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肉制品品评师现场作业操作规程

文件名称：肉制品品评师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于肉制品品评师在现场进行肉制品品质评定的作业活动。要求品评师严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保评定的科学性、公正性和准确性。品评师应具备良好的职业道德和业务素质，确保作业过程安全、卫生、规范。

二、操作前的准备

1.防护措施：

a.品评师应穿戴符合卫生要求的白色工作服、帽子、口罩，必要时佩戴手套和护目镜。

b.进入操作区域前，需进行手部消毒，保持个人卫生。

c.操作过程中，如需接触肉制品，应佩戴一次性手套，避免直接用手触摸。

2.设备状态确认：

a.检查品评室内的设备，如品评台、品评椅、品评桌等，确保其稳固、干净、无损坏。

b.检查品评所需的工具，如评分卡、笔、剪刀、称重器等，确保其功能正常、完好无损。

c.检查品评室内的照明、通风等设施，确保其正常运行。

3.环境检查：

a.检查品评室内的温度、湿度是否符合要求，保持室内环境适宜。

b.检查品评室内的清洁状况，确保无异味、无杂物、无污染。

c.检查品评室内的安全通道是否畅通，确保操作过程中人员安全。

4.样品准备：

a.根据品评计划，提前准备好待评样品，并确保样品标签清晰、完整。

b.样品应按照品评要求进行分类、编号，并放置在专用样品架上。

c.样品在运输、存放过程中，应避免受到污染、损坏。

5.人员安排：

a.确定品评师、记录员、监督员等人员，明确各自职责。

b.对参与品评的人员进行培训，确保其了解品评标准和操作流程。

c.确保品评师具备相应的品评资质，符合品评要求。

6.记录准备：

a.准备好品评记录表，包括样品编号、品评日期、品评人员、品评结果等。

b.确保记录表完整、清晰，便于后续查阅和分析。

c.准备好电子记录设备，如电脑、打印机等，确保数据传输和保存。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行环境检查，确保品评室内的温度、湿度、清洁度等符合要求。

b.然后进行设备检查，确认品评工具和设备的功能正常。

c.接着进行人员准备，确保所有参与品评的人员都已到位并熟悉各自职责。

d.开始样品准备，包括样品的分类、编号、摆放，确保样品标签清晰可见。

e.进行品评前的样品介绍，由监督员对样品的基本信息进行说明。

f.品评师按照样品编号依次进行品评，记录评定的各项指标。

g.品评结束后，品评师将评分卡交由记录员进行记录。

h.对品评结果进行汇总分析，如有需要，进行复评或重新品评。

i.最终完成品评报告的撰写，包括品评结果、分析总结和建议。

2.作业方式：

a.品评师应站在样品的正前方，保持适当的距离，避免直接接触。

b.使用感官品评法，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等感官对样品进行评定。

c.评分时，品评师应独立思考，避免受到他人意见的影响。

d.记录员应准确记录品评师的评分，确保数据的真实性和完整性。

3.异常处置：

a.如发现样品标签不清或样品损坏，应立即停止品评，并报告监督员。

b.如品评师在品评过程中出现身体不适，应立即停止品评，并寻求医疗帮助。

c.如发现品评过程中存在违规操作或安全隐患，应立即停止操作，并采取相应措施。

d.如品评结果出现争议，应进行重新品评或邀请第三方进行仲裁。

e.所有异常情况均需详细记录，并在品评报告中进行说明。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.品评室内的照明设备应均匀分布，光线柔和，无阴影，满足品评师视觉需求。

b.品评桌椅、品评台等设施应稳固无晃动，表面清洁无污渍。

c.品评工具和设备（如剪刀、称重器、评分卡等）应功能正常，无损坏。

d.通风系统应运行平稳，确保室内空气流通，无异味。

e.温湿度控制设备应正常工作，保持室内温度在适宜范围内，湿度稳定。

2.异常现象识别：

a.照明设备出现闪烁、亮度不均或完全熄灭。

b.品评桌椅、品评台等设施出现摇晃、松动或损坏。

c.品评工具和设备无法正常使用或出现故障。

d.通风系统出现异常噪音、风向不均或完全停止工作。

e.温湿度控制设备无法维持设定值，导致室内环境不稳定。

3.状态监测方法：

a.定期检查照明设备，确保其正常工作，必要时进行清洁或更换灯泡。

b.定期检查品评设施，确保其稳固无损坏，必要时进行维修或更换。

c.定期测试品评工具和设备，确保其准确性和可靠性，发现故障及时维修或更换。

d.定期检查通风系统，确保其运行平稳，必要时进行清洁或维护。

e.使用温湿度计等工具，定期