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食品安全管理制度

一、总则

1.适用范围：本制度适用于本单位所有与食品采购、储存、加工、制作、销售、服务及相关管理活动的人员和环节。

2.基本原则：

*预防为主：将食品安全风险防控贯穿于食品生产经营全过程。

*全程控制：对食品原料采购、生产加工、储存、运输、销售等各环节实施有效管理。

*责任到人：明确各部门、各岗位的食品安全职责，确保责任落实。

*持续改进：定期对制度执行情况进行评估和修订，不断提升食品安全管理水平。

二、人员健康与卫生管理

1.健康体检：所有直接接触食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的岗位。

2.个人卫生：

*从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

*进入操作区域前，必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*操作期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食等。

3.培训考核：定期组织从业人员进行食品安全知识培训和技能考核，确保其掌握必要的食品安全常识和操作规范。

三、场所与设施设备卫生管理

1.场所清洁：

*生产经营场所应保持清洁、整齐、通风，地面、墙面、天花板定期清扫、消毒。

*操作台、工用具、容器等使用后应立即清洗消毒，保持清洁。

*废弃物应存放在专用容器内，并及时清理，避免滋生蚊蝇。

2.设施维护：

*配备必要的通风、采光、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫、污水排放和废弃物存放等设施。

*定期对冷藏冷冻设备、加工设备、消毒设备等进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行。

3.区域划分：根据生产经营需要，合理划分清洁区、准清洁区和一般作业区，防止交叉污染。

四、食品原料采购与验收管理

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

2.进货查验：严格执行进货查验制度，对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、生产日期、保质期等进行查验。

3.索证索票：索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等，建立采购台账，记录采购信息。

4.不合格处理：对不符合要求的食品原料，应拒绝接收并及时退回，做好记录。

五、食品生产加工过程控制

1.原辅料处理：

*原料在使用前应进行拣选、清洗，去除杂质。

*冷冻原料应在规定条件下解冻，避免交叉污染。

2.加工操作：

*严格遵守操作规程，按照食品安全要求进行加工制作。

*生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显标识。

*控制加工时间和温度，确保食品烧熟煮透，符合安全标准。

3.防止交叉污染：采取有效措施，防止生食品与熟食品、原料与成品之间的交叉污染。

4.食品添加剂管理：

*严格按照国家标准使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记。

*建立食品添加剂使用台账，记录使用种类、数量、用途等。

六、食品储存与运输管理

1.分类存放：食品应按照性质、类别、保质期等分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。

2.温度控制：对需要冷藏或冷冻的食品，应按照要求控制储存温度，定期监测并记录。

3.储存环境：储存场所应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射，防止虫鼠侵害。

4.运输管理：运输食品的工具和容器应保持清洁卫生，根据食品特性采取相应的保温、冷藏或冷冻措施，防止食品在运输过程中受到污染或变质。

七、食品销售与服务管理

1.展示与陈列：销售的食品应分类陈列，摆放整齐，标识清晰，符合卫生要求。

2.保质期管理：定期检查食品保质期，及时清理过期、变质食品，杜绝销售不合格食品。

3.服务规范：销售人员应保持良好卫生习惯，销售直接入口食品时应使用专用工具，并佩戴口罩、手套。

4.顾客投诉：建立顾客投诉处理机制，对涉及食品安全的投诉应及时调查处理并记录。

八、清洗消毒管理

1.清洗消毒流程：严格执行工用具、容器、餐饮具等的清洗消毒流程，确保消毒效果。

2.消毒方法：根据不同物品特性选择合适的消毒方法，如热力消毒、化学消毒等，并正确使用消毒药剂。

3.效果监测：定期对消毒效果进行监测，确保消毒达到规定要求。消毒记录应完整、规范。

九、记录与追溯管理

1.记录要求：建立健全各项食品安全管理记录，包括人员健康、原料采购验收、生产加工、储存、消毒、检验、销售等记录。

2.记录保存：记录应真实、完整、清晰，易于追溯，保存期限符合相关规定。

3.追溯体系：确保每批食品都能通过记录追溯到原料来源、生产过程、销售去向等关键信息，实现问题食品的快速召回。

十、食品安全自查与应急处置

1.定期自查：定期组织对本单