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餐厅食品安全卫生检查标准

食品安全是餐饮企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。建立并严格执行一套全面、细致的食品安全卫生检查标准，是餐饮企业实现规范化管理、防范食品安全风险的核心举措。本标准旨在为餐厅经营者及管理者提供一套切实可行的日常检查依据，以期帮助企业提升食品安全管理水平。

一、人员管理与操作规范

餐饮服务的核心在于人，从业人员的健康状况、卫生习惯及操作行为直接决定了食品安全的基础防线是否牢固。

（一）人员健康与卫生

1.健康管理：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并确保健康证明在有效期内。企业应建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及更新情况。对于患有有碍食品安全疾病的人员，必须调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.晨检制度：建立并执行每日晨检制度。检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时处理，杜绝带病上岗。

3.个人卫生：

*着装要求：从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。工作衣帽应定期清洗消毒，保持洁净。

*手部卫生：严格执行手部清洗消毒程序。在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、接触污染物后、如厕后等关键环节，必须用流动清水及洗手液洗手，并采用正确的洗手方法（如六步洗手法），必要时进行手消毒。

*行为规范：严禁在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不佩戴饰物（如戒指、手镯等）从事食品加工操作，不涂指甲油、不使用气味浓烈的化妆品。

（二）人员操作规范

1.培训与考核：定期对从业人员进行食品安全知识、法律法规及本单位操作规程的培训和考核，确保其掌握必要的食品安全技能。

2.生熟分开：操作人员在加工过程中，必须严格遵守生熟分开的原则，包括使用不同的刀具、砧板、容器等工具，并在不同的区域进行操作，防止交叉污染。

3.加工控制：严格按照食品安全操作规范进行食品的清洗、切割、烹饪、冷却、贮存等各环节操作，确保食品加工过程的安全可控。

二、场所环境卫生

清洁、有序的经营场所是保障食品安全的基本前提，包括后厨加工区、前厅服务区、仓库存储区等所有与食品经营相关的区域。

（一）整体环境

1.地面、墙壁、天花板：保持地面平整、清洁、干燥，无积水、无油污、无破损。墙壁和天花板应光滑、无脱落、无霉斑，定期进行清洁和维护。

2.通风与照明：加工经营场所应具有良好的通风条件，排油烟设施运转正常，防止油烟、蒸汽聚集。照明设施应充足，光线明亮，灯具应有防护罩，防止破碎污染食品。

3.排水系统：排水通畅，排水沟应有坡度，底面平整，侧面和底面接合处应采用弧形设计，便于清洁。排水口应安装防鼠、防蝇、防虫装置。

4.废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖，材质坚固、易清洁。废弃物应及时清理，日产日清，并按照规定进行分类和处理，避免污染环境。

（二）功能分区与设施

1.区域划分：根据食品加工流程和风险等级，合理划分粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等功能区域，并有明确标识。各区域之间应有适当的分隔，防止交叉污染。

2.清洁工具：清洁工具应专区存放，并有明显标识。不同区域的清洁工具应分开使用，避免交叉污染。清洁工具使用后应及时清洗消毒，保持洁净干燥。

3.防蝇防鼠防虫：配备必要的防蝇（如灭蝇灯、防蝇帘）、防鼠（如挡鼠板、粘鼠板）、防虫设施，并确保其有效运行。定期检查，及时处理发现的虫鼠害问题。

三、设施设备维护与卫生

食品加工、贮存、清洗消毒等设施设备的完好与洁净，是保证食品加工过程安全的物质基础。

（一）加工设备与工具

1.清洁与保养：所有食品加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）和工具（如刀具、砧板、盆、桶等）在使用前、使用后及使用过程中，均应进行彻底的清洗消毒，保持清洁卫生。定期对设备进行维护保养，确保其正常运转。

2.材质要求：接触食品的设备、工具和容器应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易脱落的材料制成，表面应光滑、无孔隙，便于清洗消毒。

（二）冷藏冷冻设施

1.温度控制：冷藏设施温度应控制在规定范围内（通常为0℃~4℃），冷冻设施温度应低于-18℃。应配备温度监测装置，定期监测并记录温度，确保冷藏冷冻效果。

2.内部清洁：定期对冷藏冷冻设施内部进行清洁、除霜、消毒，保持无异味、无霉斑、无积水、无结霜过厚现象。食品存放应做到生熟分开、成品与半成品分开，并有明显标识。

（三）清洗消毒设施

1.设施配备：配备足够数量、符合标准的餐用具清洗消毒设施（如洗碗机、消毒池、消毒柜等），并确保其正常运行。采用化学消毒的，应配备相应的消毒药物和量具。

2.保洁设施：消毒后的