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2025年食品风味化学试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品中主要的挥发性风味物质通常是

A.醛类

B.酚类

C.酮类

D.醇类

答案：D

2.食品风味的主要来源不包括

A.原料本身

B.加工过程

C.微生物作用

D.包装材料

答案：D

3.风味物质的感官评价方法中，不包括

A.香气描述分析

B.质量分析

C.仪器分析

D.统计分析

答案：C

4.风味物质的提取方法中，不包括

A.超临界流体萃取

B.溶剂提取

C.蒸馏法

D.电解法

答案：D

5.风味物质的合成方法中，不包括

A.生物合成

B.化学合成

C.微生物发酵

D.物理合成

答案：D

6.风味物质的挥发性的主要影响因素是

A.分子量

B.溶解度

C.稳定性

D.酸碱性

答案：A

7.食品中非挥发性风味物质的主要来源是

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.维生素

答案：A

8.风味物质的感官评价中，不包括

A.香气强度

B.风味质量

C.风味持久性

D.风味化学成分

答案：D

9.风味物质的保存方法中，不包括

A.冷藏

B.真空包装

C.添加抗氧化剂

D.加热灭菌

答案：D

10.风味物质的合成方法中，不包括

A.生物合成

B.化学合成

C.微生物发酵

D.物理合成

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品中主要的挥发性风味物质包括

A.醛类

B.酚类

C.酮类

D.醇类

答案：A,B,C,D

2.食品风味的来源包括

A.原料本身

B.加工过程

C.微生物作用

D.包装材料

答案：A,B,C

3.风味物质的感官评价方法包括

A.香气描述分析

B.质量分析

C.仪器分析

D.统计分析

答案：A,B,D

4.风味物质的提取方法包括

A.超临界流体萃取

B.溶剂提取

C.蒸馏法

D.电解法

答案：A,B,C

5.风味物质的合成方法包括

A.生物合成

B.化学合成

C.微生物发酵

D.物理合成

答案：A,B,C

6.风味物质的挥发性的主要影响因素包括

A.分子量

B.溶解度

C.稳定性

D.酸碱性

答案：A,B,C

7.食品中非挥发性风味物质的主要来源包括

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.维生素

答案：A,B,C

8.风味物质的感官评价中包括

A.香气强度

B.风味质量

C.风味持久性

D.风味化学成分

答案：A,B,C

9.风味物质的保存方法包括

A.冷藏

B.真空包装

C.添加抗氧化剂

D.加热灭菌

答案：A,B,C

10.风味物质的合成方法包括

A.生物合成

B.化学合成

C.微生物发酵

D.物理合成

答案：A,B,C

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品中主要的挥发性风味物质通常是醇类。

答案：错误

2.食品风味的主要来源不包括原料本身。

答案：错误

3.风味物质的感官评价方法中，不包括香气描述分析。

答案：错误

4.风味物质的提取方法中，不包括溶剂提取。

答案：错误

5.风味物质的合成方法中，不包括化学合成。

答案：错误

6.风味物质的挥发性的主要影响因素是分子量。

答案：正确

7.食品中非挥发性风味物质的主要来源是蛋白质。

答案：正确

8.风味物质的感官评价中，不包括风味化学成分。

答案：正确

9.风味物质的保存方法中，不包括加热灭菌。

答案：正确

10.风味物质的合成方法中，不包括物理合成。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品风味的来源及其影响因素。

答案：食品风味的来源主要包括原料本身、加工过程和微生物作用。原料本身的风味物质决定了食品的基本风味，加工过程中产生的新的风味物质和微生物作用产生的代谢产物也会对食品风味产生重要影响。影响因素包括原料种类、加工方法、加工条件、微生物种类和数量等。

2.简述风味物质的提取方法及其优缺点。

答案：风味物质的提取方法主要包括超临界流体萃取、溶剂提取和蒸馏法。超临界流体萃取的优点是选择性好、效率高，缺点是设备投资大；溶剂提取的优点是操作简单、成本低，缺点是可能残留溶剂；蒸馏法的优点是操作简单、成本低，缺点是可能破坏热敏性物质。

3.简述风味物质的感官评价方法及其应用。

答案：风味物质的感官评价方法主要包括香气描述分析、质量分析和统计分析。香气描述分析通过描述香气特征来评价风味，质量分析通过感官评价员对风味的质量进行评价，统计分析通过统计方法对感官评价数据进行处理。这些方法广泛应用于食品工业中，用于评价和改进食品的风味。

4.简述风味物质的保存方法及其原理。

答案：风味物质的保存方法主要包括