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2025年注册食品科学师备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学师在审核食品标签时，发现某产品声称“零脂肪”，但配料表中含有植物油，以下哪种说法是正确的（）

A.该产品可以声称“零脂肪”，因为植物油在加工过程中脂肪含量可能降低

B.该产品不能声称“零脂肪”，因为植物油中含有脂肪

C.该产品可以声称“零脂肪”，只要脂肪含量低于标准规定

D.该产品可以声称“零脂肪”，只要脂肪含量低于0.5%

答案：B

解析：食品标签中关于营养成分的声称必须与实际含量相符。“零脂肪”的声称意味着食品中脂肪含量极低，接近于零。植物油虽然经过加工，但其本身仍含有脂肪成分，因此不能声称“零脂肪”。只有在脂肪含量极低且符合相关标准规定的条件下，才可以进行相应声称。

2.在食品微生物检验中，平板计数法常用于测定食品中的哪种微生物指标（）

A.大肠菌群

B.致病性细菌

C.总菌落数

D.真菌菌落

答案：C

解析：平板计数法是一种常用的食品微生物检验方法，主要用于测定食品中的总菌落数。该方法通过将食品样品稀释后涂布在培养基上，培养后计数形成的菌落，从而反映食品中的微生物污染程度。大肠菌群和致病性细菌通常采用选择性培养基进行检测，而真菌菌落则采用特定的真菌培养基进行计数。

3.食品添加剂使用时，以下哪种情况需要严格遵守标准规定的使用范围和限量（）

A.食品加工过程中出现意外情况，需要临时增加使用量

B.为了提高产品质量，在标准范围内适当增加使用量

C.根据生产需要，在标准范围内灵活调整使用量

D.按照标准规定的使用范围和限量使用

答案：D

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守相关标准规定的使用范围和限量，这是确保食品安全和消费者健康的基本要求。任何情况下都不能随意增加使用量或超出标准范围使用，即使是为了提高产品质量或根据生产需要，也必须在标准规定的范围内使用。只有严格按照标准使用，才能确保食品添加剂的安全性。

4.食品感官评价中，描述食品风味时，以下哪个术语最常用于描述苦味（）

A.鲜味

B.酸味

C.甜味

D.苦味

答案：D

解析：在食品感官评价中，描述食品风味时，苦味是一种基本的味觉感受。苦味通常由某些化合物引起，如咖啡因、奎宁等。鲜味主要与谷氨酸盐和核苷酸有关，酸味由有机酸引起，甜味则由糖类等物质产生。因此，在描述食品风味时，苦味是其中一个重要的味觉维度。

5.食品加工过程中，哪种方法最适合用于杀灭食品中的微生物，同时尽量保持食品品质（）

A.热烫

B.冷却

C.巴氏杀菌

D.真空包装

答案：C

解析：巴氏杀菌是一种温和的加热杀菌方法，通常在较低温度下进行较长时间的加热，可以有效杀灭食品中的大部分微生物，同时尽量保持食品的品质和风味。热烫虽然也可以杀灭微生物，但高温高湿环境可能会对食品品质造成较大影响。冷却和真空包装主要起到抑菌作用，而不是杀灭微生物。

6.在食品质量管理体系中，HACCP体系的核心内容是什么（）

A.食品安全风险评估

B.食品质量控制

C.食品安全预防措施

D.食品安全追溯体系

答案：C

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心内容是食品安全预防措施。HACCP体系通过系统分析食品生产过程中的潜在危害，确定关键控制点，并制定相应的控制措施，从而预防食品安全问题的发生。食品安全风险评估是HACCP体系的基础，食品质量控制是具体实施过程，食品安全追溯体系则是出现问题后的追溯机制。

7.食品中的重金属污染主要来源于哪些途径（）

A.环境污染、食品加工、包装材料

B.食品添加剂、加工助剂、防腐剂

C.食品储存、运输、销售

D.食品原料、加工过程、包装材料

答案：A

解析：食品中的重金属污染主要来源于环境污染、食品加工和包装材料。环境污染包括土壤、水源和空气中的重金属污染，这些重金属可以通过植物吸收或水体迁移进入食品中。食品加工过程中可能使用的设备、添加剂等也可能引入重金属。包装材料如果含有重金属，也可能迁移到食品中。食品添加剂、加工助剂和防腐剂主要是为了改善食品品质或延长保质期，不是重金属的主要来源。食品储存、运输和销售环节也可能对食品质量产生影响，但不是重金属污染的主要途径。

8.食品营养标签上，哪种营养成分的参考摄入量通常是根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）制定的（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.钠

D.维生素C

答案：C

解析：食品营养标签上，钠的参考摄入量通常是根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）制定的。DRIs是中国居民膳食营养素参考摄入量的统称，包括推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量等。钠是人体必需的矿物质，但过量摄入会增加