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餐饮门店餐具存放区域卫生管理制度

第一章总则

第一条目的

为严格规范餐饮门店餐具存放区域的卫生管理工作，有效预防因餐具存放不卫生引发的食品安全事故，保障消费者身体健康与饮食安全，维护门店良好经营秩序和品牌形象，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本门店实际经营情况，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于门店内所有餐具存放区域，包括但不限于专用餐具储存间、消毒柜存放区、保洁柜存放区、备用餐具临时存放架等涉及餐具收纳、存放的空间及相关设施设备，同时适用于所有负责餐具清洗、消毒、存放、领取及存放区域卫生维护的工作人员（以下简称“相关工作人员”）。

第三条管理职责

1.门店负责人：作为餐具存放区域卫生管理的第一责任人，负责统筹协调制度的落实，审批相关卫生管理计划与预算，定期检查制度执行情况，对重大卫生问题进行决策与处理，确保存放区域卫生管理工作符合法律法规及门店要求。

2.食品安全管理员：具体负责制度的日常执行与监督，制定餐具存放区域卫生检查计划与标准，组织相关工作人员开展卫生培训与考核，每日巡查存放区域卫生状况，记录检查结果，发现问题及时督促整改，并向门店负责人汇报；同时负责对接市场监管部门的卫生检查工作，提供相关记录与资料。

3.相关工作人员：包括餐具清洗消毒人员、餐具存放管理人员、前厅餐具领取人员等，需严格按照本制度要求开展工作，做好餐具清洗、消毒、干燥、存放、领取等各环节的卫生操作，负责个人卫生及责任区域内的环境卫生维护，发现存放区域设施设备故障或卫生隐患时，及时向食品安全管理员或门店负责人报告。

第二章餐具存放区域选址与布局要求

第四条选址规范

餐具存放区域应远离污染源，与食品加工区、烹饪区、垃圾存放区、卫生间等区域保持至少10米以上的直线距离；避免设置在易受潮湿、油烟、灰尘污染的位置，禁止靠近排水沟、下水道、通风不良的角落或可能产生异味的区域；存放区域地面应高于周边地面至少5厘米，防止积水倒灌。

第五条布局与空间要求

1.分区明确：存放区域需划分“清洁餐具存放区”“待消毒餐具临时存放区”“消毒设备放置区”三个独立区域，各区之间用高度不低于1.5米的物理隔断（如玻璃、不锈钢板）分隔，严禁交叉混用；清洁餐具存放区应设置在最内侧，远离入口，避免人员频繁进出造成污染。

2.空间规模：存放区域面积需根据门店日均餐具使用量确定，每100套餐具对应的存放空间不低于2平方米；清洁餐具存放区内部需预留至少0.8米宽的通道，方便工作人员取放餐具，通道地面需做防滑处理并标注引导线。

3.设施摆放：消毒设备（如消毒柜、高温灭菌柜）应靠墙面摆放，与墙面保持10-15厘米间距，便于散热和清洁；保洁柜、储存架等存放设施需离地面至少15厘米、离墙面至少5厘米、离天花板至少50厘米，防止地面灰尘、墙面霉菌污染餐具；禁止在存放区域内堆放非餐具类物品（如清洁工具、包装材料、个人物品等）。

第三章餐具存放设施设备要求

第六条存放设施材质标准

1.保洁柜与储存架：主体材质需为食品级不锈钢（符合GB4806.9标准）或无毒、无味、耐腐蚀的食品级塑料（符合GB4806.7标准），表面光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洁消毒；禁止使用木质、竹制等易吸水、易发霉的材质，若原有木质设施需立即更换，更换前需采取临时防护措施（如包裹食品级保鲜膜）并每日消毒。

2.分隔与收纳配件：保洁柜内部需设置分层隔板，隔板间距不小于30厘米，每层需配备可拆卸的分隔栏，将不同类型餐具（如碗、盘、筷、勺）分类存放；筷子、勺子等细长餐具需使用专用收纳盒，收纳盒底部需有排水孔，防止积水滋生细菌；餐盘、碗具应使用专用托盘叠放，每叠高度不超过20厘米，避免餐具受压变形或污染。

第七条设施设备卫生要求

1.日常清洁：每日营业结束后，相关工作人员需对所有存放设施进行清洁，先用清水擦拭设施表面及内部，去除残留食物残渣与灰尘，再用浓度为200mg/L的含氯消毒液（如84消毒液，按说明书稀释）擦拭，作用30分钟后用清水擦净，防止消毒液残留；保洁柜、储存架的角落、缝隙、铰链等易积污部位，需使用软毛刷或棉签蘸消毒液清理，确保无卫生死角。

2.定期消毒：每周进行一次全面消毒，除日常清洁步骤外，需将保洁柜、收纳盒等可拆卸部件拆卸后，放入消毒柜中进行高温消毒（温度≥120℃，时间≥15分钟）或用500mg/L含氯消毒液浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗干净并晾干；消毒设备（如消毒柜）需每日检查运行状态，每周清洁内部滤网与加热管，去除油污与灰尘，确保消毒效果。

3.维护与更换：每月对存放设施进行一次检查，查看是否存在生锈、变形、裂缝、配件损坏等情况，若不锈钢设施出现局部生锈，需用砂纸打磨后涂抹食品级防锈漆；若设施出现无法修复的损坏（