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不同初加工方式云南咖啡精油特征香气成分分析

111123，*

杨莉，刘祥江，李孙洋，樊竹青，李华健，李学玲

（1.普洱学院生物与化学学院，普洱665000；2.文山州农业科学院，文山663000；

3.普洱学院茶叶咖啡学院，普洱665000）

摘要：以不同初加工方式处理的6种云南咖啡生豆和熟豆为原料，采用水蒸气蒸馏法提取咖啡精油，利用

气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对咖啡精油挥发性物质进行分析。结果表明：提取的咖啡精油可定

性检出87种挥发性风味物质，主要表现为水果香、坚果香、青草香和焦糖香等咖啡香气特征。GC-IMS指纹

图谱表明，蜜处理生豆（HR）特有的物质为异丁醛；水洗熟（烘焙）豆（WC）和蜜处理熟（烘焙）豆（HC）

特有物质为乳酸乙酯、2-甲基吡嗪、2-甲基戊醛、丁酸甲酯；日晒熟（烘焙）豆（SC）特有的物质水杨酸

甲酯、3-庚酮、1，8-环氧对孟烷、丙酸丁酯、2-乙基-1-己醇、2-乙基呋喃。PCA结果表明，水洗生豆

（WR）和日晒生豆（SR）、WC和HC组咖啡精油之间的风味物质相似。HR与SR组咖啡精油之间挥发性物质

差异性较大。该技术为咖啡精油的进一步开发利用提供理论依据。

关键词：咖啡豆；咖啡精油；气相色谱-离子迁移谱；挥发性物质；差异分析

中图分类号：TS273文献标识码：A文章编号：1006-2513（2025）3-0198-0009

doi：10.19804/j.issn1006-2513.2025.3.024

AnalysisofcharacteristicaromacomponentsinYunnancoffee

essentialoilwithdifferentprimaryprocessingmethods

111123，*

YANGLi，LIUXiangjiang，LISunyang，FANZhuqing，LIHuajian，LIXueling

（1.CollegeofBiologyandChemistry，PuerUniversity，Puer665000；2.WenshanAcademyof

AgriculturalSciences，Wenshan663000；3.CollegeofTeaandCoffee，PuerUniversity，Puer665000）

Abstract：Using6kindsofYunnancoffeebeansandroastedbeansprocessedwithdifferentinitialprocessingmethods

asrawmaterials，coffeeessentialoilwasextractedfromthese6kindsofcoffeebeansthroughsteamdistillation.The

volatilecomponentsinthecoffeeessentialoilwereanalyzedusinggaschromatography-ionmobilityspectrometry

（GC-IMS）technology.Atotalof87volatileflavorsubstanceswerequalitativelydetectedintheextractedcoffee

essentialoil，characterize