酶在食品分析中的应用课件.pptVIP

2.4ELISA技術在食品分析中的應用近年來，ELISA因其操作程式的規範化、簡單化和檢測的高靈敏性，在農藥殘留、獸藥殘留、重要有機物污染、生物毒素、食品添加劑和人畜共患疾病病原體的快速檢測和分析等食品安全性檢測領域正逐步推廣應用。（1）毒素檢測真菌毒素是真菌產生的次級代謝產物，其中的十幾種對人類危害較大，它們一般同時具有毒性強和污染頻率高的特點。其中毒性最大、致癌能力最強的是黃麯黴毒素。它在自然界中分布十分廣泛，黃麯黴常常和其他多種微生物在一起，生長在糧食、油料作物的種子、各種食品和飼料中。自1977年抗黃麯黴素B1的單克隆問世至今，幾乎所有重要真菌毒素如伏馬毒素、赭曲毒素、玉米赤黴烯酮、去氧雪腐鐮刀菌烯酮、展青黴素等的ELISA檢測方法均已建立。在對黃麯黴素B1(AFTB1)的檢測中，其檢測AFTB1的線性範圍0.25～5.Oμg/mL，靈敏度為12.5Pg，整個測定過程僅為4h。另外該方法也正在被廣泛地應用於各種藻類和貝類毒素的檢測。黃麯黴素B1ELISA試劑盒本試劑盒包括用於定量檢測黃麯黴素B-G的試劑和方法。檢測數量：96孔（包括標準）檢測時間：20分鐘（2）農藥殘留檢測酶聯免疫測定已成為許多國際權威分析機構如AOAC分析農藥殘留的首選方法。迄今為止，應用酶聯免疫測定檢測食品中的殘留農藥主要為除草劑、殺蟲劑和殺菌劑。草甘膦的ELISA檢出下限為0.07μg/mL，與色譜法測定的結果一致。從目前來看，儘管ELISA檢測限度還不能完全達到國外發達國家技術法規和限量標準的要求，而且抗體製備不易和不能同時完成多種農藥殘留檢測等缺點，但是由於該技術具有樣本前處理簡單，純化步驟少，大量樣本分析時間短，適合於做成試劑盒現場篩選等優點，使其可在蔬菜產區、蔬菜批發市場和海關配備，工商人員可隨身攜帶或建立固定的農藥殘留速測點，隨時把殘毒超標的蔬菜、水果杜絕在食用之前。（3）細菌污染檢測食品中的有害細菌數量達到一定數目，食用後會引起各種疾病。為了有效地控制其傳播，就必須有快速和可靠的檢測方法。目前有許多種方法，其中通過製備單克隆抗體分析食品中細菌的酶聯免疫測定技術研究最多，檢測結果準確可靠。沙門氏菌的ELISA檢測例如對沙門氏菌最低檢測量可達500CFU/g，僅需22h，比常規方法縮短了3～4d，與金黃色葡萄球菌、大腸桿菌無交叉反應。此外以ELISA技術為基礎的全自動沙門氏菌檢測系統，實現了整個過程的自動化，全程耗時僅為45min。其原理是將捕捉抗體包被到凹形金屬片的內面，可以從前增菌液中吸附被檢的沙門氏菌，對於該系統來說，需要做的只是加樣。李斯特氏菌的快速檢測在對李斯特氏菌的快速檢測中，利用三株針對單核細胞增生李斯特氏菌、無害李斯特氏菌和西裏傑氏李斯特氏菌共同表位的單抗，以夾心ELISA法，在48h內，可從人工模擬肉中檢測下限為5CFU/g樣品。（4）肉類品質檢測ELISA在肉類食品品質檢測中的應用主要包括加熱終溫判定分析和摻入異種肉的檢測兩個方面。腸道疾病的爆發和動物性食品有很大關系，而肉食品加熱煮制不當是引起該疾病爆發的一個主要原因。在加熱過程中一些成分的含量會降低，而一些產物的濃度會提高。當用蛋白質做指示劑時，可製備抗體，這種抗體對單一蛋白質的天然狀態或變性狀態均具有專一性，這樣它就可以指示蛋白質在加熱過程中變化。因而ELISA可作為商業上快速判定分析肉品終溫的一種方法。目前用的最多的是對乳酸脫氫酶的免疫檢測。其次是對摻入異種肉的檢測，利用多克隆抗體對血清白蛋白的酶聯免疫測定法，對鮮肉進行摻假檢測。幾種以單克隆抗體為基礎的ELISA反應已得到應用，可以檢測出1%～2%的摻假率。目前在商業上，酶聯免疫測定已可以檢測十多種動物肉，該方法已為美國農業部使用。同時，ELISA技術也可以利用對熱穩定的肌肉抗原來檢測加熱處理後的肉摻假情況。目前，該技術可以檢測6種家畜熟肉製品。（5）動物性食品中藥物殘留檢測利用ELISA技術測定動物性食品中有害殘留成分只是近幾年的事。隨著研究的深入，由原樣品的複雜處理和抽提發展為只需要高度純化過程，加速了其在實際檢測中的應用。特別是對豬肉、禽肉和水產品中重要禁用獸藥的檢測。如瘦肉精（鹽酸克倫特羅）酶聯免疫檢測法，基於抗原抗體反應進行競爭性抑制測定，不僅可作為一個定性篩選過程，也可以進一步進行定量測定。檢測靈敏度可達到0.5×10-9，完全達到我國農業部目前的1×10-9監督檢測標準。ELISA法作為鹽酸克倫特羅殘留量的篩選方法具有操作簡便、準確快速的特點，適用於大量樣品的測定，並可能成為國家標準檢測方法。（6）人畜共患疾病病原體檢測在禽流感病毒檢測方面，我國已完成了禽流感流行株的分離和鑒定、禽流感重組核蛋白診斷抗原的研製及應用，建立了禽