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酶工程與食品產業

1、酶工程概述1.1酶工程的發展過程1.2酶工程的內容

1.1酶工程的發展過程酶工程又稱酶技術，它是指酶的大批量生產與應用技術的工程。1894年，日本的高峰讓吉首先從米麯黴中制得南峰澱粉酶，開創了有目的地進行酶的生產和應用的先例。1911年美國的華勒斯坦制得木瓜蛋白酶，用於除去啤酒中的蛋白質渾濁。此後，酶的生產和應用逐步發展。1949年，用液體深層培養法進行細菌M-澱粉酶的發酵生產，揭開了近代酶工業的序幕。1960年，法國的雅各和莫諾德提出操縱子學說，通過酶的誘導和解除阻退，可以顯著地提高酶的產量。1953年，德國的格魯布霍費和施來斯首先將聚氨基苯乙烯樹脂重氮化，然後將?-澱粉酶、胃蛋白酶、羧肽酶和核搪核酸酶等與載體結合，製成固定化酶。1969年，日本的幹畑一郎首次在工業上應用固定化氨基醯化酶從DL-氨基酸生產L-氨基酸。學者們開始用“酶工程”這個新名詞來代表有效地利用酶的科學技術領域。

1.2酶工程的內容根據研究和解決問題的手段不同，酶工程可分為化學酶工程和生物酶工程。

1.2.1化學酶工程也可稱為初級酶工程，是指天然酶、化學修飾酶、固定化酶及化學人工酶（模擬酶）的研究與應用。(1)天然酶:工業用酶製劑(2)化學修飾酶:化學修飾的途徑可通過對酶分子表面進行修飾，也可對酶分子的內部修飾，以改善酶的性能。(3)固定化酶：將水溶性酶用物理或化學方法處理，使之成為不溶於水的但仍具有酶活性的一種酶的衍生物。(4)人工模擬酶：在深入瞭解酶的結構和功能及催化作用機理的基礎上，用化學方法合成的催化劑。

1.2.2生物酶工程生物酶工程是酶學和以DNA重組技術為主的現代分子生物學技術相結合的產物，因而也可稱為高級酶工程。?生物酶工程示意圖

Contentsofchapter11、酶工程概述2、酶的生產與分離純化3、化學修飾酶與化學人工酶4、固定化酶GoGoGoGoGo5、酶反應器與酶感測器Go6、食品酶工程的應用

2、酶的生產與分離純化2.1酶生產菌的要求2.2發酵方法與發酵條件2.3提高酶產量的方法2.4酶的分離純化

2.1酶生產菌的要求作為酶製劑的生產菌必須考慮以下要求：1.安全可靠；2.不易退化，不易感染噬菌體；3.產酶量高，而且最好產生胞外酶，以利於酶產品的分離純化；4.能利用廉價的原料，發酵週期短，易培養。

2.2發酵方法與發酵條件酶的發酵生產根據細胞培養方式的不同，可分為固體培養發酵、液體培養發酵、固定化細胞等。1.固體發酵法：優點是設備簡單，操作方便。缺點是缺點是勞動強度較大，原料利用率較低，生產週期較長。2.液體發酵法：液體深層發酵是目前酶發酵生產的主要方式。3.固定化細胞發酵：由於固定化細胞發酵的歷史不長，技術要求較高，需要特殊的固定化細胞反應器，只適用於胞外酶的生產。

2.3提高酶產量的方法2.3.1酶生物合成的機制2.3.2打破酶合成調節機制限制的方法

2.3.1酶生物合成的機制酶基因的表達受到嚴格的調節控制，酶的合成調節可在幾種水準上進行調控，即轉錄、翻譯和複製。其中酶的合成速度主要取決於轉錄速度。原核細胞：操縱子模型所謂操縱子是指原核生物DNA上基因的一種組織形式，包括功能上相關的幾個蛋白基因和一個共同的調控區域。它們是調節基因（R）、啟動基因（P）、操縱基因（O）和結構基因（S）。啟動基因決定酶的合成能否開始，啟動基因由兩個位點組成，一個是RNA聚合酶（DDRP）的結合位點，另一個是環腺苷酸（cAMP)與環腺苷酸接受蛋白（CRP）的複合物（cAMP-CRP）的結合位點。只有在cAMP-CRP複合物結合到啟動基因的位點上時，RNA聚合酶才能給合到其在啟動基因的位點上，這樣，酶的合成才有可能開始。

基因對酶生物合成的調節控制有三種模式，即分解代謝物阻遏作用、酶合成的誘導作用以及酶合成的回饋阻遏作用。

(1)分解代謝物阻遏作用是指容易利用的碳源阻遏某些酶(主要是參與分解代謝的酶類)的合成，這又稱為葡萄糖效應。cAMP是CRP的活化因數。當葡萄糖供應充分時，cAMP濃度下降，從而導致cAMP-CRP複合物濃度而使酶的生物合成受阻。

酶生物合成的誘導作用

A-無誘導物時B-添加誘導物時(2)酶合成的誘導作用

酶生物合成的回饋阻遏作用

A-無阻遏物B-有阻遏物(3)酶生物合成的回饋阻遏作用

2.3.2打破酶合成調節機制限制的方法酶合成調節控制能保證細胞最經濟有效地將體內原料和能量用於合成生命活動最需要的物質。但人們為了需要使某些酶大量合成就必須打破這種調節機制。