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(2025)学校食堂食品安全(食堂人员培训)课件

引言

学校食堂食品安全关乎每一位师生的身体健康和生命安全，是学校工作的重中之重。食堂工作人员作为食品的直接加工和供应者，其专业素养和操作规范程度直接影响到食品安全。因此，对食堂人员进行全面、系统的食品安全培训具有至关重要的意义。

食品安全法律法规

《中华人民共和国食品安全法》

这是我国食品安全领域的基本法律，它确立了食品安全监管的基本原则和制度框架。食堂工作人员必须了解这部法律的核心内容，明确自身在食品安全方面的法律责任。例如，法律规定食品生产经营者应当保证食品安全，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。如果食堂违反相关规定，如使用不符合食品安全标准的原料、未按规定进行食品储存等，将面临严厉的法律制裁，包括罚款、吊销许可证等。

《餐饮服务食品安全操作规范》

该规范对餐饮服务的各个环节，从场所及设施设备、原料采购、加工制作到清洗消毒等都做出了详细的规定。食堂人员要严格按照规范操作，如食品处理区应保持清洁卫生，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑；食品原料应分类存放，遵循先进先出的原则；加工过程中要做到生熟分开，避免交叉污染等。

《学校食品安全与营养健康管理规定》

此规定专门针对学校食堂食品安全和营养健康管理，强调学校是食品安全的第一责任人，同时对食堂从业人员的健康管理、培训等方面提出了具体要求。食堂人员要定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；学校应定期组织食品安全培训，提高食堂人员的安全意识和操作技能。

食堂人员健康与卫生要求

健康管理

食堂人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明。如果患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。在日常工作中，食堂人员要密切关注自身健康状况，如出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应及时报告并暂停工作，待康复后经医生证明方可重新上岗。

个人卫生习惯

1.洗手：洗手是预防食品污染的重要措施。食堂人员在以下情况下必须洗手：处理食品原料前后、接触生食品后、上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后、处理垃圾后等。洗手时应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。

2.着装：食堂人员应穿着清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。工作服要定期清洗更换，保持干净整洁。在操作过程中，不得穿工作服离开工作区域，如需要外出，应更换便服。

3.佩戴口罩：在加工制作食品时，食堂人员应佩戴清洁的口罩，防止飞沫污染食品。口罩应定期更换，如出现潮湿、污染等情况应及时更换。

4.其他：食堂人员不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手链等饰品，以免藏污纳垢，污染食品。在工作过程中，禁止吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等行为。

食品原料采购与储存

采购管理

1.供应商选择：学校食堂应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。要对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件进行严格审核，确保其具备供应符合食品安全标准食品的能力。同时，要与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式等。

2.采购索证索票：采购食品时，食堂人员要向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并要求供应商提供食品的质量检验报告、合格证等相关证明文件。这些凭证和文件要妥善保存，以备监管部门检查。

3.食品验收：食品到货后，食堂人员要按照采购合同和相关标准进行严格验收。检查食品的外观、色泽、气味等是否正常，是否在保质期内，包装是否完好等。对于不符合要求的食品，要及时与供应商联系退货或换货。

储存管理

1.分类存放：食品原料应分类存放，如主食、副食、调味品等应分开存放。生食品和熟食品要分开存放，避免交叉污染。同时，要根据食品的特性，如温度、湿度要求，选择合适的储存方式和场所。

2.储存条件：不同的食品有不同的储存条件。一般来说，常温储存的食品应存放在干燥、通风、清洁的仓库内，温度保持在10℃-30℃之间；冷藏食品应存放在0℃-8℃的冰箱或冷库内；冷冻食品应存放在-18℃以下的冷冻库内。

3.库存管理：食堂要建立完善的库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质的食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

食品加工制作过程安全

加工前准备

1.环境清洁：每天工作前，食堂人员要对加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、操作台、设备等。用清洁剂和消毒剂进行擦拭和冲洗，确保加工环境干净卫生。

2.设备检查：检查加工设备是否正常运行，如炉灶、蒸箱、冰箱、绞肉机等。对设备进行调试和维护，确保其性能良好。同时，要检查设备的清洁状况，如发现有污垢、残渣等，应及时清理。

3.原料检查：对采购回来的食品原料进行再次检查，查