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(2025)学校食堂食品安全食堂人员培训

学校食堂食品安全培训

一、引言

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校工作的重要组成部分。食堂工作人员作为食品的直接加工和提供者，其专业知识、操作规范和安全意识直接影响着食品安全。本次培训旨在提高食堂人员的食品安全意识，规范操作流程，确保学校食堂食品安全。

二、食品安全法律法规知识

1.《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国食品安全法》是保障食品安全的基本法律。食堂人员要了解其核心内容，明确食品安全责任。例如，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

食堂作为食品生产经营的场所，必须遵守该法的各项规定。从食品原料的采购、运输、储存，到食品的加工、销售等各个环节，都要符合食品安全标准。一旦违反该法，将面临严厉的处罚。如生产经营不符合食品安全标准的食品，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

2.《学校食品安全与营养健康管理规定》

该规定专门针对学校食品安全与营养健康问题进行了详细规范。要求学校食堂建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员和营养健康管理人员。食堂人员要严格遵守食品采购、贮存、加工、供应等操作规范。

例如，学校食堂应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。同时，学校食堂要加强食品添加剂管理，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。

三、食品原料采购与验收

1.采购渠道选择

选择正规、可靠的食品原料供应商是保证食品安全的重要前提。要选择具有合法经营资质的供应商，如持有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。可以通过实地考察供应商的生产经营场所，了解其卫生状况、生产工艺、质量控制等情况，评估其供应能力和信誉度。

例如，对于大米、面粉等主食原料，应选择大型粮食加工企业或正规经销商；对于肉类，要选择具有定点屠宰资质的企业。同时，要与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等内容。

2.采购要求

采购的食品原料要符合食品安全标准。要查看食品的外观、色泽、气味等感官指标是否正常，是否有变质、霉变、异味等情况。对于预包装食品，要查看其标签标识是否完整，包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。

例如，采购牛奶时，要检查包装是否完好，是否在保质期内，标签上的营养成分表是否清晰准确。采购蔬菜时，要选择新鲜、无农药残留的蔬菜，可以要求供应商提供农药残留检测报告。同时，要控制采购量，避免食品原料积压导致变质。

3.验收流程

食品原料到货后，要严格按照验收流程进行验收。验收人员要具备一定的专业知识和经验，能够准确判断食品原料的质量状况。首先，要核对送货单与采购合同的一致性，包括食品的品种、规格、数量等。然后，对食品原料进行感官检查和质量检验。

对于需要检验的食品原料，要按照规定的检验方法和标准进行检验。例如，对于肉类，要检查其是否有检验检疫合格证明，是否注水；对于食用油，要检查其酸价、过氧化值等指标是否符合标准。验收合格的食品原料要及时入库，并做好验收记录；验收不合格的食品原料要及时退回供应商，并做好记录。

四、食品储存与保管

1.仓库环境要求

食品仓库要保持清洁卫生，通风良好，温度和湿度要符合食品储存要求。仓库地面要平整、干燥，墙面要光滑、无裂缝，屋顶要无渗漏。仓库要配备必要的通风设备、防潮设备和防虫防鼠设备。

例如，对于常温储存的食品，仓库温度要控制在0-30℃之间，相对湿度要控制在40%-70%之间；对于冷藏储存的食品，仓库温度要控制在0-8℃之间；对于冷冻储存的食品，仓库温度要控制在-18℃以下。同时，要定期对仓库进行清洁消毒，清除杂物和污垢，防止虫害和鼠害滋生。

2.分类分区存放

食品原料要按照类别、品种、批次等进行分类分区存放，避免交叉污染。不同种类的食品原料要分开存放，如主食原料、副食原料、调味品等要分别存放；同一类食品原料要按照先进先出的原则存放，确保先采购的食品原料先使用。

例如，将大米、