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2025年《营养与食品卫生学》考试题库及答案

一、单选题

1.以下哪种营养素是人体最主要的能量来源？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在人体供能中占比最大。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是人体重要的能量储备形式；维生素主要参与调节人体的生理代谢过程，一般不提供能量。

2.下列哪种食物中钙的含量最丰富？（）

A.牛奶

B.大米

C.苹果

D.菠菜

答案：A

解析：牛奶是钙的良好来源，其钙含量丰富且钙磷比例适宜，有利于人体吸收。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；菠菜虽然含有一定量的钙，但其中的草酸会影响钙的吸收。

3.缺乏维生素A可引起（）

A.脚气病

B.夜盲症

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B

解析：维生素A缺乏会导致夜盲症，因为维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏时会影响暗适应能力。脚气病是由于缺乏维生素B1引起的；坏血病是缺乏维生素C导致的；佝偻病是儿童缺乏维生素D引起的钙磷代谢紊乱。

4.食品腐败变质的根本原因是（）

A.微生物的污染

B.食品的化学反应

C.食品的酶促反应

D.环境温度

答案：A

解析：微生物的污染是食品腐败变质的根本原因。微生物在食品中生长繁殖，分解食品中的营养物质，导致食品的感官性质和营养价值发生改变。食品的化学反应和酶促反应也会促进食品的变质，但通常是在微生物作用的基础上发生的。环境温度会影响微生物的生长和代谢速度，但不是根本原因。

5.以下哪种食品添加剂是常用的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：A

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种增味剂；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品；焦糖色是一种食用色素。

6.下列哪种食物中含有天然毒素？（）

A.土豆

B.苹果

C.香蕉

D.葡萄

答案：A

解析：土豆在发芽、变绿时会产生龙葵素，这是一种天然毒素，食用后可能会引起中毒。苹果、香蕉和葡萄一般不含有天然毒素，但如果受到污染或变质也可能对人体健康造成危害。

7.人体必需脂肪酸是（）

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.软脂酸

答案：B

解析：人体必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸是一种单不饱和脂肪酸，不是必需脂肪酸；硬脂酸和软脂酸是饱和脂肪酸，也不是必需脂肪酸。

8.评价食物蛋白质营养价值的指标不包括（）

A.蛋白质含量

B.蛋白质消化率

C.蛋白质利用率

D.蛋白质的颜色

答案：D

解析：评价食物蛋白质营养价值的指标主要包括蛋白质含量、蛋白质消化率和蛋白质利用率等。蛋白质的颜色与蛋白质的营养价值无关。

9.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.腌制

答案：B

解析：清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能在较短时间内将食物蒸熟，减少了营养素的损失。油炸和烧烤过程中，食物会接触高温油脂，容易产生有害物质，同时也会破坏食物中的营养成分。腌制食品通常含有较高的盐分，且在腌制过程中可能会产生亚硝酸盐等有害物质。

10.水俣病是由于摄入了被（）污染的食物引起的。

A.汞

B.镉

C.铅

D.砷

答案：A

解析：水俣病是由于摄入了被汞污染的食物（主要是受污染的鱼类和贝类）引起的一种公害病。汞在体内蓄积，会损害神经系统等。镉污染可导致痛痛病；铅污染会影响人体的神经系统、血液系统等；砷污染可引起砷中毒等疾病。

二、多选题

1.以下属于膳食纤维的生理功能的有（）

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.增加饱腹感

D.调节血糖

答案：ABCD

解析：膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘；它能与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，从而降低血液中胆固醇的水平；膳食纤维在胃中吸水膨胀，增加饱腹感，有助于控制食欲和体重；同时，它还可以延缓碳水化合物的吸收，调节血糖水平。

2.食品污染按污染源可分为（）

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

答案：ABC

解析：食品污染按污染源可分为生物性污染（如微生物、寄生虫等）、化学性污染（如农药残留、重金属、食品添加剂等）和物理性污染（如杂质、放射性物质等）。放射性污染通常也可归为物理性污染的一种特殊类型，但在常见的分类中，主要强调生物性、化学性和物理性污染。

3.下列属于维生素B族的有（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生