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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在处理鲜鱼时，正确的预处理步骤包括（）

A.直接油炸

B.清洗后腌制

C.浸泡去腥

D.焯水去血沫

A.B和C

B.C和D

C.A和D

D.B和D

【参考答案】B

【解析】鲜鱼预处理需先清洗去除表面杂质，再浸泡或腌制以去腥增香。直接油炸（A）会破坏鱼肉纤维，导致口感变柴；焯水（D）适用于腥味重的鱼，但需在清洗后进行。正确步骤为清洗后浸泡或腌制（B），或清洗后焯水（D），但选项D包含A错误，故选B。

2、传统红烧肉需控制火候的哪一阶段（）

A.炒糖色

B.焖煮

C.收汁

D.上色

A.A和B

B.B和C

C.C和

D.A和C

【参考答案】B

【解析】红烧肉火候控制关键在焖煮阶段（B），需中小火慢炖使肉质酥软。炒糖色（A）需大火快速上色防苦，收汁（C）需转大火浓缩汤汁，上色（D）与炒糖色类似。因此正确答案为B。

3、中式面点制作中，和面时加入盐的最佳时机是（）

A.混合面粉后立即加盐

B.面粉与水混合成絮状时

C.面团揉至光滑后加盐

D.面粉与水比例达到1:1时

A.A和B

B.B和C

C.C和D

D.A和D

【参考答案】A

【解析】和面时加盐过早（B）会导致面筋强度下降，过晚（C）则盐分分布不均影响口感。最佳时机是混合面粉与水成絮状后立即加盐，此时盐能均匀渗透并帮助形成面筋网络，因此选A。

4、制作清蒸鱼时，鱼身划刀的目的是（）

A.增加鱼肉厚度

B.缩短蒸制时间

C.便于入味

D.防止鱼肉收缩

A.A和B

B.B和C

C.C和D

D.A和D

【参考答案】D

【解析】划刀（C）可让蒸汽更均匀进入鱼肉，缩短蒸制时间（B），同时防止鱼肉因蒸制时水分蒸发导致的局部收缩（D）。增加鱼肉厚度（A）与划刀无关，故正确答案为D。

5、中式烹调中，勾芡的主要作用是（）

A.提升菜肴光泽度

B.增加菜汤浓稠度

C.促进食材营养吸收

D.延长保存时间

A.A和B

B.B和C

C.C和D

D.A和D

【参考答案】A

【解析】勾芡（B）通过淀粉糊化使汤汁浓稠，同时淀粉反射光线增强菜肴光泽（A）。营养吸收（C）与勾芡无直接关联，保存时间（D）需冷藏而非勾芡实现。因此选A。

6、传统卤制鸭子的香料配伍中，不可缺少的成分是（）

A.八角

B.姜片

C.冰糖

D.花椒

A.A和C

B.B和D

C.A和B

D.C和D

【参考答案】C

【解析】卤制鸭子的基础香料为八角（A）、花椒（D）、桂皮等，但题目选项中未包含桂皮。生姜（B）用于去腥，冰糖（C）用于上色增甜，是配伍中不可或缺的成分。因此选C。

7、制作糖醋排骨时，糖色炒制出现苦色应立即（）

A.加水稀释

B.加醋终止反应

C.加面粉勾芡

D.加油继续翻炒

A.A和B

B.B和C

C.C和D

D.A和D

【参考答案】B

【解析】糖色炒制过苦（A）时加水会加速分解，加醋（B）可中和酸性环境终止焦糖化反应。加面粉（C）会吸附苦味但无法立即终止反应，加油（D）会加深苦味。因此正确答案为B。

8、中式冷盘制作中，水晶肴肉的腌制时间通常为（）

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

A.A和B

B.B和C

C.C和D

D.A和D

【参考答案】A

【解析】水晶肴肉需在盐水中腌制24小时（A）使肉质紧实，过度腌制（B/C/D）会导致蛋白质过度脱水，口感变硬。因此选A。

9、制作拔丝地瓜时，拔丝的关键步骤是（）

A.炒糖色后快速翻炒

B.糖色炒至琥珀色时出锅

C.食物裹糖浆后快速拉丝

D.使用竹签辅助拉丝

A.A和B

B.B和C

C.C和D

D.A和D

【参考答案】C

【解析】拔丝（C）需将食物裹上糖浆后快速拉出细丝，炒糖色（A/B）是前期步骤，竹签（D）用于固定而非拉丝。因此选C。

10、某菜谱要求“急火快炒下列哪种烹饪工具最符合操作规范？

A.大号炒锅配普通炉灶

B.中号铁锅配猛火灶

C.小号不粘锅配文火灶

D.平底锅配燃气灶

【参考答案】B

【】急火快炒需高温快速锁住食材水分，中号铁锅受热均匀且猛火灶能提供充足热能，符合中式爆炒对工具和火候的要求。其他选项因锅具大小或火候控制不当易导致成品过老或焦糊。

11、传统中式菜肴“松鼠鳜鱼”的刀工处理中，哪种技法能形成标志性“松鼠嘴”造型？

A.坚刀直劈

B.推刀花

C.轮刀雕刻