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食材库房冷库管理制度

1.制度基础信息

1.1制定目的

规范食材库房冷库（以下简称“冷库”）的日常管理流程，明确人员职责、操作标准及安全要求，确保冷库内食材储存符合食品安全规范（如GB31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》），减少食材变质损耗，保障设备稳定运行，杜绝安全事故（如冻伤、设备故障引发的食材损失）。

1.2适用范围

本制度适用于[具体单位，如XX餐饮公司中央厨房、XX学校食堂、XX食品加工厂]所属食材库房冷库的所有管理活动，包括冷库的日常运营、食材出入库、库存维护、设备检修、人员操作及安全管控，涵盖冷冻库（温度≤-18℃）、冷藏库（0℃-8℃）两类储存区域。

1.3引用标准与依据

《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订）

《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014）

《冷库设计规范》（GB50072-2021）

《特种设备安全法》（针对冷库制冷设备等特种设备）

2.冷库基础管理规范

2.1库房分区与功能划分

冷库类型

温度范围

适用食材品类

储存要求

区域标识

冷冻库（A区）

≤-18℃

1.肉类：猪牛羊肉、禽肉（如鸡肉、鸭肉）2.水产：鱼虾、贝类、冷冻海鲜3.预制半成品：冷冻饺子、速冻调理肉4.其他：冰淇淋、冷冻面团

1.食材需独立密封包装（防串味、防冰霜附着）2.禁止与有异味、有毒性的物资同存3.储存期不超过食材标注保质期（无标注时，肉类≤6个月，水产≤3个月）

区域门口张贴“冷冻库（A区）-≤-18℃”标识，内部按“肉类区、水产区、半成品区”划分，地面用黄色标线分隔，货架贴品类标签

冷藏库（B区）

0℃-8℃

1.蔬果类：新鲜蔬菜（如青菜、番茄）、水果（如苹果、香蕉）2.乳制品：牛奶、酸奶、奶酪3.鲜蛋类：鸡蛋、鸭蛋（需托盘存放）4.即食类：卤味、凉拌菜、开封后的酱料

1.蔬果需通风存放（避免堆叠过密导致霉变），香蕉、芒果等热带水果温度控制在12℃-15℃（单独分区C区）2.即食类食材需密封且置于货架上层（避免交叉污染）3.储存期：蔬果≤7天，乳制品≤保质期内1/2时长，即食类≤24小时（开封后）

区域门口张贴“冷藏库（B区）-0℃-8℃”“热带水果区（C区）-12℃-15℃”标识，内部按“蔬果区、乳制品区、即食区”划分，货架分层贴存放要求标签

2.2温湿度管控标准

实时监测：

冷冻库、冷藏库各安装2台温湿度记录仪（分别置于库房中部、门口区域），记录频率为每30分钟1次，数据自动存储且不可篡改，保存期限≥6个月。

每日早8:00、晚18:00由库房管理员人工核对温湿度数据，填写《冷库温湿度记录表》（见附件1），若出现温度超标（冷冻库＞-15℃、冷藏库＜0℃或＞10℃），需立即排查原因并记录处理结果。

异常处理：

若温湿度超标持续1小时以上，需将库内食材转移至备用冷库（或临时保温箱），同时联系维修人员检修设备；待温度恢复正常且稳定2小时后，方可将食材运回原区域。

超标期间的食材需单独存放，由质检人员抽样检查（如观察外观、检测中心温度），确认无变质后方可继续使用，变质食材按“不合格食材处理流程”处置。

3.人员管理规范

3.1人员资质与职责

岗位

资质要求

主要职责

权限范围

库房管理员（1-2人）

1.持有“食品安全管理员证书”2.熟悉冷库设备操作与食材储存要求3.具备1年以上食材库房管理经验

1.统筹冷库日常运营，监督温湿度管控2.审核食材出入库记录，定期组织库存盘点3.协调设备维护与食材报损，提交管理报表

1.有权审批食材出入库申请2.有权制止违规操作（如未按规定着装进入冷库）3.有权上报不合格食材并启动处理流程

冷库操作员（2-3人）

1.经冷库操作培训合格（培训内容含安全操作、食材分类）2.熟悉温湿度记录仪、冷库门、货架的使用

1.执行食材出入库操作（装卸、搬运、上架）2.每日清洁冷库内外卫生，检查设备外观3.协助管理员记录温湿度、整理库存

1.有权按流程进行食材装卸与存放2.发现异常（如食材变质、设备异响）需立即上报管理员

设备维修员（1人，可兼职）

1.持有制冷设备维修资质证书2.熟悉冷库压缩机、冷凝器、温湿度记录仪等设备原理

1.定期检修冷库设备，排查故障隐患2.接到故障通知后1小时内到场处理（紧急情况30分钟内）3.建立设备维修档案，记录检修内容

1.有权进入冷库检查设备（需提前通知管理员）2.有权提出设备更换或升级建议

质检人员（1人，可兼职）

1.具备食材质量鉴别能力（如识别蔬果霉变、肉类变质）2.熟悉食品安全检测基本方法