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公司中式烹调师合规化操作规程

文件名称：公司中式烹调师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式烹调师在烹饪过程中的安全操作。适用于所有中式菜肴的烹饪，包括但不限于炒、炖、蒸、烤等烹饪方法。烹调师应严格遵守本规程，确保烹饪过程安全、卫生、合规。规程要求烹调师具备基本的食品安全知识和技能，确保食材新鲜、卫生，防止食物中毒和交叉污染。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

-烹调师应穿戴整洁的工作服，避免穿着可能掉落碎屑的衣物。

-使用一次性手套、口罩和帽子，确保手套无破损，口罩覆盖口鼻，帽子遮住头发。

-使用防油围裙，避免烹饪时油渍沾染衣物。

-根据烹饪需求，佩戴防护眼镜或面罩，防止热油或蒸汽溅入眼睛。

2.设备启机前的检查项目：

-检查烹饪设备是否处于正常工作状态，包括炉灶、烤箱、蒸柜等。

-检查设备是否有漏电、漏油、漏气现象，确保安全。

-确认所有开关、按钮等控制部件功能正常。

-检查设备的清洁情况，确保无食物残渣、油污等。

3.作业区域的准备要求：

-确保作业区域宽敞、明亮，通风良好，避免油烟积聚。

-食材、调料等原料整齐放置在指定区域，便于取用。

-检查操作台面是否平整、干净，无油污、积水。

-检查地面是否干燥，如有水渍及时清理，防止滑倒。

-确保消防器材、急救箱等应急设施完好，并放置在易于取用的位置。

-设置“禁止吸烟”标志，确保作业区域无烟头等杂物。

-检查电源插座是否安全，无裸露电线，避免触电风险。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

-首先检查食材的新鲜度和质量，确保符合烹饪要求。

-根据菜谱，将食材进行初步处理，如切割、清洗、焯水等。

-开启烹饪设备，预热至适宜温度。

-按照烹饪顺序，将处理好的食材依次放入锅中。

-控制火候和烹饪时间，观察食材的变化，适时翻动，防止烧焦。

-调味品按顺序加入，注意比例和顺序，避免调味过度。

-烹饪完成后，关火，将食材装盘，注意温度控制，避免过热或过冷。

-清理烹饪工具和设备，保持厨房整洁。

2.特殊工序的操作规范：

-烧烤类菜肴：提前腌制食材，控制火候，避免烤焦，确保食物内外熟透。

-蒸制类菜肴：控制蒸气温度，确保蒸汽均匀，避免食物夹生。

-汤类菜肴：先煮骨头汤底，加入主料和配料，控制火候，防止汤汁溢出。

3.异常工况的处理方法：

-设备异常：立即关闭设备，断开电源，通知维修人员进行检查和修理。

-食材变质：发现食材变质，立即停止使用，并通知负责人处理。

-火灾：立即关闭所有火源，使用灭火器或湿毛巾扑灭火源，同时报警并疏散人员。

-溢油：立即关闭火源，使用防火毯覆盖火源，防止火势蔓延，然后清理溢油。

-人员受伤：立即进行急救，同时通知医疗部门，并记录事故经过。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

-炉灶：火焰稳定，无异常跳动，火焰颜色呈蓝色，无烟无味。

-烤箱：内部温度均匀，温度控制精确，烤箱门关闭时无漏烟现象。

-蒸柜：蒸汽压力稳定，蒸气输出均匀，蒸柜内部温度保持在设定的烹饪温度。

-油炸机：油温保持在设定的工作温度，无油溅现象，机器噪音在正常范围内。

-厨余粉碎机：机器运行平稳，无卡顿，粉碎效率符合要求。

2.典型故障现象：

-炉灶：火焰不稳定，跳动明显，颜色异常（如黄色火焰）。

-烤箱：内部温度波动大，无法达到设定温度，门关不严或漏烟。

-蒸柜：蒸汽压力异常升高或降低，蒸气输出不均匀，蒸柜内温度不稳定。

-油炸机：油温过高或过低，出现油溅现象，机器噪音过大或异常。

-厨余粉碎机：机器运行卡顿，粉碎效果不佳，出现异响或振动。

3.状态监测的操作要求：

-烹调师应定期检查设备运行状态，确保设备处于正常工况。

-定期清洁设备，检查油路、气路、蒸汽通道等，防止堵塞。

-监控设备的工作参数，如温度、压力、流量等，确保在正常范围内。

-如发现异常现象，应立即停止设备运行，分析原因，并采取相应措施。

-记录设备的运行状况和维修保养记录，以便跟踪设备性能和问题排查。

-定期进行设备维护保养，按照设备制造商的维护指南执行，确保设备长期稳定运行。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

-炉灶：检测火焰是否稳定，颜色是否正常，有无漏油、漏气现象。

-烤箱：检测烤箱温度是否均匀，是否达到设定温度，烤箱门是否严密。

-蒸柜：检测蒸汽压力是否稳定，蒸气输出是否均匀，温度控制是否准确。

-油炸机：检测油温是否在安全工作范围内，有