麦汁制造课件.pptVIP

2.糖化時主要物質的變化麥芽中可溶性物質很少，占麥芽幹物質的18％～19％，為少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等糖類和蛋白腖、氨基酸以及果膠質和各種無機鹽等。麥芽中不溶性和難溶性物質占絕大多數，如澱粉、蛋白質、β-葡聚糖等。輔助原料中的可溶性物質更少。麥芽和輔料在糖化過程中的主要物質變化有：(1)澱粉的分解澱粉的分解分為三個彼此連續進行的過程，即糊化、液化和糖化。(2)蛋白質的水解糖化時，蛋白質的水解主要是指麥芽中蛋白質的水解。蛋白質水解很重要，其分解產物影響著啤酒的泡沫、風味和非生物穩定性等。糖化時蛋白質的水解也稱蛋白質休止。(3)β-葡聚糖的分解(4)酸的形成使醪液的pH值下降。(5)多酚類物質的變化3.影響糖化的因素(1)麥芽的品質及粉碎度(2)溫度的影響(3)pH的影響實際生產中，多採用加酸調節糖化的pH值，以增加各種酶的活性。通常選用磷酸或乳酸調節pH值。(4)糖化醪濃度的影響糖化料水比為1：3～4，糊化料水比為1：5～6。三、糖化方法煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然後與其餘未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最後達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。根據醪液的煮沸次數，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，其特點是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應用此法，醪液沒有煮沸階段。1.全麥芽煮出糖化法

（1）二次煮出糖化法特點有：①二次煮出糖化法適宜處理各種性質的麥芽和製造各種類型的啤酒；②以淡色麥芽用此法製造淡色啤酒比較普遍。根據麥芽的品質，下料溫度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；③整個糖過程可在3～4h內完成。（1）二次煮出糖化法（2）一次煮出糖化法

特點有：①起始溫度為30～35℃，然後加熱至50～55℃，進行蛋白質休止。也可以開始即進行50～55℃的蛋白質休止；②50～55℃直接升溫至65～68℃，進行糖化；③前兩次升溫（35→50℃，50→65℃）均在糖化鍋內進行，糖化終了，麥糟下沉，將1/3～1/2容量的上清液加入糊化鍋，加熱煮沸，然後混合，使混合後的醪溫達76～78℃。（2）一次煮出糖化法2.全麥芽浸出糖化法（1）恒溫浸出糖化法粉碎後的麥芽，投入水中攪勻，65℃保溫1.5～2.0h，然後把糖化完全的醪液加熱到75～78℃，或添加95℃左右的熱水，使醪液溫度升到75～78℃，終止糖化，送入過濾槽過濾。（2）升溫浸出糖化法先利用低溫水浸漬麥芽，時間為0.5～1.0h，促進麥芽軟化和酶的活化，然後升溫到50℃左右進行蛋白質分解，保持30min，再緩慢升溫到62～63℃，糖化30min左右，然後再升溫至68～70℃，使α-澱粉酶發揮作用，直到糖化完全(遇碘液不呈藍色反應)，再升溫至76～78℃，終止糖化。3.雙醪糖化法（複式糖化法）（1）雙醪煮出糖化法①雙醪煮出糖化法的特點有：a輔助添加量為20％～30％，最高可達50％。對麥芽的酶活性要求較高。b第一次兌醪後的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。c輔助原料在進行糊化時，一般要添加適量的α-澱粉酶。d麥芽的蛋白分解時間應較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分子含氮物質含量不足。e因輔助原料粉碎得較細，麥芽粉碎應適當粗一些，儘量保持麥皮完整，防止麥芽汁過濾困難。f本法製備的麥芽汁色澤淺，發酵度高，更適合於製造淡色啤酒。②雙醪一次煮出糖化法（1）雙醪煮出糖化法③雙醪二次煮出糖化法（2）雙醪浸出糖化法特點有：①由於沒有兌醪後的煮沸，麥芽中多酚物質、麥膠物質等溶出相對較少，所制麥汁色澤較淺、粘度低、口味柔和、發酵度高，更適合於製造淺色淡爽型啤酒和幹啤酒。②糊化料水比大(1：5以上)，輔料比例大(占30％～40％)，均採用耐高溫α-澱粉酶協助糊化、液化。③操作簡單，糖化週期短，3h內即可完成。4.外加酶製劑糖化法5.糖化方法選擇的依據(1)原料①使用溶解良好的麥芽，可採用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當高一些，時間可適當控制短一些；②使用溶解一般的麥芽，可採用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時間；③使用溶解較差、酶活力低的麥芽，採用雙醪三次糖化法，控制穀物輔料用量或外加酶，以彌補麥芽酶活力的不足。(2)產品類型①上面發酵啤酒多用浸出法，下麵發酵啤酒多用煮出法；②釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，採用三次糖化法；釀造淡色啤酒採用雙醪浸出