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药膳制作师岗位现场作业操作规程

文件名称：药膳制作师岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于药膳制作师在制作药膳过程中的现场作业操作。其目的在于确保药膳制作过程的规范性和安全性，保障药膳品质，满足顾客健康需求，并提高药膳制作师的职业技能。规程涵盖了药膳原料处理、烹饪工艺、卫生要求等方面，旨在提升药膳制作的整体水平。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：药膳制作师在操作前应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套和围裙，以防止药膳原料及烹饪过程中可能产生的污染物对身体的侵害。

2.设备检查：确保所有烹饪设备、工具和容器均处于良好的工作状态，包括炉灶、蒸箱、炒锅、电子秤、刀具等，并进行必要的清洁和消毒。

3.环境要求：工作区域应保持清洁、通风良好，光线充足。厨房地面应防滑，定期清洁以防止滑倒事故。操作台面和地面应定期消毒，保持无尘、无油污。

4.原料准备：提前准备好所需的药膳原料，检查其新鲜度和质量，确保符合药膳配方要求。对易腐原料应进行冷藏保存。

5.配方确认：在操作前仔细阅读药膳配方，了解药材的功效和配比，确保药膳的药效和口感。

6.工具准备：将所需的各种工具、调料和辅助材料摆放整齐，以便于操作时取用。

7.卫生培训：药膳制作师应接受卫生知识培训，了解食品卫生规范，确保在操作过程中遵守相关卫生要求。

8.安全检查：对工作区域进行安全检查，包括电源插座、燃气管道等，确保无安全隐患。

9.检查记录：将上述准备工作情况做好记录，以便于追溯和评估。

三、操作步骤

1.原料处理：首先清洗药材，去除杂质和灰尘，按照配方要求进行初步的切割和分拣。对于需要特殊处理的药材，如炮制、泡发等，需按照传统工艺或现代技术进行。

2.配方称量：使用精确的电子秤称量药材和调料，确保配方的准确性。

3.烹饪方法：根据药膳配方选择合适的烹饪方法，如煎、煮、炖、蒸、炒等。注意火候控制，避免过火或烧焦。

4.调味：在烹饪过程中适时加入调料，调整药膳的口味，注意不要过量，以免影响药效。

5.装碗：将烹饪好的药膳分装到适合的餐具中，注意保持药膳的色泽和温度。

6.审查：制作完成后，药膳制作师应进行自我审查，检查药膳的外观、口感和药效，确保符合标准。

7.记录：对每一份药膳的制作过程和结果进行记录，包括药材使用量、烹饪时间、顾客反馈等。

8.清理：操作结束后，及时清洗烹饪用具和设备，保持厨房清洁卫生。

9.关键点：

-药材的处理要温和，避免破坏药材的有效成分。

-烹饪过程中要控制好火候，保证药膳的口感和药效。

-药膳的包装要避免污染，保持药膳的新鲜度。

-定期对药膳制作过程进行评估和改进，以提高药膳质量。

四、设备状态

在药膳制作过程中，设备的状态直接影响到药膳的品质和安全。以下是设备在良好和异常状态下的分析：

良好状态：

1.炉灶：火焰稳定，无泄漏，燃烧效率高，加热均匀。

2.蒸箱：密封良好，蒸汽充足，温度可控，蒸汽分布均匀。

3.炒锅：锅体平整，无破损，加热均匀，易于清洁。

4.电子秤：读数准确，校准及时，操作简便。

5.刀具：锋利，无锈蚀，使用后及时清洗和保养。

6.灯光照明：充足，无遮挡，便于操作和观察。

7.通风设备：运行正常，能有效排除油烟和异味。

8.消毒设施：正常工作，能及时对用具和设备进行消毒。

异常状态：

1.炉灶：火焰不稳定，有泄漏，可能存在安全隐患。

2.蒸箱：密封不良，蒸汽不足，可能影响蒸煮效果。

3.炒锅：锅体破损，可能造成食材烧焦或溅出。

4.电子秤：读数不准确，影响原料称量。

5.刀具：钝化或锈蚀，影响切割效果和卫生。

6.灯光照明：不足或损坏，影响操作安全。

7.通风设备：运行不正常，可能造成空气质量下降。

8.消毒设施：无法正常工作，影响用具和设备的卫生。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行维修或更换，确保药膳制作过程的安全和品质。同时，应定期对设备进行检查和维护，预防异常状态的发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-口味测试：制作少量药膳样本，邀请有经验的品尝人员进行试吃，评估药膳的口感、味道和药效。

-观察法：通过观察药膳的外观、色泽、形状和温度，判断是否符合制作标准。

-仪器检测：使用专业仪器对药膳的成分、温度、湿度等进行检测，确保药膳的品质。

2.调整程序：

-根据口味测试结果，调整药材的配比或烹饪时间，以达到最佳口感和药效。

-若发现药膳外观不符合标准，调整烹饪方法或原料处理过程，如调整火候、切割大小等。

-对于仪器检测出的问题，根据具体指标进行针对性调整