酶在果蔬类食品生产中的应用课件.pptVIP

***酶在果蔬類食品生產中的應用在果蔬類食品的生產過程中，為了提高產量和產品品質，常常使用各種酶。水果蔬菜加工用酶中最常用的有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、澱粉酶、阿拉伯糖酶等。將酶製劑應用於果蔬加工，主要有以下幾方面的作用。9.1提取果蔬汁果蔬本身所含有的果膠、纖維素、澱粉和蛋白質等是引起果蔬汁渾濁、褐變等不良因素的主要原因，以傳統的壓榨和過濾等生產工藝難以使果蔬汁達到較高品質，並且營養成分大量損失。而酶技術的應用，不僅克服了傳統加工工藝的缺點，且大幅度增加了果蔬汁的品質。在提高果蔬出汁率方面應用最廣泛的酶是果膠酶，其次是纖維素酶。果膠酶：漿榨汁前添加一定量果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質，使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾，從而提高出汁率。纖維素酶：可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子，破壞植物細胞壁，使細胞內容物充分釋放，提高出汁率，並提高可溶性固形物含量。果汁膳食纖維目前已成功地利用纖維素酶將柑桔皮渣酶解制取果肉飲料，其中粗纖維有50%轉化為可溶性糖，另50%被水解為短鏈低聚糖，構成含果肉飲料的膳食纖維，具有一定的保健醫療價值。在生產中，兩種酶適當配比使用，則更有效提高產率。提高過濾速度和果汁澄清度果膠酶是水果加工中最重要的酶，應用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清等，如將果膠酶應用於蘋果酒生產中的榨汁工藝，可提高出汁率20%，澄清度可達90%以上。複合酶系的作用而且應用複合酶系作用效果更加明顯，如採用果膠酶和纖維素酶的複合酶系制取南瓜汁，可以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的穩定性。並通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結構，顯示出單一果膠酶製劑或纖維素酶製劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如複合酶系。使用果膠水解酶來分裂細胞，分解果膠組織，另外果膠水解酶還有使水果組織變軟的作用，此法處理可以大幅度地提高壓榨和過濾的效率，既可以節約能源，又可以提高出汁率。色澤和風味的保護據報導，將熱燙的李子通過打漿機後直接壓榨，果汁產量很低，但在49℃靜置6-12h後加入果膠水解酶後，產汁率可達86%，同時由於酶處理生產出的果汁受力和熱的作用小於未處理樣，對色澤和風味均有很好的保護作用。實踐證明，果膠酶的利用可以大大提高檸檬、桔子、李子、葡萄和草莓等果汁的產量，同時可提高產品的貯藏穩定性、色澤和風味。蔬菜汁加工中的應用近年來，採用果膠酶和其他的酶（如纖維素酶等）處理蔬菜，大大提高了蔬菜的出汁率，簡化了工藝步驟，並且可制得透明澄清的蔬菜汁，再經過種種調配就可以製成品種繁多的飲料食品，如胡蘿蔔汁，南瓜汁，番茄汁，洋蔥汁飲料等。經酶處理的果汁比較穩定，可防止混濁。果膠酶已廣泛用於蘋果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生產。用於果汁處理的果膠酶一般均是混合果膠酶，其中含有果膠酯酶、內切聚半乳糖醛酸酶、外切聚半乳糖醛酸酶、內切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖醛酸裂解酶、內切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶、外切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶。在應用果膠酶處理蘋果汁時，要特別注意pH值、溫度、作用時間、酶量等對果汁澄清速度的影響。果汁生產中的一個關鍵環節是澄清，一般加工工藝生產的原果汁是混濁的，影響產品感觀，制約著其利用。而造成果汁的混濁主要原因是其中的果膠成份，果膠由於自身的理化特性，對懸浮物形成穩定的膠體保護體系，一般的過濾和分離很難達到理想的效果，利用果膠水解酶就可以很容易地破壞這一體系，果膠酶與果膠作用生成低甲氧基果膠，然後用Ca2+沉澱過濾後就可以得到澄清的果汁。研究表明，用果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶處理蘋果汁有很好的效果，但大部分商品酶對檸檬汁、酸橙汁等pH值低的果汁的澄清作用不理想，原因主要是過低的pH值抑制了酶的活性，研究發現利用酶作用的產物即聚半乳糖醛酸可以起到澄清作用。固定化多酶系統（果膠酶、澱粉酶）現在的研究趨向是使用固定化的多果膠酶系統講行果汁澄清，這些酶中包括降低果汁粘度、降解果實組織的酶，甚至包括除去果汁中澱粉的澱粉酶系統，因為一般果汁中都含有一些澱粉，這些澱粉的存在會引起貯藏過程中果汁的混濁，必須除去。果汁經濃縮成為高濃度果汁後，在高濃度的糖存在的條件下，可以凝結形成果凍。但糖含量太多不僅影響風味，而且不符合當今人們對健康食品的要求。若要生產低糖果凍，必須採用酶法處理技術。用純化的果膠酯酶處理果汁，使果膠的甲基化程度降低。在果蔬製品的脫色方面也用到酶製劑處理。許多水果和蔬菜，如葡萄、桃、草莓、芹菜等都含有花青素。花青素是一類水溶性植物色素。其顏色隨pH值的不同而改變，在光照和稍高的溫度下，很快變為褐色，與金屬離子反應則呈灰紫色。因此，含花青素的果蔬製品，如葡萄汁、草莓醬、桃子罐頭、芹菜汁等，必須用花青素酶處理，使花青素水解成為無色