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腌腊发酵制品加工工岗位工艺操作规程

文件名称：腌腊发酵制品加工工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于腌腊发酵制品加工岗位的日常生产操作。

2.目的：确保腌腊发酵制品加工过程中的卫生安全，提高产品质量，规范操作流程。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴干净的工作服、工作帽、口罩、手套和防护眼镜，确保身体各部位得到有效保护。

2.设备检查：操作前应检查加工设备是否正常运行，包括但不限于腌制池、切割机、搅拌器、灭菌锅等，确保设备无损坏、无漏液现象。

3.环境要求：生产车间应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内，相对湿度保持在45%-65%。操作前应对车间进行彻底清洁，确保无异物、无残留物。

4.原料检查：对原料进行质量检查，确保原料新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。

5.工艺参数：根据产品要求，提前设置好腌制时间、温度、湿度等工艺参数，确保生产过程符合规定。

6.培训与沟通：操作人员需接受岗位技能培训，熟悉操作规程和应急处理措施。操作前与组长进行沟通，了解当天生产任务和注意事项。

三、操作步骤

1.原料预处理：将原料进行清洗、去杂、切割等预处理，确保原料表面干净无污物，切割均匀。

2.腌制：将预处理后的原料按照规定的腌制比例和工艺要求放入腌制池中，加入适量的食盐、香料等调料，搅拌均匀，腌制时间根据产品要求确定。

3.发酵：将腌制好的原料转入发酵池，控制好发酵温度和湿度，发酵过程中定期检查，确保发酵过程稳定。

4.灭菌：发酵完成后，将产品进行高温灭菌处理，温度和时间根据产品特性确定，确保杀灭有害微生物。

5.冷却：灭菌后的产品迅速冷却至室温，避免细菌再次生长。

6.包装：将冷却后的产品进行分装，使用符合食品安全标准的包装材料，确保包装密封性。

7.检查：对包装好的产品进行外观和重量检查，确保产品符合质量标准。

8.记录：详细记录生产过程中的关键参数，如原料用量、腌制时间、发酵温度等，以便后续分析和改进。

9.清洁：操作结束后，对设备、工具和操作区域进行彻底清洁，防止交叉污染。

10.安全检查：检查生产现场是否存在安全隐患，确保次日生产安全。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-控制系统显示正常，参数稳定，无报警信息。

-各部件连接牢固，无松动现象。

-润滑系统工作正常，设备表面无油污积聚。

-传动带张紧适当，无打滑或磨损痕迹。

-加工表面光滑，无划痕或凹凸不平。

-安全防护装置齐全有效，无损坏。

2.异常状态：

-设备出现振动或噪音增大，可能存在轴承磨损或紧固件松动。

-控制系统显示异常，参数波动或出现报警信息，需立即停机检查。

-部分部件松动或损坏，需及时更换或修复。

-润滑系统故障，设备表面出现油污或干燥，需检查润滑系统。

-传动带打滑或磨损严重，需调整张紧度或更换传动带。

-加工表面出现划痕或凹凸不平，影响产品质量，需更换或修复加工工具。

-安全防护装置失效或损坏，需立即停止使用并修复或更换。

-设备运行过程中出现异味，可能是电气元件过热或燃烧，需立即停机检查。

在任何异常状态下，操作人员应立即停止操作，隔离设备，通知维修人员进行检查和维修，确保设备恢复正常状态后方可继续使用。

五、测试与调整

1.测试方法：

-对设备进行功能测试，确保所有部件均能正常工作。

-对腌制池进行温度和湿度测试，确保符合发酵工艺要求。

-对切割机进行切割精度测试，确保原料切割均匀。

-对灭菌锅进行温度和压力测试，确保灭菌效果。

-对包装机进行速度和包装质量测试，确保包装正确无误。

-对成品进行感官和理化指标测试，如颜色、气味、口感、水分含量等。

2.调整程序：

-根据测试结果，对设备进行必要的调整。

-调整腌制池的温度和湿度控制器，确保发酵条件稳定。

-调整切割机的切割速度和压力，保证切割均匀。

-调整灭菌锅的温度和压力，确保灭菌效果。

-调整包装机的速度和包装参数，确保包装质量和效率。

-对成品进行二次检查，如有不合格产品，分析原因并调整工艺参数。

-记录测试和调整的数据，作为工艺改进和设备维护的依据。

-定期对设备进行预防性维护，防止设备故障影响生产。

-在调整过程中，确保操作人员遵守安全规程，防止意外发生。

六、操作姿势

1.站立姿势：操作人员应保持身体直立，双脚与肩同宽，重心平稳。腰部挺直，避免长时间弯腰或扭转身体。

2.操作台高度：操作台高度应调节至操作人员站立时肘部与操作台面平行，以减少手臂上