，避免积垢。

*车间墙壁、天花板应采用无毒、无味、平滑、易清洁的材料，定期检查维护，防止脱落、发霉。

*车间应有良好的通风、采光和照明设施。通风以自然通风为主，必要时辅以机械通风。照明强度应满足生产操作和卫生检查的需要。

3.3清洁消毒设施

*生产车间入口处应设置与车间人数相适应的更衣、洗手、消毒、靴鞋消毒设施。

*根据需要在车间内设置足够数量的清洁消毒点，配备相应的清洁工具和消毒剂。清洁工具应专用，并按区域存放，避免交叉污染。

*应配备符合要求的食品级消毒剂，并确保其在有效期内使用。

3.4给排水与废弃物处理

*生产用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。输水管道应避免交叉连接，防止污染。

*车间排水系统应畅通，设有防鼠、防臭装置。废水排放应符合环保要求。

*生产过程中产生的废弃物（如边角料、不合格品、废弃包装等）应设置专用容器分类收集，并及时清运出厂处理，避免在车间内堆积。

四、设备与工器具卫生管理

4.1设备与工器具材质要求

*生产设备、工器具、容器等应选用无毒、无味、耐腐蚀、不吸水、易清洁消毒的材料制作，如不锈钢、食品级塑料等。

*避免使用木质等难以清洁消毒的材料。

4.2清洁与消毒

*所有设备、工器具在使用前、使用后以及生产结束后，均应进行彻底的清洁和消毒。

*清洁消毒应按照“清洗-冲洗-消毒-冲洗（必要时）-干燥”的程序进行。

*制定详细的设备清洁消毒计划和SOP，明确不同设备、工器具的清洁消毒方法、频率和责任人。

*清洁消毒效果应进行验证和监控。

4.3维护与保养

*