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凤凰单枞茶制作工艺标准流程

凤凰单枞茶，作为中国乌龙茶类中的瑰宝，其独特的“一树一香”品质特征，离不开精细而严谨的传统制作工艺。这套工艺凝聚了历代茶人的智慧与经验，是形成凤凰单枞茶丰富香气、醇厚滋味及独特韵味的核心所在。本文将详细阐述凤凰单枞茶制作的标准工艺流程与关键技术要点。

一、采青

采青是凤凰单枞茶制作的起始环节，其规范程度直接影响后续各工序的进行及成品茶的品质。

1.1采摘标准

凤凰单枞茶的采摘标准通常为“一芽二叶”或“一芽三叶”，具体视茶树品种、生长状况及预期成品风格而定。采摘时要求芽叶完整、新鲜、匀净，避免夹带老叶、病叶、残叶及茶果、茶梗等杂物。尤为重要的是，需遵循“强枝留弱叶，弱枝留强叶”的原则，以维持茶树的持续生长能力。

1.2采摘时间

传统上，凤凰单枞茶的采摘以春茶和秋茶为主，其中春茶品质最佳。采摘时段一般选择在晴朗天气的上午9时至下午4时之间，此时鲜叶含水量适中，香气物质积累丰富。避免在雨天、露水未干或烈日暴晒时采摘，以防鲜叶变质或灼伤。

1.3采摘方法

采用人工手采，要求轻采轻放，避免鲜叶受到机械损伤和挤压。采下的鲜叶应及时放入透气性良好的竹篓或竹筐中，避免堆积过厚、时间过长导致发热变红，影响鲜叶的新鲜度。

二、晒青

晒青，又称“日光萎凋”，是利用太阳能使鲜叶适度失水，为后续的“做青”工序创造条件。

2.1晒青目的

通过晒青，使鲜叶细胞失去部分水分，叶片柔软，韧性增强，便于后续揉捻成形；同时，适度的水分蒸发能激发鲜叶内部酶的活性，为内含物质的转化奠定基础。

2.2晒青方法

选择空旷、通风、洁净的晒场，将鲜叶均匀薄摊在竹筛或晒青簟上，厚度一般为3-5厘米，具体视鲜叶含水量、阳光强度及风力而定。晒青过程中需勤加翻动，使鲜叶受光均匀，失水一致。

2.3晒青程度判断

晒青程度的掌握是关键，需凭经验判断。一般标准为：叶片失去部分光泽，略显萎蔫，叶片边缘微卷，手握鲜叶柔软有弹性，梗叶不易折断，减重率约为15%-20%。此时青草气开始消退，略显清香。若阳光强烈，可采用“凉晒结合”的方式，避免晒过度导致叶片枯焦。

三、晾青

晾青是晒青的延续，也是鲜叶失水和内含物转化的重要环节，通常在室内进行。

3.1晾青目的

将晒青后的鲜叶移至阴凉通风处摊晾，使叶片内部水分重新分布均匀，细胞恢复一定的紧张度，同时让晒青过程中被激发的酶活性得以稳定，促进内含物质的缓慢转化。

3.2晾青方法

将晒青后的鲜叶薄摊于竹筛或晾青架上，厚度较晒青时略厚，一般为5-8厘米。摊晾环境需保持通风良好，避免阳光直射和异味侵入。

3.3晾青程度判断

晾青时间通常为1-3小时，直至鲜叶恢复一定的硬度，叶表光泽有所恢复，青草气进一步减弱，手感清凉。此时鲜叶的萎凋程度更为均匀，为做青做好准备。

四、做青（摇青与晾青交替进行）

做青是凤凰单枞茶制作工艺中最为复杂和关键的环节，俗称“浪青”或“碰青”，通过摇青与晾青的反复交替，促进茶叶内含物质的氧化、聚合与转化，形成单枞茶独特的香气和滋味。

4.1做青目的

通过外力作用使叶缘细胞破损，促使茶多酚等内含物与氧气接触发生氧化反应（即“发酵”），同时，叶片内部的水分和内含物在酶的作用下持续转化，逐步形成单枞茶的色、香、味品质特征。

4.2摇青方法

传统摇青多采用竹制摇青机或手工摇青。摇青时，将晾青后的鲜叶放入摇青机内，通过机器的旋转使茶叶相互碰撞、摩擦。摇青的次数、时间、转速需根据鲜叶的品种、萎凋程度、气候条件等灵活掌握，通常遵循“由轻到重，由短到长，间隙摇青”的原则。

4.3晾青（做青间）

每次摇青后，需将茶叶移出摇青机，摊晾于竹筛上，厚度逐渐增加。晾青的目的是让摇青破损的细胞有足够的时间进行氧化反应，并使叶片内部水分继续蒸发和分布。晾青过程中，要注意观察叶色变化和香气的产生。

4.4做青程度判断

做青是一个动态变化的过程，需通过“看、闻、摸”综合判断。当叶片叶缘泛红，叶内黄绿（俗称“绿叶红镶边”），青草气渐褪，花香（品种香）初显并逐渐浓郁，叶片柔软有韧性，手握成团不易散开，松手后能缓慢弹开，此时做青达到适度，即可进入杀青阶段。做青的次数一般为4-6次，整个过程持续8-12小时，甚至更长，需耐心细致。

五、杀青

杀青，是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，终止其氧化过程，固定做青形成的品质特征，并进一步散发青草气，发展茶香。

5.1杀青目的

钝化多酚氧化酶等酶的活性，制止茶叶继续“发酵”；蒸发部分水分，使叶片柔软，便于揉捻；通过高温作用，促进部分内含物质的转化和香气物质的形成与挥发。

5.2杀青方法

传统杀青多采用柴火加热的铁锅杀青机（俗称“炒青锅”），现代也有采用电加热或燃气加热的滚筒杀青机。锅温或筒温是关键，一般要求达到200℃-280℃。投入鲜叶量需适中，以保证受热均匀。

5.3杀青程度判断