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食堂粗加工（清洗、切配）管理制度

一、总则

（一）目的

为规范食堂食品粗加工（清洗、切配）环节的操作流程，保障食品原料处理过程中的卫生安全，防止交叉污染，提升食品加工质量，确保供应给就餐人员的食品符合国家食品安全标准，维护就餐人员身体健康，特制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于食堂所有从事食品粗加工（清洗、切配）工作的操作人员、管理人员，以及粗加工区域的设备设施、工具器具、原料存储与处理等相关环节。

（三）引用依据

本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家相关法律法规、标准规范制定，若相关法律法规、标准规范更新，本制度将随之调整。

二、人员管理要求

（一）人员资质

1.食堂粗加工（清洗、切配）操作人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明有效期为1年，到期前需及时重新办理。若健康证明过期或失效，不得从事粗加工操作工作。

2.新入职的粗加工操作人员，需经过食品安全知识培训、本制度及相关操作流程培训，考核合格后方可上岗；在职操作人员每季度需参加不少于8学时的食品安全继续教育和技能培训，培训内容包括食品卫生知识、粗加工操作规范、设备使用与维护、应急处理等，培训考核结果纳入个人工作绩效评估。

（二）健康管理

1.操作人员应保持良好的个人卫生习惯，每日上岗前需进行健康自查，若出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染、咽喉疼痛等有碍食品安全的症状，应立即向食堂管理人员报告，不得上岗工作，待症状消失并经医疗机构证明健康合格后，方可重新上岗。

2.食堂管理人员需建立操作人员健康档案，记录人员基本信息、健康证明有效期、健康状况自查情况、病假及康复返岗情况等，档案保存期限不少于3年。

3.每年组织操作人员进行1次健康体检，对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离粗加工岗位，并按相关规定进行处理。

（三）行为规范

1.操作人员上岗前需穿戴整洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗、消毒，保持干净卫生；不得穿戴工作衣帽进入非工作区域，如厕所、宿舍等。

2.上岗时不得佩戴戒指、手镯、耳环、项链等饰品，不得涂指甲油、喷香水；操作前必须用流动的清水洗净双手，涂抹肥皂或洗手液揉搓不少于20秒，再用流动清水冲洗干净，必要时进行手部消毒（如处理生肉、生禽、生海鲜后）。

3.操作过程中不得吸烟、随地吐痰、打喷嚏或咳嗽时应避开食品及原料，并用手或纸巾遮挡口鼻，随后及时洗手消毒；不得用手直接接触直接入口食品，如需接触，应佩戴一次性手套。

4.操作人员不得在粗加工区域进食、饮水，不得将个人物品（如手机、背包、零食等）带入粗加工操作区域，个人物品应存放在指定的储物柜内。

三、粗加工区域管理

（一）区域划分

1.食堂粗加工区域应与烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、原料存储区等区域明确划分，设置明显的区域标识，避免交叉污染。

2.粗加工区域内部应按照原料种类和处理流程进行分区，至少设置蔬菜清洗区、肉类清洗区、水产清洗区，各区之间应设置物理隔离（如隔断、挡板等），防止不同原料的清洗用水、汁液交叉污染；同时设置切配区，切配区应与清洗区保持合理距离，避免清洗过程中的污水、杂质污染切配好的原料。

3.粗加工区域应设置独立的废弃物存放设施，废弃物存放设施应加盖密封，材质应耐腐蚀、易清洗消毒，废弃物应及时清理，不得在粗加工区域内长时间存放。

（二）环境卫生

1.粗加工区域的地面、墙面、天花板应采用防水、防潮、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，地面应设置合理的排水坡度，防止积水；墙面应平整光滑，无裂缝、无脱落，天花板应避免积尘、霉斑。

2.每日工作结束后，操作人员需对粗加工区域进行全面清洁，先用扫帚清扫地面杂物，再用拖把蘸取含氯消毒液（有效氯浓度为250mg/L-500mg/L）擦拭地面，墙面、门窗、排水沟等区域用抹布蘸取相同浓度的含氯消毒液擦拭清洁；每周进行1次彻底清洁，对地面缝隙、墙角、设备底部等易积垢区域进行重点清理，防止污垢、细菌滋生。

3.粗加工区域应保持良好的通风换气，安装排气扇或通风天窗，确保空气流通，降低区域内湿度和异味；通风设施应定期清洁，防止灰尘、油污堆积。

4.禁止在粗加工区域内存放有毒、有害物品（如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等），如需存放，应设置独立的存放柜，与食品原料、工具器具保持安全距离，并张贴明显的警示标识，由专人负责管理，使用时严格按照操作规程进行，避免污染食品。

（三）设备设施与工具器具管理

1.粗加工区域使用的清洗池、切菜板、刀具、盆、桶、筐等设备设施和工具器具，应符合食品安全要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀、易清洗消毒，不得使用木质切菜板（因木质切菜板易开裂、藏污纳垢，难以彻底