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酒店厨房卫生管理操作规范

前言

厨房，作为酒店餐饮运营的核心阵地，其卫生状况直接关系到宾客的饮食安全与身体健康，更深刻影响着酒店的品牌声誉与经营成败。建立并严格执行一套科学、系统的厨房卫生管理操作规范，是酒店餐饮部门实现规范化运营、保障食品安全底线、提升服务品质的基础工程。本规范旨在为酒店厨房提供一套切实可行的卫生管理指引，确保从食材采购到菜品出品的每一个环节都符合卫生标准，为宾客提供安全、放心的餐饮体验。

一、卫生管理基本原则

1.预防为主，风险控制：将卫生管理的重点放在潜在风险的识别与预防上，而非事后处理。通过建立标准操作流程，将可能的污染风险降至最低。

2.全员参与，责任到人：明确厨房内各岗位职责，确保每一位员工都理解并承担起相应的卫生责任，形成“人人讲卫生，事事为卫生”的良好氛围。

3.全程控制，无缝衔接：卫生管理应贯穿于食材采购、验收、存储、加工、烹饪、备餐直至餐具清洗消毒的整个流程，确保无死角、无遗漏。

4.科学规范，持续改进：依据食品安全相关法律法规及行业最佳实践，结合酒店实际情况制定规范，并定期对执行情况进行评估与优化。

二、人员卫生管理

（一）个人卫生要求

1.健康管理：所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.仪容仪表：

*上岗前应整理好个人卫生，保持良好精神面貌。

*头发应梳理整齐并佩戴发网或工作帽，不使其外露。男性不留长发、胡须，女性不涂指甲油、不佩戴外露饰物（小型耳钉除外）。

*手部应保持清洁，指甲修剪整齐，不涂抹指甲油。

3.着装规范：

*上岗时必须穿着洁净的工作服、工作裤、工作鞋。工作服应束腰，不敞胸露怀。

*不同区域工作人员的工作服可采用不同颜色或标识进行区分，避免交叉流动。

*不得穿着工作服、工作鞋进入非工作区域（如卫生间、员工休息室等）。

（二）操作卫生规范

1.手部清洁与消毒：

*在开始工作前、处理不同食材之间（特别是生熟食材）、接触污染物后、如厕后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。

*清洗后的双手应使用烘手机或一次性纸巾擦干，避免使用公用毛巾。

2.行为规范：

*工作期间不得有吸烟、饮食、嚼口香糖等行为。

*不得在工作区域内随地吐痰、乱扔杂物。

*不得用工作服、围裙擦拭手部或厨具。

*处理食材时，如手部出现伤口，必须立即佩戴防水创可贴及一次性手套。

三、食材卫生管理

（一）采购与验收

1.供应商选择：选择持有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评估。

2.验收标准：

*严格按照验收标准对食材的感官性状、保质期、包装完整性、温度要求（如冷藏冷冻食品）等进行检查。

*索取并查验相关合格证明文件，做好验收记录。

*对不合格食材坚决拒收，并及时上报处理。

（二）存储规范

1.分区分类：食材应根据其性质（如肉类、禽类、水产、蔬果、干货、调料等）分区、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

2.存储条件：

*冷藏、冷冻食材应按照其要求的温度进行存储，定期监测并记录冷库、冰箱温度。

*干货、调料等应存放在干燥、通风、阴凉、避光的货架上，离地离墙，防止受潮、霉变、虫蛀。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材使用顺序，避免积压和过期。

4.包装标识：存储的食材应进行适当包装或覆盖，明确标识品名、入库日期、保质期等信息。

（三）加工处理

1.解冻：冷冻食材宜采用自然解冻（置于冷藏环境）、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。解冻后的食材不宜再次冷冻。

2.清洗：蔬果类食材应先用流动水冲洗表面泥沙，必要时进行浸泡和去皮处理。叶菜类应掰开清洗。

3.切割与粗加工：

*生熟食材的加工工具（刀具、砧板、容器）必须严格分开使用并有明显标识。

*加工后的半成品应及时冷藏或进行下一步烹饪，避免在室温下长时间存放。

四、加工制作卫生管理

（一）烹饪操作

1.加热彻底：菜品烹饪应保证烧熟煮透，中心温度达到安全标准，特别是肉类、禽类、水产等易携带致病菌的食材。

2.生熟分开：在烹饪过程中，生熟食材的加工工具、容器、盛放器皿必须严格分开，避免交叉污染。

3.现做现吃：尽量做到菜品现点现做，缩短成品存放时间。如需提前制作，应在规定温度下存放，并在食用前进行充分加热。

4.调味卫生：调料应保持清洁，盛放调料的容器应加盖，并定期清洗消毒。

（二）备餐与出品

1.备餐环境：备餐区域应保持清洁，温度适宜。操作人员应严格遵守个人卫生要求。

2.成品保护：成