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山西2025年中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试在线模拟题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.山西刀削面在2025年新版《晋菜标准》中被定义为“三绝”之一，其面团含水量应控制在（）。

A.38%±2%B.42%±2%C.45%±2%D.48%±2%

答案：B

解析：2025版《晋菜标准》3.2.1条明确刀削面面团含水量42%±2%，以保证削出柳叶片面筋道且耐煮。

2.根据《山西省餐饮服务食品安全分级管理办法》，下列哪类违法行为直接定为D级（严重失信）？（）

A.未公示食品添加剂B.使用过期肉制品C.擅自改变布局D.未建立餐厨台账

答案：B

解析：使用过期肉制品属于《办法》第九条“严重失信”情形，直接纳入D级管理，纳入联合惩戒。

3.某太原连锁面馆2025年计划采用“中央厨房+卫星厨房”模式，其中央厨房面积至少应不小于（）㎡。

A.200B.300C.400D.500

答案：C

解析：《山西省中央厨房许可审查细则（2025）》规定，服务门店≥10家时，中央厨房面积≥400㎡。

4.在山西餐饮职业经理人伦理守则中，“晋商精神”核心不包括（）。

A.诚信B.开拓C.激进D.节俭

答案：C

解析：2025年山西省餐饮行业协会发布《CMEP伦理白皮书》明确“晋商精神”核心为诚信、开拓、节俭、礼让，不包含激进。

5.2025年山西省政府对“老字号”餐饮品牌数字化改造最高补贴比例为项目总投资的（）。

A.20%B.30%C.40%D.50%

答案：B

解析：《山西省促进老字号创新发展三年行动方案（2025—2027）》第12条规定，数字化改造补贴上限30%。

6.下列哪项不是山西面食产业“五个一”工程内容？（）

A.一个面粉溯源平台B.一个面食学院C.一个面食博物馆D.一个面食期货交易所

答案：D

解析：2025年“五个一”工程包括溯源平台、面食学院、博物馆、产业园、文化节，未提及期货交易所。

7.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，自助餐保温台面中心温度不得低于（）℃。

A.50B.60C.70D.80

答案：B

解析：规范附录F3.2规定，热食保温≥60℃，防止嗜温菌繁殖。

8.山西某酒店推出“醋宴”主题餐，其自制风味陈醋标签必须标注（）。

A.总酸≥3.5g/100mLB.总酸≥4.5g/100mLC.总酸≥5.0g/100mLD.总酸≥6.0g/100mL

答案：C

解析：根据《山西老陈醋地理标志产品标准GB/T19777-2025》，标签须标总酸≥5.0g/100mL。

9.2025年山西省餐饮行业协会发布的《预制菜分级标准》中，以下哪项指标属于“AAA”级必须达标？（）

A.冷链断链≤15分钟B.钠含量≤400mg/100gC.添加剂≤3种D.菌落总数≤103CFU/g

答案：A

解析：AAA级要求冷链断链≤15分钟，确保品质安全。

10.在山西餐饮门店碳足迹核算中，下列哪项排放因子最大？（）

A.天然气燃烧B.外购电力C.食材运输D.顾客交通

答案：D

解析：2025年《山西省餐饮业温室气体排放核算指南》显示，顾客交通占比约45%，高于其他项。

11.2025年山西“非遗”餐饮评审要求，核心技艺传承人每年现场操作演示不少于（）次。

A.2B.4C.6D.8

答案：B

解析：《山西省非物质文化遗产保护条例》第31条规定，餐饮类传承人年演示≥4次。

12.某连锁火锅品牌计划在山西开设24小时门店，依据《山西省夜间经济审批指引》，必须取得（）部门批文。

A.商务B.市场监管C.城管D.文旅

答案：C

解析：24小时营业涉及夜间市容与噪声，需城管部门出具“夜间经营备案”。

13.2025年山西面食文化节期间，太原市对临时移动餐车实行“承诺制”备案，其有效期最长为（）天。

A.3B.5C.7D.10

答案：C

解析：《太原市临时移动餐车管理办法（2025）》第8条，有效期≤7天。

14.在山西餐饮职业经理人绩效指标中，属于“顾客维度”KPI的是（）。

A.食材成本率B.翻台率C.员工流失率D.能源单价

答案：B

解析：翻台率直接反映顾客消费频次，属于顾客维度。

15.2025年山西省《餐饮数据资产入表指引》规定，会员消费数据作为无