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2025年酿酒师题库及答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到关键的发酵作用？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.青霉菌

答案：B。酵母菌可以将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵过程中最关键的微生物。乳酸菌主要用于发酵产生乳酸，醋酸菌用于酿醋，青霉菌在酿酒中一般不是主要的发酵微生物。

2.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于以下哪种香型白酒的酿造工艺？

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

答案：B。“老五甑”工艺是浓香型白酒酿造中常用的工艺之一。酱香型白酒多采用“12987”工艺；清香型白酒有清蒸清烧等工艺；米香型白酒酿造工艺相对较为简单。

3.葡萄酒酿造中，白葡萄酒一般采用以下哪种方式进行发酵？

A.带皮发酵

B.先带皮发酵后去皮

C.去皮发酵

D.以上都不对

答案：C。白葡萄酒通常是在葡萄破碎后，先进行压榨去皮，然后取葡萄汁进行发酵，这样可以避免葡萄皮中的色素和单宁过多地融入酒中。而红葡萄酒一般采用带皮发酵。

4.啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的不包括以下哪一项？

A.增加麦芽与水的接触面积

B.便于酶的作用

C.使麦芽中的淀粉充分糊化

D.减少麦芽的营养成分流失

答案：D。麦芽粉碎可以增加麦芽与水的接触面积，便于酶对麦芽中的成分进行作用，也有助于淀粉的糊化。而粉碎过程并不会减少麦芽的营养成分流失，相反，合理的粉碎有利于后续的糖化等过程，更好地利用麦芽的营养成分。

5.以下哪种原料不是酿造黄酒的主要原料？

A.糯米

B.大米

C.玉米

D.黍米

答案：C。黄酒的主要原料有糯米、大米、黍米等。玉米一般不是酿造黄酒的常规主要原料，它更多用于白酒等其他酒类的酿造。

6.在白酒酿造中，“堆积发酵”是哪种香型白酒酿造的重要环节？

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.兼香型

答案：A。酱香型白酒在酿造过程中，堆积发酵是一个重要环节。通过堆积发酵，让微生物在有氧条件下大量繁殖和代谢，产生丰富的香味物质。浓香型白酒主要是窖池发酵；清香型白酒发酵相对较为简单；兼香型白酒工艺结合了多种香型特点，但堆积发酵不是其标志性环节。

7.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用不包括以下哪一项？

A.杀菌

B.抗氧化

C.调节酒的酸度

D.澄清酒液

答案：C。二氧化硫在葡萄酒酿造中有杀菌作用，可以抑制有害微生物的生长；有抗氧化作用，防止葡萄酒氧化变质；还能起到澄清酒液的作用。但它一般不用于调节酒的酸度，调节酸度通常会使用柠檬酸等物质。

8.啤酒酿造中，糖化过程的温度一般控制在以下哪个范围？

A.30-40℃

B.50-70℃

C.80-90℃

D.100-110℃

答案：B。糖化过程中，不同的温度区间会激活不同的酶，从而将麦芽中的淀粉等物质分解成糖类等可发酵性成分。一般糖化温度控制在50-70℃，在这个范围内，各种酶能较好地发挥作用。

9.以下哪种酒在酿造过程中不需要经过蒸馏工序？

A.白酒

B.白兰地

C.葡萄酒

D.威士忌

答案：C。葡萄酒是通过葡萄汁发酵而成，不需要经过蒸馏工序。白酒、白兰地、威士忌都需要经过蒸馏工序来提高酒精度数和浓缩香味物质。

10.白酒酿造中，“中高温曲”主要用于哪种香型白酒的酿造？

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

答案：B。浓香型白酒酿造常用中高温曲。酱香型白酒用高温曲；清香型白酒用低温曲；米香型白酒用小曲。

11.葡萄酒酿造中，“橡木桶陈酿”对葡萄酒的影响不包括以下哪一项？

A.增加酒的香气

B.使酒的口感更醇厚

C.降低酒的酒精度

D.促进酒的氧化和成熟

答案：C。橡木桶陈酿可以让葡萄酒吸收橡木的香气，增加酒的香气复杂度；使酒中的单宁等成分进一步柔和，口感更醇厚；还能促进酒的氧化和成熟。但橡木桶陈酿一般不会降低酒的酒精度。

12.啤酒酿造中，酒花的主要作用不包括以下哪一项？

A.赋予啤酒苦味

B.增加啤酒的泡沫稳定性

C.促进酵母发酵

D.赋予啤酒香气

答案：C。酒花可以赋予啤酒苦味，平衡麦芽汁的甜味；增加啤酒的泡沫稳定性；还能赋予啤酒独特的香气。但酒花一般不直接促进酵母发酵，酵母发酵主要受麦芽汁成分、温度等因素影响。

13.以下哪种酒的酿造过程中会使用“泥窖”？

A.酱香型白酒

B.浓香型白酒

C.清香型白酒

D.米香型白酒

答案：B。浓香型白酒酿造中，泥窖是重要的发酵容器，泥窖中的微生物群落对浓香型白酒独特香味的形成起着关键作用。酱香型白酒用条石窖池；清香型白酒多用陶瓷大缸等；米香型白酒发酵容器相对简单。

14.黄酒酿造中，“淋饭酒母”的作用是以下哪一项？

A.提供糖化酶

B.提供发酵酵母

C.调节