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幼儿园食堂人员培训记录

一、基本信息

项目

内容

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**培训主题**

幼儿园食品安全与营养膳食管理提升培训

**培训日期**

2023年X月X日

**培训时间**

上午9:00-11:30下午14:00-16:30

**培训地点**

幼儿园多功能会议室、食堂操作间

**组织单位**

幼儿园后勤保障部

**主讲人/培训师**

王芳（高级营养师）、李强（食品安全督导员）

**参训人员**

食堂全体工作人员（共X名）

**记录人**

张敏

二、培训内容纪要

（一）食品安全法律法规与幼儿园食堂管理制度强化

培训伊始，李督导员首先带领全体食堂人员重温了《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例中与餐饮服务密切相关的条款，重点解读了幼儿园食堂作为特殊餐饮服务单位的责任与义务。结合近期本地发生的几起食品安全案例（隐去具体单位名称），强调了“食品安全无小事，幼儿健康大于天”的核心理念。随后，详细梳理了本园食堂的各项管理制度，包括《食品采购验收制度》、《食品储存管理制度》、《餐用具清洗消毒制度》、《从业人员健康管理制度》以及《食品安全突发事件应急预案》等，明确了各岗位人员在制度执行中的具体职责，要求人人知晓、严格遵守，确保制度落到实处，而非停留在纸面上。

（二）食品采购、验收与储存规范操作

此环节，李督导员结合实际操作流程进行了讲解。在采购环节，强调必须从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购，并严格执行索证索票制度，确保每批次食品都能追溯源头。验收时，要“一看二闻三查”，即观察食品外观是否正常、有无异味，查验生产日期、保质期、检验合格证明等文件，杜绝采购和使用过期、腐败变质、来源不明的食品及原料。对于幼儿日常食用的米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等重点品类，提出了更为细致的验收标准，例如蔬菜要新鲜、无虫蛀、无农药残留超标风险；肉类要有检疫合格证明等。

在储存方面，要求严格按照“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品要分开存放，并有明确标识，防止交叉污染。冷藏、冷冻设施要定期检查温度是否达标，及时清理过期或变质食品。特别强调了调味品、添加剂的专人专柜上锁管理，严格按照国家规定的范围和剂量使用。

（三）食品加工制作过程关键控制点及操作规范

王芳营养师结合幼儿的生理特点，对食品加工制作的各个环节提出了专业要求。

1.粗加工与切配：蔬菜、水果要彻底清洗干净，必要时进行浸泡。刀具、砧板、容器等要生熟分开，并有明显区分标识。肉类、禽类、水产品等易腐食品的切配要在规定时间内完成。

2.烹饪加工：强调菜品必须烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类等，中心温度应达到安全标准。幼儿餐食宜采用蒸、煮、炖、炒等烹饪方式，少用油炸、烧烤。口味要清淡，控制盐、糖、油的用量，符合幼儿营养需求。王老师现场演示了如何通过感官判断食物是否烧熟煮透，并提醒厨师注意烹饪时间和火候的掌握。

3.备餐与留样：备餐间要保持清洁卫生，操作人员进入前需二次更衣、洗手消毒。成品菜肴在供应前应在规定温度下存放。严格执行食品留样制度，每餐次的每样食品都要按规定数量和要求进行留样，并详细记录，冷藏保存48小时以上。

（四）从业人员个人卫生与健康管理

李督导员再次强调了从业人员个人卫生的重要性。要求员工必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。在岗期间，要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作间。如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，并及时报告，待痊愈后方可重新上岗。培训现场组织了正确洗手方法的演示和练习。

（五）餐用具清洗消毒与环境卫生维护

详细讲解了餐用具“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的清洗消毒流程和规范。强调消毒后的餐用具必须存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对清洗消毒设备进行维护和校验，确保其正常运转和消毒效果。

环境卫生方面，要求每日对食堂操作间、备餐间、库房、就餐区等进行彻底清扫和消毒。地面、墙面、台面、灶具、冰箱等要保持清洁、无油污、无积水、无杂物。垃圾桶要加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。定期进行除“四害”工作，保持食堂内外环境整洁。

（六）幼儿营养膳食特点与科学配餐原则

王芳营养师重点阐述了3-6岁幼儿的营养需求特点，指出幼儿正处于生长发育的关键时期，需要均衡的营养供给。食堂在制定每周食谱时，应遵循食物多样、荤素搭配、粗细搭配、色彩搭配的原则，保证幼儿获得充足的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。

王老师结合季节特点和本园幼儿的实际情况，举例说明了如何科